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Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del departamento de Tarija / Mogro Gamarra, Roberto Carlos
Ubicación : PG664.853/MOG Autores: Mogro Gamarra, Roberto Carlos, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2017, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, CONGELACION DE FRUTAS Resumen : La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una planta de AFRUTAR.
El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas.
El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura y los (SSOP) Procedimientos Operacionales de Limpieza, los cuales serán explicados brevemente.
También se explica como se desarrolló el diseño HACCP para una línea de producción de frambuesa congelada, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055765 PG664.853/MOG Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9451 Documentos electrónicos
37649_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37649_ResumenAdobe Acrobat PDF
37649_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37649_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Modernización del sistema integrado de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de leche cruda en PIL Tarija S.A. / Meriles Burgos, Héctor Roberto
Ubicación : PG637.1/MER Autores: Meriles Burgos, Héctor Roberto, Autor Título : Modernización del sistema integrado de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de leche cruda en PIL Tarija S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2019, 190 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : PROCESAMIENTO LECHERO, CONTROL DE CALIDAD, SISTEMA INTEGRADO DE RECOLECCION DE LECHE, BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Resumen : El presente Proyecto de Grado consiste en la Modernización del Sistema Integrado de Recolección, Transporte, Recepción y Almacenamiento de Leche Cruda en PIL Tarija S.A; este sistema en la actualidad presenta grandes deficiencias, en especial en la conservación de la calidad de la leche desde el lugar de producción hasta la planta para su posterior procesamiento.
Realizando un diagnóstico con ayuda del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se determinó los principales inconvenientes en la conservación de la leche cruda, como la carencia de centros de acopio en diferentes lugares de producción, transporte de leche inadecuado y falta de enfriamiento de la leche después del ordeño, logrando un rápido crecimiento microbiano y una acidificación de la misma, produciendo pérdidas, tanto en los productores como en la planta.
Considerando las normas vigentes para la leche cruda, las alternativas evaluadas y seleccionadas, son implementar nuevos centros de acopio en lugares de producción que no presentan. En el caso de transporte el uso de tanques isotérmicos del tipo AISI 304 para controlar la temperatura de la leche cruda recolectada y una redistribución de lugares de recolección de leche cruda para optimizar el tiempo de recolección y transporte. Para el caso de la planta, diseñar un intercambiador de calor para poder enfriar la leche cruda que es recibida y que la misma sea almacenada por un tiempo no mayor a 3 h, antes de tratarla térmicamente (proceso de pasteurización) para su procesamiento en la elaboración de los diferentes derivados lácteos.
De todos los lugares visitados se recopilaron datos de coordenadas geográficas y volumen de leche entregado por parte de los productores, que son indispensables para localizar los nuevos centros de acopio, siendo estos distribuidos en algunos casos en dos grupos por las distancias de separación entre cada productor. Existen lugares que no reunen los requisitos para tener un centro de acopio, estos sitios serán capacitados en cuanto al manejo y conservación de la calidad e inocuidad de la leche.
Para los tanques isotérmicos del transporte, de acuerdo a los lugares de recolección se procede con la estimación del volumen que recolectará por día cada cisterna, para así poder determinar la capacidad de los mismos. En cuanto al diseño del intercambiador de calor para la recepción de la leche, se utiliza el método propuesto por Welti-Chanes et. al., para una capacidad de 10000 L/h de leche cruda.
Se realiza un análisis económico, para que los productores y la planta tengan los costos de inversión que deben realizar para poder modernizar este sistema integrado y de esta forma poder cumplir con la conservación de la calidad e inocuidad de la leche cruda que establecen las normas y estándares de calidad. Adicionalmente la planta tendrá los costos operacionales actuales y con proyecto del proceso de recepción de leche cruda y el Periodo de Retorno de Inversión (PRI), para ayudar a implementar el proyecto lo más pronto posible....leer masleer menosReserva
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