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Elaboración de refresco de almendra Chiquitana / Ávila Pérez, Adriana Elizabeth
Ubicación : T664.804/AVI Autores: Ávila Pérez, Adriana Elizabeth, Autor Título : Elaboración de refresco de almendra Chiquitana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago, 2017, 195 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE REFRESCO DE ALMENDRAS Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de refresco de almendra de la chiquitanía”, realizado en las instalaciones del Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para tal investigación se utilizó como materia prima almendra chiquitana, adquirida del mercado local de la ciudad de Santa Cruz.
Las características fisicoquímicas de la almendra indican un contenido de cenizas del 3.27%, fibra 3.68%, materia grasa 43.11%, humedad 2.02%, hidratos de carbono 24.29%, proteína total 23.63%, valor energético 679.67 Kcal en 100g de muestras y Coliformes totales < 10 ufc/g para el análisis microbiológico.
Para obtener una muestra del producto final que tuviera atributos sensoriales óptimos se optó por un diseño experimental de 22, en donde se tomó en cuenta la variación de (tiempo - temperatura) en la etapa de tostado de la materia prima, las cuales se considera que tienen una mayor influencia para la variable respuesta humedad. Así mismo se optó por un diseño experimental de 22 , en la etapa de dosificación y mezclado, en donde se tomó en cuenta la variación de (Almendra-Estabilizante), que se seleccionaron debido a que representan los ingredientes con mayor influencia en el contenido de materia grasa y consistencia del refresco.
Para todas las pruebas de evaluación sensorial se tomaron en cuenta los atributos color, sabor, consistencia y olor, se realizó una prueba preliminar de cuatro muestras de refresco de almendra chiquitana con 15 jueces no entrenados, donde las muestras con mayor puntaje promedio en la escala hedónica, fueron M4 para el color, M1 el sabor, M1 para la consistencia y M1 el atributo olor.
Como prueba inicial de la evaluación sensorial, se realizó con 20 jueces no entrenados, la evaluación sensorial de las cuatro muestras iniciales, indican que las muestras (M1 y M3) tienen mayor puntaje promedio en la escala hedónica. La evaluación sensorial aplicada a las dos muestras (M1 y M3), mediante 20 jueces no entrenados, la muestra M3 obtuvo el puntaje más alto de la escala hedónica.
La evaluación sensorial de los atributos color, sabor, consistencia y olor del producto final, prueba de 15 jueces no entrenados, obteniendo como resultado puntajes elevados, lo que denota una buena aceptación del producto.
Los análisis fisicoquímico y microbiológicos del producto final fueron determinados en el CEANID, dando como resultado: cenizas 0,09%, fibra 0,06 %, grasa 0,55%, hidratos de carbono 9.35%, humedad 89,56%, proteína total 0,39 % y valor energético 43,91Kcal en 100 g de producto.
El análisis microbiológico presento:
Coliformes totales, fecales mohos y levaduras < 10 ufc/ml. Estos parámetros se ajustan con la norma correspondiente para un producto de calidad....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055912 T664.804/AVI Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9444 Documentos electrónicos
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37578_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de refresco de arveja / Romero Fernández, Mariela Beronica
Ubicación : TG664.805/ROM Autores: Romero Fernández, Mariela Beronica, Autor Título : Elaboración de refresco de arveja Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE REFRESCO DE ARVEJA Resumen : El presente trabajo final está referido a la “elaboración de refresco de arveja”, que pretende dar un valor agregado al grano de arveja. La arveja es una fuente proteínica y desempeña un papel importante en la formulación de alimentos y bebida altamente nutritivos.
Para las propiedades fisicoquímicas de la materia prima, se obtuvieron datos de cenizas 2,62%, fibra 6,83%, materia grasa 1,39%, hidratos de carbono 66,70%, humedad 6,47%, proteína total 22,82% y valor energético 370,59 Kcal/100g.
En cuanto al análisis microbiológico realizado se evidenciaron coliformes fecales <10(*) UFC/g y coliformes totales <10(*) UFC/g, lo que implica ausencia de contaminación del producto.
La elaboración de refresco de arveja se inició con la limpieza y selección de los granos de arveja seca, posteriormente hidratados por un tiempo de 14 horas a temperatura ambiente.
Después de la etapa de molienda húmeda se procedió a la cocción donde se agregó el azúcar y la canela, se filtró el refresco de arveja para después ser pasteurizado y finalmente envasado y refrigerado.
En el diseño experimental de la etapa de hidratación se utilizó un diseño factorial 22 donde, se puede indicar que los factores T (Temperatura), t (Tiempo) e interacción T-t no inciden directamente en la operación de remojado para la absorción de humedad para el proceso de elaboración de refresco de arveja.
Para el producto final se realizó una evaluación sensorial donde el atributo sabor obtuvo un valor promedio de 8,40; el atributo olor 7,60; y el atributo color un valor promedio de 7,60 en la escala hedónica.
Para el análisis fisicoquímico del producto final se determinó que contiene cenizas 0.05%, fibra 0.07%, hidratos de carbono 8,18%, materia grasa 0.02%, proteína total 1,07%, humedad 90,68%, valor energético 37,19kcal/100g.
En cuanto al análisis microbiológico realizado al producto final, presentó coliformes totales <10(*) UFC/ml, coliformes fecales <10(*) UFC/ml y mohos y levaduras <10(*) UFC/ml esto implica ausencia de contaminación del producto....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055914 TG664.805/ROM Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9311 Documentos electrónicos
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37570_ResumenAdobe Acrobat PDF
37570_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37570_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de refresco de quinua / Gareca Saldaña, Marcelina
Ubicación : T664/GAR Autores: Gareca Saldaña, Marcelina, Autor Título : Elaboración de refresco de quinua Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE REFRESCO DE QUINUA Resumen : El presente trabajo de investigación está referido a la “Elaboración de refresco de quinua”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para tal investigación se utilizó como materia prima la quinua en grano, adquirida del mercado local de la ciudad de Tarija.
Se determinó las características fisicoquímicas de la quinua dando un contenido de cenizas del 2.24%, fibra 3.24%, materia grasa 6.32%, humedad 10.91%, hidratos de carbono 65.8%, proteína total 11.41%, valor energético 366.04 Kcal en 100g de muestras y coliformes totales < 10 ufc/g para el análisis microbiológico.
El proceso elaboración de refresco de quinua comprende las siguientes etapas: recepción, pesado, acondicionado, tostado, molienda, mezclado, cocimiento, tamizado, pasteurización, envasado en caliente, enfriado, etiquetado y almacenado.
Para la elaboración del refresco de quinua se realizaron cuatro evaluaciones sensoriales: evaluación sensorial inicial para determinar las propiedades organolépticas (ocho muestras), intermedia para la dosificación (seis muestras), evaluación sensorial para elegir la muestra final (tres muestras) y por último la evaluación sensorial final para determinar las propiedades organolépticas del producto terminado (una muestra).
Se realizó un diseño experimental 22 en la etapa del tostado de los granos de quinua, donde se observa que el factor temperatura (50 - 70°) tiene influencia estadística de variación en la etapa del tostado para p>0.05.
Para el factor tiempo (1 – 2min) no se tiene influencia estadística de variación, en el caso de la interacción (temperatura – tiempo), se tiene influencia estadística.
En tal sentido se puede concluir que las variables analizadas tienen influencia en la etapa del tostado de los granos de quinua.
Se realizó el análisis fisicoquímico del producto final, donde se obtuvo los siguientes valores: cenizas 0.075, fibra 0.57%, grasa 0.02%, hidratos de carbono 8.66%, humedad 91.04%, proteína total 0.21% y valor energético de 36.66Kcal en 100 g de producto.
El análisis microbiológico realizado al producto terminado presentó coliformes totales y fecales < 10 ufc/ml, pero el valor de mohos y levaduras analizado dio un valor de 2,0 x 101, es decir fuera del rango establecido por la Norma Boliviana (< 10 ufc/ml). Estos valores altos pudieron deberse a que la muestra presentada para su análisis respectivo no fue analizada en su debido momento , ya que el producto es natural y tiene una vida útil de cinco días, pasado estos días se produce un cambio, motivo por el cual se hizo necesario corroborar los datos mediante un nuevo análisis microbiológico, el cual dio un valor para mohos y levaduras < 10 ufc/ml, tomando este último valor como el adecuado para el parámetro analizado, ya que se encuentra dentro de lo establecido por la Norma Boliviana....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055716 T664/GAR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9268 Documentos electrónicos
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37504_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de refresco de sésamo / Márquez Gutiérrez, Palmira
Ubicación : PG664/MAR Autores: Márquez Gutiérrez, Palmira, Autor Título : Elaboración de refresco de sésamo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2017, 126 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ELABORACION DE REFRESCO DE SESAMO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de refresco de sésamo” fue realizado en las instalaciones del laboratorio Taller de alimentos (LTA), dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para el proceso de elaboración se utilizó sésamo en grano, azúcar, canela y clavo de olor. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas: en el caso del sésamo en grano, se tiene: 744 mg de calcio total; 3,30% de cenizas; 6,00% de fibra; 29,00% de materia grasa; 4,72% de humedad; 33,29% de hidratos de carbono; 23,69% de proteína total; 448,92% de valor energético. En cuanto se refiere al análisis microbiológico, se tiene un valor ˂ 10 (*); donde indica que no existe desarrollo de colonias.
En la evaluación sensorial para determinar la muestra preliminar se realizaron 4 muestras haciendo variar cantidades de sésamo y azúcar. Posteriormente fueron evaluadas por 15 jueces no entrenados que determinaron los atributos sabor, color y olor en base a una escala hedónica. Para determinar la dosificación final, se realizaron 2 muestras (M2A y M4A) con diferente cantidad de azúcar y canela para ser evaluadas por 15 jueces donde determinaron los atributos sabor y olor, donde la muestra ganadora fue M4A.
Para la elaboración del refresco de sésamo, se realizó un diseño experimental 22 en la etapa de tostado, donde se establece que el factor A (Temperatura), es el que tiene mayor incidencia en relación al factor B (tiempo) y la interacción AB (temperatura - tiempo) en el proceso de tostado.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado son: cenizas 0,06 %, calcio total 109 mg/100ml, fibra 0,07 %, materia grasa 1,19 %, hidratos de carbono 8,33 %, humedad 89,98 %, proteína total 0,44 %, valor energético 45,79 Kcal/100g. En el análisis microbiológico se tiene: coliformes totales < 10 ufc/ml, coliformes fecales < 10 ufc/ml y mohos y levaduras < 10 ufc/ml....leer masleer menosReserva
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