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Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia / Villarpando Requena, Alex
Ubicación : TG637.1476/VIL Autores: Villarpando Requena, Alex, Autor Título : Elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2021, 90 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE ZANAHORIA, EDULCORANTES-STEVIA Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt con pulpa de zanahoria edulcorada con stevia” fue realizado en el laboratorio taller de Alimentos L.T.A. de la Carrera de Ingeniería de Alimento de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para el proceso se utilizó como materia prima, leche de vaca, adquirida de la granja Lujan, zanahoria obtenida del mercado campesino y Stevia de Bermejo.
Para el proceso se determinó las propiedades fisicoquímicas y análisis microbiológicos de la materia prima, leche de vaca, se tiene una composición; acidez láctica 0,14%, cenizas 0,62%, fibra n.d; grasa 3,30%, hidratos de carbono 4,75 %, humedad 87,97 %, proteína total (Nx6, 38) 3,36 %, valor energético 62,14 Kcal/100, bacteria aerobias mesofilas 6,4x105 UFC/ml, coliformes totales 4,0x103 UFC/g, mohos y levaduras 3,8x104 UFC/25g.
Haciendo referencia a la pulpa de zanahoria resultados fueron; cenizas 0,04 %, fibra 0,47%, grasa 0,04 %, hidratos de carbono 3,98 %, humedad 95,00%, proteína total 0,47 %, valor energía 18,16 Kcal/100, coliformes totales <10UFC/g, Escheriche coli<10UFC/g, mohos y levaduras <10UFC/g.
Para determinar la muestra preliminar en el corte de la zanahoria, se realizó una evaluación sensorial a tres muestras, de los resultados obtenidos se selecciona la muestra de mayor agrado T (Torneado) la cual fue base para terminar la mezcla del yogurt en la etapa de fermentación.
Para la elaboración del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con stevia se utilizó equipos y utensilios totalmente esterilizado del Laboratorio Taller de Alimentos.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa fermentación, los niveles de cada factor son: Temperatura (43 – 45) ºC, Cultivo (0.04 – 0.05) % y tiempo (3,5 – 4,0) horas, la variable respuesta es acidez. Según los resultados del diseño factorial se observa que los factores: la temperatura (T), cantidad de cultivo (C), tiempo (t) y las interacciones (TC) temperatura – cultivo, (Tt), cultivo –tiempo, (Ct) cultivo- tiempo, (TCt) temperatura-cultivo- tiempo, no son significativas en la incubación ya que Fcal ˂ F tab, para un nivel de significancia de 0,05. Entonces se
puede decir que ningún factor tomado en cuenta incide directamente en la etapa de incubación del yogurt con pulpa de zanahoria edulcorado con Stevia.
La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del primer grupo, resultando ganadora la muestra YPZES3, para aroma, sabor, consistencia y color. La evaluación sensorial para comprobar las cuatro muestras realizadas del segundo grupo, resultando ganadora la muestra YPZES7, para aroma, sabor, consistencia y color.
En la muestra final siendo YPZES7 en aroma, sabor, consistencia y color dando como resultado la aceptabilidad de los jueces.
De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímicos del producto final, tiene una composición de; acidez láctica 0,65%; cenizas 0,63%; calcio 143mg/100; fibra n.d; grasa 2,91% hidratos de carbono 6,20%; humedad 86,58%; proteína total (Nx6,38), 3,68%, valor energético 65,71 Kcal/100, bacteria aerobias mesolíticas 9,0x102 UFC/g, coliformes fecales 1x101UFC/g, mohos y levaduras 4,0x101UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061511 TG637.1476/VIL Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11398^bBCEN Documentos electrónicos
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42469_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira / Gira Donaire, Anyolie Paolita
Ubicación : TG637.1476/GIR Autores: Gira Donaire, Anyolie Paolita, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 119 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-ALMIDON DE ACHIRA, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia prima leche de vaca entera (granja Lujan); los insumos utilizados fueron; azúcar de caña, cultivo lácteo prebiótico, almidón de achira, gelatina neutra y conservantes. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez de 0,14 % (ácido láctico), cenizas 0,62%, densidad relativa (20ºC) 1,0295, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 4,64%, humedad 88,11%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,03%, sólidos totales 11,89%, valor energético 63,08 Kcal/100g, calcio 1176 mg/100g, fósforo 270 mg/100g y magnesio total 100 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; la leche entera presenta Coliformes fecales (6,5x102 UFC/ml), Escherichia Coli (1,5x102 UFC/ml) y Salmonella (0 P/A/25 ml). En cuanto al análisis fisicoquímico del almidón de achira tiene un porcentaje de cenizas de 0,19%, fibra (n.d.) %, grasa 0,55 %, hidratos de carbono 84,22%, humedad 14,61%, proteína total (Nx6,25) 0,43%, valor energético 343,55 Kcal/100g, fósforo 35,6 mg/100g y potasio total 2 mg/100g.
Se realizó 10 muestras preliminares para pruebas de evaluación sensorial: prueba 1 con leche en polvo y prueba 2 sin leche en polvo, para determinar la muestra ideal; donde se consideró los atributos: firmeza del gel, viscosidad, acidez, textura y sabor; quedando elegida la muestra Y08 sin leche en polvo con el 62% de aceptación.
Para el proceso de obtención de yogurt aflanado con almidón de achira se tiene la etapa de fermentación en la cual se ha planteado un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “Almidón de achira (0,898-0,915) %” “Gelatina neutra (0,000-0,092) %” y “Cultivo lácteo (0,003-0,004) %”; tomando como variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) y pH. Estadísticamente, el factor (C) porcentaje de cultivo lácteo, es altamente significativo para p<0,01. En tal sentido se tomó en cuenta la muestra Y08 (muestra ideal) de la respuesta estadista del análisis sensorial.
Realizado el control de acidez y pH durante la etapa de fermentación; la muestra ideal (Y08) y muestra experimental (YD7); se evidenció que a medida que trascurre el tiempo de fermentación (4,5 horas), se acidificó más (YD7) comparada con (Y08).
Realizada evaluación sensorial de elección de muestra referencia; la muestra P04 (sabor coco) de la empresa PIL TARIJA fue más aceptada por los jueces.
Realizada la curva de variación de la viscosidad versus temperatura de la muestra ideal (Y08), muestra experimental (YD7) y muestra referencia (P04); donde la viscosidad a (4ºC) se observó que (Y08) (3010cP) tiene una consistencia cercana a (P04) (3200cP).
Según la preferencia de los jueces en la prueba comparativa de la muestra ideal y muestra experimental con muestra referencia; la muestra Y08 tuvo mayor aceptación.
Realizado el análisis fisicoquímico del yogurt aflanado con almidón de achira en el laboratorio (CEANID) tiene como resultado: acidez 0,71 % (ácido láctico), cenizas 0,63%, densidad relativa 1,0643 (20ºC), materia grasa 4,48%, hidratos de carbono 14,92%, humedad 76,90%, pH 4,33 (20ºC), proteína total 3,07 (Nx,38) %, solidos totales 23,1%, sólidos solubles 17,3 ºBrix; valor energético 112,28 Kcal/100g, calcio 122 mg/100g, fosforo 71,7 mg/100g y magnesio total 9 mg/100g. De acuerdo a los análisis microbiológicos no se observó desarrollo de colonias.
Realizado el seguimiento del control de la acidez y pH durante el almacenamiento de la muestra sin conservante Y08S y la muestra con conservante Y08C; se evidenció que a los 28 días la muestra Y08S se acidifico rápidamente comparada con Y08C.
Realizado el balance de materia del proceso de elaboración de yogurt aflanado con almidón de achira; se obtuvo un rendimiento del proceso del 96,31%....leer masleer menosReserva
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42489_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi / Martínez Chumacero, Paula Ximena
Ubicación : TG637.1476/MAR Autores: Martínez Chumacero, Paula Ximena, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, oct. 2021, 107 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-LECHE DE TARWI, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A) perteneciente a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima leche de vaca entera procedente de la granja Lujan; los insumos utilizados fueron: leche de tarwi (Eco-tienda Deligth), azúcar de caña, cultivo lácteo prebiótico, gelatina neutra, leche en polvo entera y conservantes. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche en el laboratorio (CEANID), dando como resultado: acidez 0,13% (ácido láctico), cenizas 0,73%, densidad relativa 1,0015 g/ml (20°C), materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 4,51%, humedad 87,92%, proteína total (Nx6,38) 3,24%, sólidos solubles 7,30°Brix, sólidos no grasos 8,48%, sólidos totales 12,08% y valor energético 63,4 kcal/100g, como calcio 211,00 mg /100g y fosforo 68,69 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; coliformes fecales de 2,3x103 UFC/ml, Escherichia coli 7,6x10 2 UFC/ml y mohos y levaduras con 1,2x10 2 UFC/ml. En cuanto al análisis fisicoquímico la leche de tarwi presento acidez 0,2% (ácido láctico), cenizas 0,03%, densidad relativa 1,0300 g/ml (20°C), materia grasa 0,50%, hidratos de carbono 0,13%, humedad 98,52%, proteína total (Nx6,38) 0,82%, sólidos solubles 0,60°Brix, sólidos no grasos 0,98%, sólidos totales 1,48% y valor energético 8,3 kcal/100g, calcio 7,2 mg/100g y fósforo 4,20 mg/100g. De acuerdo al análisis microbiológico; coliformes fecales 1,4x10 4 UFC/ml, Escherichia coli 1,0x10 1 UFC/ml y mohos y levaduras 9,7x10 2 UFC/ml.
Se realizaron nueve pruebas preliminares para la obtener la dosificación adecuada del yogurt aflanado realizando una valoración subjetiva por el personal del Taller de Alimentos saliendo así cuatro pruebas, se realizó evaluación sensorial de las mismas donde se consideró los atributos: acidez, textura, viscosidad, color y aroma, en las que la prueba P02 fue elegida por los jueces ya que esta presentaba una buena formación de gel y sabor agradable.
Se planteó un diseño factorial 23 donde los factores analizados fueron “leche de tarwi (25-30) %” “leche en polvo (LE-LD) %” y “cultivo lácteo (0,0003-0,0004) %”; tomando en cuenta como variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) y pH. Estadísticamente, los factores, leche en polvo (B), cultivo lácteo (C) e interacción (AB) existe diferencia significativa de 0,05.
Realizado el análisis fisicoquímico de yogurt aflanado enriquecido con leche de tarwi en el laboratorio (CEANID) tiene como resultado: acidez 0,60% (ácido láctico), cenizas 0,78%, densidad relativa 1,0675 (20ºC), materia grasa 3,80%, hidratos de carbono 15,68%, humedad 76,25%, proteína total 3,19 (Nx6,38), pH 5,89 (ºC), solidos solubles 20,10 ºBrix, solidos totales 23,75%, valor energético 110,88 Kcal/100gr. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales <1,0x101 UFC/ml, Escherichia coli <1,0x101 UFC/ml, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/ml
El control de acidez y pH durante el almacenamiento de la prueba sin conservante PX6S y la prueba con conservante PX6C; se evidencio que a los 25 días la muestra PX6C se acidifico rápidamente en comparación PX6S....leer masleer menosReserva
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42504_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt batido con pulpa de calabaza / Velásquez Fernández, Sandra Mariana
Ubicación : TG637.1476/VEL Autores: Velásquez Fernández, Sandra Mariana, Autor Título : Elaboración de yogurt batido con pulpa de calabaza Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 100 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE CALABAZA, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y se utilizó calabaza (Cucurbita moschata) para la elaboración de la pulpa, que contiene proteína total de 1,42%; grasa 0,12%; hidratos de carbono 7,16%; ceniza 1,03%; humedad de 89,31%; sólidos solubles 10,60%; acidez (ácido cítrico) 0,02%, pH 7,4; valor energético 35,4 Kcal/100 g; calcio 17,3 mg/100g; 137,88 mg/100g y calcio 388 mg/100g.
El análisis fisicoquímico de la leche cruda se tiene contenido de proteína total de 3,03%; grasa 4,1%; hidratos de carbono 4,52%; ceniza 0,70%; humedad 87,65%; sólidos totales 12,35%; acidez como ácido láctico 0,13%; pH 6,7; valor energético 67,1 Kcal/100 g; calcio 1158 mg/100g; fósforo 266 mg/100g y magnesio 102 mg/100g. En cuanto al análisis microbiológico de la leche cruda se tiene Coliformes fecales de 4,0x x 102 UFC/ ml, Escherichia coli 6,7 x 102 UFC/ ml y ausencia de Salmonella P/A/25 ml.
Para la selección de muestra prototipo de yogurt batido se procedió a realizar pruebas de ensayo donde degustaron el personal de lácteos del Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), este procedimiento solo fue el inicio como preparación previa del producto a ser sometido a la evaluación sensorial; posteriormente se hizo la evaluación sensorial de 4 muestras de yogurt batido con 20 jueces no entrenados, dando lugar como mejor muestra la YD presentando valores promedios para los atributos sabor (4,30), consistencia (4,05) y acidez (3,95). Para elegir la muestra prototipo de pulpa de calabaza los jueces tuvieron mayor preferencia por la muestra CP, presentando valores promedios para los atributos acidez (3,70), sabor (3,70), color (4,00), aroma (3,60) y aspecto (3,7). En la evaluación sensorial del producto terminado se pudo determinar que la muestra YS3 tiene mayor preferencia por los jueces en la mayoría de los atributos; presentando valores promedios para los atributos sabor (4,30), consistencia (4,45), aspecto (4,15), acidez (4,35) y color (4,05) en escala hedónica.
En el proceso de fermentación se realizó el diseño factorial 23 se observa que para la interacción temperatura-tiempo, existe diferencia significativa; ya que Fcal>Ftab se rechaza la hipótesis planteada y se puede afirmar que la interacción temperatura-tiempo son significativos e influyen en el proceso de fermentación del yogurt batido con pulpa de calabaza.
Para el producto terminado el análisis fisicoquímico, presenta un contenido de proteína total de 3,01%, grasa 3,36%, hidratos de carbono 14,06%, ceniza 0,62%, humedad de 78,95%, sólidos totales 21,05%, acidez como ácido láctico 0,76%, pH 4,30, valor energético 98,52 Kcal/100 g, calcio 111 mg/100g y potasio 152 mg/100g. En el análisis microbiológico coliformes fecales<1,0x101 UFC/ ml, Coliformes totales <1,0x101 UFC/g y Sthaphylococcus aureus<1,0x101 UFC/g....leer masleer menosReserva
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42499_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola / Mamani López, Tania Celeste
Ubicación : TG637.1476/MAM Autores: Mamani López, Tania Celeste, Autor Título : Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE CARAMBOLA, YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron leche entera y carambola e insumos azúcar, leche en polvo descremada, cultivo láctico (YF-L811), gelatina neutra y ácido cítrico. El proceso para la elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola consta de control de calidad de la leche, calentamiento, dosificación, higienización, pasteurización, atemperado, inoculación, fermentación, enfriamiento, (carambola, lavado, escaldado, pelado, picado, preparación del jarabe, concentración de la pulpa, envasado), saborización, adición de pulpa y envasado.
Los análisis físicos de la carambola presentaron: altura 7,59±0,05cm, diámetro 3,89±0,05cm, peso 66,95±0,01, porción comestible (PC) 44,15%, porción no comestible (PNC) 55,85% y °Brix 8,41±0,2. La carambola presentó acidez (ácido cítrico) 0,07%, calcio 11 mg/100g, cenizas 0,47%, fibra 0,29%, fósforo 70,6 mg/100g, materia grasa 0,53%, hidratos de carbono 4,41%, humedad 92,47%, proteína total (Nx6,25) 1,80% y valor energético 9,73 Kcal/100g. La leche entera posee acidez (ácido láctico) 0,14%, calcio 1176 mg/100g, cenizas 0,62%, densidad relativa 1,0295, fósforo 270 mg/100g, magnesio total 100,0 mg/100g, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 6,64%, humedad 88,11%, pH (20°C) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,03% y valor energético 63,08 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos de la leche entera presentaron coliformes fecales 6,5x102 UFC/ml, escherichia coli 1,6x102 UFC/ml y salmonella ausencia P/A/25ml.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 pruebas preliminares, divididas en seis grupos: grupo 1 (3 muestras), grupo 2 (3 muestras), grupo A (3 muestras), grupo B (2 muestras), grupo 3 (4 muestras) y grupo 4 (3 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos sabor, aroma, acidez y viscosidad, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra Y303, para los atributos sabor, acidez y viscosidad existe diferencia significativa p<0,05.
Se planteó un diseño factorial 3^2 en la etapa de fermentación, los niveles de cada factor son: tiempo de fermentación (4,0 – 4,5 – 5,0) horas y porcentaje de cultivo lácteo (0,0012 – 0,0014 – 0,0016)%; y las variables respuesta fueron acidez y pH. Los resultados demostraron que el factor C_L (porcentaje de cultivo lácteo) influye directamente de manera significativa p<0,01.
Para el producto terminado los análisis fisicoquímicos presentaron: acidez (ácido láctico) 0,85%, calcio 134,9 mg/100g, cenizas 0,87%, fósforo 201,7 mg/100g, magnesio total 11,4 mg/100g, materia grasa 3,43%, hidratos de carbono 15,14%, humedad 77,01 %, pH 4,26, proteína total 3,55% y valor energético 105,63 kcal/100g. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g.
El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 24 días la muestra YFCC (con conservante) presentó (0,83%) y YFSC (sin conservante) (0,87%). Para el pH la muestra YFCC (con conservante) (pH 4,17) y YFSC (sin conservante) (pH 4,09). ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061486 TG637.1476/MAM Tesis de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10663^bBCEN Documentos electrónicos
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Ubicación : TG637.1476/CAR Autores: Cari Alfaro, Zulma Soledad, Autor Título : Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 139 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE MANZANA. YOGURT-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt griego con pulpa de manzana” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó materias primas leche entera de la Granja Lujan y manzana verde variedad Granny Smith del mercado Central de la Ciudad de Tarija. El proceso para la elaboración de yogurt griego consta de atemperado, estandarización, filtración, pasteurización, pre-enfriamiento, inoculación, fermentación, enfriamiento y desuerado. Para la pulpa de manzana consta de lavado, pelado, cortado y pre-tratamiento, jarabe, concentrado, enfriado, adición de la pulpa, envasado y almacenado.
El análisis fisicoquímico y de minerales de la manzana verde tiene: ceniza 0,35%; fibra 0,42%; grasa 0,17%; hidratos de carbono 11,28%; humedad 12,61%; proteína total 0,39%, valor energético 48,21% Kcal/100g y potasio 111 mg/100g de muestra. Para la leche entera: acidez 0,13%; ceniza 0,70%; densidad relativa 1,029 g/ml; fibra n.d.; materia grasa 4,10%; hidratos de carbono 4,52%; humedad 87,65%; pH 6,70; proteína total 3,03%; sólidos solubles 10,40°Brix; sólidos totales 12,35% valor energético 67,10 Kcal/100g, calcio 1158 mg/100g; fósforo 266 mg/100g, magnesio 102 mg/100g; el análisis microbiológico Coliformes fecales 4,0 x 〖10〗^2 UFC/ml; Escherichia coli 6,7 x 〖10〗^2 UFC/ml y ausencia de Salmonella (P/A/25 ml).
Se elaboraron dieciséis pruebas preliminares para la obtención de yogurt griego agrupándolas en cuatro grupos según su composición utilizada: grupo 1 leche en polvo entera, grupo 2 leche en polvo descremada, grupo 3 leche evaporada, grupo 4 leche descremada y variando el tiempo de desuerado. De las cuales la muestra más aceptada fue YLE2 (muestra ideal). Para la obtención de pulpa de manzana se elaboró dos muestras PM1, PM2 a las cuales se hizo variar el tiempo de concentración entre (8 a 10) minutos, donde la muestra más aceptada fue PM2.
Se planteó un diseño factorial 2^3 aplicado en el proceso de fermentación y tiempo de desuerado, donde los factores fueron: “A” leche evaporada (1,37 a 1,82) %, “B” temperatura de fermentación (43 a 45) °C y “C” tiempo de desuerado (3,75 a 4,17) horas. Estadísticamente, se estableció que la variable respuesta acidez (porcentaje de ácido láctico) presenta diferencia significativa para la interacción BC p<0,05.
Realizado la comparación entre muestra experimental e ideal del yogurt griego con pulpa de manzana, la muestra más aceptada fue YM2 (muestra final).
Se realizó el control de acidez y pH del yogurt griego con pulpa de manzana durante el almacenamiento de 25 días de dos muestras YP1 (sin conservante) y YP2 (con conservante); donde al finalizar el almacenamiento la muestra sin conservante alcanzo un valor de acidez de 0,91%, pH 3,83 y la muestra con conservante alcanzo un valor de acidez de 0,87% y pH 4,01.
Realizado el análisis fisicoquímico del producto terminado (yogurt griego con pulpa de manzana) se tiene: acidez 0,99%; ceniza 1,10%; densidad relativa 1,0495 g/ml; fibra n.d.; materia grasa 5,02%; hidratos de carbono 15,20%; humedad 74,02%; pH 4,28; proteína total 4,66%; sólidos solubles 16,60°Brix, valor energético 124,62 Kcal/100g, calcio 103 mg/100g; fósforo 79 mg/100g, potasio 155 mg/100g; para el análisis microbiológico se tiene: Coliformes fecales <1,0 x 〖10〗^1 (*) UFC/ml; Escherichia coli <1,0 x 〖10〗^1 (*) UFC/ml y Mohos y Levaduras <1,0 x 〖10〗^1 (*) UFC/ml....leer masleer menosReserva
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42488_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. / Tejada Gómez, Carolina
Ubicación : PG637/TEJ Autores: Tejada Gómez, Carolina, Autor Título : Determinación del proceso para la elaboración de yogur con fibra en la Planta Industrializadora de Leche PIL TARIJA S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul., 2013, 173 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMTemas : PROCESAMIENTO LECHERO, PRODUCCION DE YOGURT, ELABORACION DE YOGURT - DETERMINACION DEL PROCESO Resumen : En el presente trabajo se pretende definir el proceso adecuado para la elaboración de yogur con fibra, donde existe la alternativa de producir dos productos con diferente insumo que proporcionen fibra (salvado de trigo; hojuelas de avena), pero con la finalidad de que ambos yogures sean enriquecidos con fibra.
La fibra alimentaria es un compuesto esencial para la alimentación humana, la misma proporciona múltiples beneficios como disminución del colesterol en la sangre, aceleración en el movimiento de los alimentos en el sistema digestivo, reduce el estreñimiento, entre otros.
El yogur, como producto lácteo, no contiene fibra, por ende lo que se quiere es enriquecer el yogur con fibra a través de la adición de salvado de trigo, como producto uno y la adición de hojuelas de avena como producto dos.
Los productos fueron elaborados a nivel experimental en la planta industrializadora de leche PIL Tarija S.A., tomando en cuenta las diferentes variables relevantes que intervienen en el proceso de elaboración de los productos mencionados.
Para determinar qué muestras quedarán como productos finales, se realizó el análisis de las siguientes variables organolépticas (olor, color, sabor, textura, consistencia) de los productos, a través de una prueba descriptiva, esta prueba fue esencial para determinar la concentración de salvado de trigo en el yogur como producto uno y la concentración de hojuelas de avena como producto dos, así también el tiempo de pre- cocción de estos cereales para los diferentes productos.
También se tomó en cuenta el aspecto microbiológico, realizando análisis de cada una de las pruebas lo que certifica que el proceso de pre-cocción es esencial para obtener productos inocuos.
Los insumos empleados para la fabricación de ambos productos son: leche entera en polvo, azúcar, agua pasteurizada, cultivo láctico, conservante. Con la diferencia que para el yogur uno, se le añade salvado de trigo y para un yogur dos se le añade hojuelas de avena.
La composición obtenida del yogur con la adición de salvado de trigo como producto final, es la siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetro Unidad Resultado
Humedad % 77,93
Proteína % 2,70
Grasa % 2,39
Hidratos de carbono % 14,67
Ceniza % 0,77
Fibra % 1,54
Valor energético Kcal/100g 90,99
Características microbiológicas
Parámetro Unidad Resultado
Coliformes totales NMP/ml < 3
Coliformes fecales NMP/ml < 3
Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101
La composición obtenida del yogur con la adición de hojuelas de avena como producto final, es la siguiente:
Características fisicoquímicas
Parámetro Unidad Resultado
Humedad % 77,19
Proteína % 2,82
Grasa % 2,64
Hidratos de carbono % 15,55
Ceniza % 0,72
Fibra % 1,08
Valor energético Kcal/100g 97,24
Características microbiológicas
Parámetro Unidad Resultado
Coliformes totales NMP/ml < 3
Coliformes fecales NMP/ml < 3
Mohos y levaduras ufc/ml 1,0 x 101...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 051816 PG637/TEJ Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 7523 Documentos electrónicos
34790_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
34790_ResumenAdobe Acrobat PDF
34790_Marco TeóricoAdobe Acrobat PDF
34790_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía / Nina Paredes, David Felipe
Ubicación : TG637.1476/NIN Autores: Nina Paredes, David Felipe, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2014, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE YOGURT AFLANADO Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Yogurt aflanado enriquecido con chía”, fue elaborado en la Centro de Investigación Análisis y Desarrollo (CEANID) que se encuentra ubicado en la universidad Juan Misael Saracho, la leche se obtuvo homogeneizada de la fábrica de LACTEOSBOL San Lorenzo de la provincia Méndez, la chía se obtuvo de la provincia cercado del departamento de Tarija como también los demás insumos y el cultivo. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la materia prima se las realizo el laboratorio de RIMH, el CEANID Y LACTEOSBOL los resultados fueron para la leche: pH 6,62; acidez titulable 0,17% de ácido láctico; solidos totales 9,5%; densidad relativa a 20ºC 1,029 gr/cm3 y para la leche pasteurizada: recuento coliformes totales 0,0 UFC/ml; 950 mg/Kg; hierro total 1,80 mg/Kg; proteína total 3,52%; materia grasa 3,40%; humedad 88,99% y cenizas 0,64%.
Para la chía se realizó dos análisis para eliminar la carga microbiana que esta posee y los resultados que se tiene son, Tratamiento de 15 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00 NMP/g; Mohos 5,00X102 UFC/g; levaduras 1,30X104 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 8,00X102 UFC/g; Escherichiacoli 0,00 NMP/g.
Para un tratamiento de 30 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00; Mohos 2,00X102 UFC/g; levaduras 3,00X103 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 3,00X102UFC/g; Escherichia coli 0,00 NMP/g; calcio total 6992 mg/Kg; Hierro total 99,4 mg/Kg; humedad 7,35% y cenizas 4,80%. Para la determinación de la muestra patrón se tomó cuatro muestras de yogurt aflanado y de las cuales la muestra ganadora en todos sus atributos fue la de sabor vainilla. Para el caso de los sólidos a añadir al yogurt se realizó tres muestras distintas de las cuales en la evaluación sensorial la muestra ganadora fue la M2 para los atributos de textura y consistencia.
Para el proceso de fermentación se realizó un diseño factorial de 23 donde se estableció que de las ocho muestras distintas la muestra con mayor aceptación por los jueces fue la muestra M4 en cuanto a los atributos acidez sabor consistencia y textura, que corresponde a una temperatura de 45ºC, a una cantidad de leche en polvo de 60gr y una concentración de cultivo de 0,05%. Una vez obtenida la muestra ganadora se procedió a realizar una evaluación sensorial para compararla con la muestra patrón los resultados en cuanto al sabor gano la muestra patrón, para acidez se obtuvo un puntaje igual para la muestra patrón y la muestra ganadora en la fermentación y para textura y consistencia la muestra patrón obtuvo una menor calificación en comparación con la muestra ganadora en la fermentación. Una vez realizados los análisis se hizo una última evaluación sensorial al producto enriquecido con Chía, el que obtuvo un elevado puntaje logrando una buena aceptación por los jueces.
Los análisis fisicoquímicos del producto final fueron determinados en los laboratorios RIMH y CEANID, estos son los siguientes: Calcio total 1603 mg/Kg, Hierro total 8,99 mg/Kg, Proteína total 8,20%, Materia Grasa 17,24%, Humedad 71,52 %, Hidratos de carbono 67,55%, Cenizas 3,21%, pH 4,70, Valor energético 458,18 Kcal/100g, Bacterias aerobias mesófilas 1,20E+02 UFC/g, Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g, Coliformes totales 0,00E+00 NMP/g, Escherichia coli 0,00E+00 NMP/g, Mohos 1,00E+01 UFC/g y Levaduras 2,00E+03 UFC/g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055908 TG637.1476/NIN Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 8312 Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca / Flores Villca, Claudia Graciela
Ubicación : TG637.1476/FLO Autores: Flores Villca, Claudia Graciela, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 210 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE YOGURT AFLANADO CON ALMIDON Resumen : El presente trabajo de investigación de “yogurt aflanado natural con almidón de yuca”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y como estabilizante se utilizó almidón de yuca adquirido del departamento de Santa Cruz, el cual contiene 3% de valor energético, 5% de hidratos de carbono y 6% de fibra alimentaria, para porción de 20g.
Se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda, la cual contiene, proteína 3.02%, grasa 3,6%, hidratos de carbono 4,82%, ceniza 0,70%, humedad 87,86%, solidos totales 12,14%, acidez como ácido láctico 0,18%, pH (20˚C) 6,7, valor energético de 63,73 kcal/100g, calcio 111 mg/100g, fosforo 91,48 mg/100g y hierro 0,08 mg/100g. En cuanto a lo microbiológico el contenido de coliformes fecales es de 2,6〖x10〗^2UFC/g, coliformes totales de 1,3x〖10〗^3UFC/100g, bacteria aerobias mesófilas de 2,5x〖10〗^5 UFC/100g y ausencia de salmonella.
Las evaluaciones sensoriales realizadas fueron: para elegir muestra patrón de yogurt afanado, dando lugar como mejor muestra a YAb (sabor frutilla) con un puntaje promedio para consistencia de 5.46, textura 5.50, sabor 5.88, aroma 5.63 y color 5.50, para elegir muestra prototipo de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue YA2 (1,287% de almidón) con un puntaje promedio de consistencia 7.32, textura 7.20, sabor 7.28, olor 6.84 y color 7.16, para determinar la dosificación de insumos para la elaboración de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue M105 con un puntaje promedio de consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para variar el factor acidez con el fin de definir el porcentaje de cultivo láctico a utilizar dando como resultado como la mejor muestra a M105 con un puntaje promedio consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para la incorporación de saborizante donde la muestra elegida fue YAB (sabor natural) con promedio para sabor (6,32), aroma (5,68) y color (6,25), para realizar la comparación del yogurt aflanado con almidón de yuca con muestra patrón donde la muestra elegida fue 201 (yogurt aflanado con almidón de yuca sabor natural) con promedio para consistencia (6,17), adhesividad (5,71), sabor (5,88), color (6,00) y por último se realizó una evaluación sensorial en la etapa de almacenamiento en base a la muestra representativa (M105 sin adición de sabor) con la finalidad de controlar las características organolépticas del producto terminado en 24 días con conservante y sin conservante donde la mejor muestra fue la muestra 172 (con conservante) con un puntaje promedio de consistencia (6,2), adhesividad (5,8), sabor (6,6) valorada como ligeramente ácida, por lo que es de mayor agrado a diferencia de la muestra 171 (sin conservante) valorada como moderadamente ácida que sin embargo sigue siendo aceptada.
En el proceso de fermentación se realizó un diseño 2^3, donde se observa que las variables, porcentaje de almidón de yuca (1,062%-1,266%), porcentaje de leche en polvo (0,850%-1,055%) y el tiempo de fermentación (4-5h), no influyen en la etapa de fermentación en función del factor acidez para p<0,01.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado indican que tiene un contenido de proteína total 2,59%, grasa 3,69%, hidratos de carbono 17,66%, ceniza 0,71%, humedad 75,35%, sólidos totales 24,65%, acidez como ácido láctico 0,79%, pH (20˚C) 4,47, valor energético de 53,46 kcal/100g, calcio 76,9mg/100g, fosforo 49,03 mg/100g y hierro 0,13 mg/100g....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055917 TG637.1476/FLO Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9798 Documentos electrónicos
37572_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37572_ResumenAdobe Acrobat PDF
37572_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37572_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina / Guzmán Donaire, Víctor Hugo
Ubicación : TG637.1476/GUZ Autores: Guzmán Donaire, Víctor Hugo, Autor Título : Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 140 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : LECHE - PROCESAMIENTO, ELABORACION DE YOGURT BATIDO Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de yogurt batido enriquecido con espirulina” fue en el Laborado en el laboratorio del Taller de Alimentos (L.T.A), para el proceso de elaboración se utilizó leche fresca (granja de lujan), azucar (IPSA), Espirulina en polvo (TIMOS S.A), leche en polvo (PIL ANDINA), Gelatina neutra (esencial) y cultivo lácteo (ANSENS). Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológicas: en el caso de la leche fresca se tiene: acidez (ácido láctico) de 0,16%, calcio total 1245 mg/100g, cenizas 0,74%, densidad relativa 1,328, fósforo 126 mg/100g, materia grasa 4,0%, hidratos de carbono 4,93%, hierro total 0,63 mg/100g, humedad 86,93%, pH (20ºC) 6,8, proteína total (Nx6,38) 3,40%, sólidos totales 13,07% y valor energético 69,32 Kcal/100g.En cuanto se refiere a los análisis microbiológicos se tiene: bacterias aerobias mesófilas 2,4x106 UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 UFC/ml, coliformes fecales 4,9x103 UFC/ml y salmonela ausencia P/A/25ml.
Para elegir la muestra patrón, se realizó una evaluación sensorial de las muestras YPIL y YLTA, de acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó la muestra de mayor agrado YLTA, sin embargo para determinar la muestra preliminar se realizó tres pruebas con diferente formulación, en la cual se eligió la prueba 2 con una composición de: leche entera fresca 90,0964%, azúcar 8,7303%, leche en polvo 0,8730%, cantidad de cultivo, 0,0035% y cantidad de gelatina neutra 0,2968%. En la etapa de fermentación se realizaron dos evaluaciones sensoriales una evaluación de (ocho muestras), para el atributo acidez, en la cual se ergio las muestras Y02 (4,20); Y04 (4,00); Y06 (3,93) cómo la mejor opción por los jueces, así mismo realizó la segunda evaluación sensorial para el ajuste del valor acidez en el cual se determinó que la muestra Y02 (4,35) es la mejor opción por los jueces. en esta etapa se realizó el diseño 23 en el cual se estableció que los factores (temperatura de inoculación, cantidad de cultivo láctico y tiempo de fermentación) no inciden estadísticamente en la etapa de fermentación para una p<0,05. Para determinar la saborización y enriquecimiento del yogurt batido, se procedió a elaborar dos evaluaciones sensoriales para la primera se elaboró tres muestras con diferente dosificaciones de espirulina, (0,017, 0,35 y 0,50)% de acuerdo a los resultados obtenidos se tomó como la mejor opción YE01 (0,017)% de espirulina en polvo, la segunda evaluación sensorial se realizó cuatro muestras para determinar el color final del producto variando la muestra YE01 el porcentaje de colorante (0.00, 0,02, 0,04 y 0,06)% y de acuerdo a los resultados obtenidos la muestra Y-33 (0,04)% de colorante.
Las propiedades físico químicas yogurt normal contiene calcio total 85 mg/100 g, cenizas 0,74%, materia grasa 3,86%, humedad 76.43%, proteína total 3,91% y valor energético 110,62 Kcal/100g. En cuanto al microbiológico contiene: bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia de salmonella.
Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado contiene calcio total 140 mg/100 g, cenizas 0,73%, materia grasa 4,51%, humedad 76.70%, proteína total 4,24% y valor energético 112,83 Kcal/100g. En cuanto al análisis microbiológico contiene bacterias aerobias mesófilas <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/ml, coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/ml y ausencia en salmonella.
En la etapa de almacenamiento para las muestras YCC y YSC, se pudo evidencia que a los 27 días el % de ácido láctico es para YCC (0,97) un pH de 4,28 y para la muestra YSC (1,02) un pH de 4,36. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055918 TG637.1476/GUZ Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9836 Documentos electrónicos
37573_PreliminaresAdobe Acrobat PDF
37573_ResumenAdobe Acrobat PDF
37573_Marco teóricoAdobe Acrobat PDF
37573_BibliografíaAdobe Acrobat PDF Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz
Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-CONTROL DE CALIDAD, YOGURT-ELABORACION, QUESO-ELABORACION, TALLER DE ALIMENTOS-UAJMS Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo.
En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país.
En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos.
En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM.
En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 055913 PG658.562/PAC Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 9312 Documentos electrónicos
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