| Ubicación : | T641.44/BEN | | Autores: | Benitez Ordoñez, Dina Lourdes, Autor | | TÃtulo : | Deshidratación de hortalizas| Fuente : | Tarija [BO] : UAJMS, jun. 1999, 131p | | Notas : | Incluye Bibliografía
Trabajo Dirigido Interdisciplinario
| | Temas : | DESHIDRATACION,ALIMENTOS,CONSERVACION | | Resumen : | Tarija es un departamento netamente agrícola, pero el campesino se limita a comercializar sus productos sin darle ningún valor agregado que le permita elevar su nivel de vida ya que el tiempo de comercialización de los mismos es corto antes de producirse su deterioro. Debido a que son productos que tienen elevado contenido de agua no se les puede conservar por días al estado natural por lo que necesitan la aplicación de un método de conservación. La deshidratación en una conservación de los alimentos perecederos y se realiza una descripción en forma general de las etapas que deben llevarse a cabo en las hortalizas para la obtención de productos deshidratados (recepción, clasificación, lavado, pelado, cortado, escaldado, deshidratado, exudado, envasado) de buena calidad. Durante el deshidratado se tienen transformaciones muy importantes porque de ellas depende el aspecto que tienen el producto a la salida de deshidratador. Si no se tiene un control durante esta etapa, se puede obtener productos quemados o en algunos casos se puede tener crecimiento de mohos dentro del deshidratador si las condiciones de deshidratación no son adecuadas (velocidad de deshidratado lenta, capa de alimento sobre la bandeja muy gruesa, etc). También se tienen cambios oxidativas de color, textura, reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Se hace una descripción del proceso que se sigue para algunas hortalizas que van a ser deshidratadas. Las hortalizas a utilizar serán: cebolla, coliflor, arvejas, papas, zanahorias, vainitas. Se realizan los respectivos balances de materia y energía para las hortalizas en consideración como así también se determina la cinética del deshidratado para la papa y zanahoria
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