Documentos disponibles escritos por este autor

Conservación de la manzana por factores combinados / Ramirez Ruiz, Erick

Público Ubicación : T664.80411/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor Título : Conservación de la manzana por factores combinados Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 1999, 188 p. Notas : Incluye Bibliografía Temas : CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  MANZANAS  -  CONSERVACION,  INGENIERIA  DE  ALIMENTOS,  TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  MICROBIOLOGIA  DE  ALIMENTOS Resumen : El siguiente trabajo nace de la necesidad, que tiene nuestro medio de buscar nuevas alternativas de industrialización de frutas y hortalizas; utilizando una técnica simple, que no demanda altos costos de operación. Constituyéndose de esta manera un proceso alternativo de conservación; utilizando una combinación de factores de stress microbiano, que permiten obtener un producto organolépticamente de buena calidad. Durante la investigación se determinaron las condiciones optimas de trabajo, utilizando materia prima (manzana de las variedades Anna y Gala) provenientes del PRODIZAVAT. Utilizando una solución deshidratante de azúcar de 50ºBrix; compuesta por (1000 ppm) de sorbato de potasio, que actúa como como antimicrobiano y meta bisulfito de sodio (0, 100 y 150 ppm), que actúa como conservador del pardeamiento no enzimático, 03%de C1 Ca.2H O ajustado el pH=4 con ácido cítrico. El tiempo de procesamiento óptimo es de 8 horas, la temperatura óptima del proceso fue de 25ºC. La utilización de rodajas de 1.5 cm da una mejor ganancia de soluto y mayor pérdida de agua; y manteniendo una agitación constante del proceso de 150 rpm. Para la conservación del producto se utilizó una solución estabilizante de 49ºBrix (variedad Anna) y 52ºBrix (Variedad Gala), (1000 ppm) de sorbato de potasio, (100ppm) de metabisulfito de sodio y ajustada a un pH=4 con Acido cítrico. Envasado el producto en frascos de vidrio y bolsas de polietileno utilizando una relación de 2:1 (fruta: jarabe). El producto obtenido fue almacenado a temperatura ambiente; se le hizo un control de la variación del color (pardeamiento no enzimático), actividad del agua, pruebas de reto microbiano y residuo de SO2, durante el 1º, 2º y 3º mes de almacenaje. ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
050245	T664.80411/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8416

Deshidratación osmótica de la papaya / Ramirez Ruiz, Erick

Público Ubicación : T641.44/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor Título : Deshidratación osmótica de la papaya Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 1998, 186p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Tesis Temas : DESHIDRATACION,PAPAYA  CULTIVO,CULTIVOS  TROPICALES Resumen : La idea para realizar este trabajo de investigación, nace en la necesidad que existe en nuestro medio de buscar nuevas técnicas de industrialización, aprovechando de esta manera la alta concentración de la producción de papaya en épocas pico, utilizando una técnica no complicada y que no demanda altos costos de operación. El proceso alternativo par la conservación de la papaya es la deshidratación osmótica, proceso que se realiza a través de la inmersión de los pedazos de fruta en soluciones concentradas de azúcar o miel de caña, permitiendo obtener productos de excelente calidad organoléptica. Durante la investigación se determinaron las condiciones óptimas de trabajo, utilizando materia prima (carica papaya L.) semimadura, el tiempo de escalado óptimo fue de 2 min. a 93ºC con vapor saturado. Utilizando una solución deshidratante de azúcar de 60º brix; compuesta por (1000 ppm) de sorbato de potasio, que actúa como antimicrobiano y meta bisulfito de sodio (100-150 ppm), que actúa como conservador del pardeamiento no enzimático con pH 5-6. el tiempo de procesamiento óptimo es de 2 horas, la temperatura óptima de trabajo fue de 55ºC, en donde se obtuvo la mayor perdida de agua, menor ganancia de soluto y menor deformación de los cubos de papaya. La utilización de los cubos de 1,5 cm da una mejor pérdida de agua y menor ganancia de soluto y el mejor modo de la puesta en contacto de las fases, es mantener una agitación constante de 150 rpm. Para la conservación del producto se utilizó una solución estabilizante compuesta por 35ºBrix, (1000 ppm) de sorbato de potasio, (100 ppm) de metabisulfito de sodio y ajustada con ácido cítrico a pH = 3.5 En cuanto a las características organolépticas, se utilizó un panel compuesto por 10 jueces no entrenados. Quienes dieron un puntaje muy alto al producto osmodeshidratado con sacarosa, tanto en sabor, color, textura y aceptación general; en cambio, el producto osmodeshidratado con miel de caña, presentó una aceptación general, pero textura, color y sabor menor en comparación al deshidratado con sacarosa ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
045056	T641.44/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	1189^bBQMC

Normalización del proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la zona de Sella Quebrada-Tarija / Ramirez Ruiz, Erick

Público Ubicación : DIP637.3/RAM Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor ; Torrejón A. Weimar, Autor Título : Normalización del proceso de elaboración de queso a partir de leche de cabra en la zona de Sella Quebrada-Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jul. 2003, 77p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Diplomado Temas : PROCESAMIENTO  DE  QUESO Resumen : El presente trabajo tiene la finalidad de dar las bases para llevar adelante un estudio detallado de la viabilidad técnica y económica de un proyecto que pueda ofrecer una alternativa a una región con posibilidades de desarrollo en el sector pecuario. La normalización del proceso de elaboración de queso de cabra, que tradicionalmente se lo viene realizando con algunas deficiencias que inciden en la uniformidad de la producción, es un paso muy importante para el desarrollo de la actividad económica de las comunidades involucradas en la "Asociación de Criadores de Cabras Tarija" (ACCT) de la provincia Méndez del departamento de Tarija, cuya ubicación como unidad procesadora se encuentra en la comunidad de Sella Quebrada. En el trabajo se ha intentado una aproximación a los pasos que se deben dar para lograr lo indicado anteriormente y además una estimación de las inversiones más importantes que tendrían que considerarse en un estudio mas detallado y de mayor alcance, para que los objetivos trazados por los comunarios, como el de lograr incursionar con un producto de mejor calidad en el mercado departamental y también nacional en un futuro, sea una realidad. ...leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
046727	DIP637.3/RAM	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	0007^bBC