| Ubicación : | T637.354/SAN | | Autores: | Sanchez Perales, Hugo Armando, Autor | | TÃtulo : | Elaboración de queso semiduro tipo saint paulin en la planta industrializa de leche Pil Tarija S.A.| Fuente : | Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2002, 259p | | Notas : | Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Tesis
| | Temas : | ELABORACION DE QUESOS,TECNOLOGIA,PRODUCTOS LACTEOS,PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS,QUESOS SAINT PAULIN,PRODUCCION | | Resumen : | El presente trabajo tienen la intención de fomentar el consumo de la leche mediante sus derivados en especial el queso, debido a las características propias de su composición, la leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable por los microorganismos patógenos, por lo tanto su conservación mediante la elaboración de este producto rico en proteínas y lípidos es una buena alternativa. La recepción de leche entera cruda como promedio en la empresa PIL TARIJA S.A. es de 15000 lt/dia la distribución promedio de la leche pasteurizada y estandarizada para la elaboración del producto queso semiduro tipo Saint Paulin es del 7.0 por ciento.
En la caracterización de la materia prima, se realizo los análisis diarios de control de calidad durante la recepción de la leche entera cruda, se tomo en cuenta los análisis organolépticos, físicos y químicos, para determinar su aptitud para la coagulación como una manera de selección de la leche para su utilización en la quesería. En la caracterización del proceso de elaboración, se tomo en cuenta las diferentes variables durante el proceso de producción, se realizo varias pruebas en cada etapa determinando el valor optimo de cada variable, como una manera de controlar los parámetros del proceso, para elaborar un queso con todas sus características. En la caracterización del producto, se realizo la comparación microbiológica organoléptica y fisicoquímica de los productos San Javier y PIL S.A. tomando en cuenta el tiempo de maduración y el material de envasado, para el producto elaborado adquiera todas sus características propias en cuanta al aroma y al sabor
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