| Ubicación : | T663.63/SEG | | Autores: | Segovia Torrez, Mirtha Wilma, Autor | | TÃtulo : | Obtencion y conservacion de Zumo de Ajipa| Fuente : | Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2004, 97p | | Notas : | Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Tesis
| | Temas : | TECNOLOGIA DE BEBIDAS - ZUMO DE AJIPA (Pachyrhizuz Ajipa),EXTRACTO DEL ZUMO - TAMIZADO,BALANCE DE MATERIA - CONTROL DE CALIDAD | | Resumen : | El presente trabajo de investigacion aplicada tuvo como objetivo principal obtener zumo de ajipa, este producto constituye un incentivo al cultivo de ajipa y una alternativa de industrializacion en nuestra region, ya que debido a la inexistencia de tecnicas de transformacion, el mismo es consumido como fruta fresca y en la fiesta de Corpus Christi como ofrenda al Cuerpo de Cristo. Inicialmente se selecciono la materia prima que se produce en el Rio Pilaya, de la cual se determino sus caracteristicas fisicas, siendo los valores promedios siguientes: peso de ajipa 350 g. porcion comestible de 330 g. la altura de 147 mm. y un diametro de 78.27 mm. Posteriormente se realizaron las pruebas experimentales en el Laboratorio de Secado, dependiente de la carrera de Ingenieria de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnologia de la Universidad Autonoma Juan Misael Saracho, siendo el equipo utilizado un baño Maria con termostato regulable. Se probaron 12 tratamientos que involucran diferentes cantidades de acido ascorbico, alfa amilasa y diferentes temperaturas de pasteurizacion. Se ensayaron tambien a diferentes tiempos de pasteurizacion para optimizar las condiciones de operacion, determinandose como mejor tiempo de pasteurizacion 30 min. a la temperatura de 60 grados C. La evaluacion sensorial revelo que todos los tratamientos realizados a temperatura de pasteurizacion de 60 grados C tuvieron el mejor promedio en cuanto a los atributos sabor, color, olor y apariencia evaluado por 10 jueces no entrenados, siendo los valores optimos los siguientes: 0.05 por ciento acido ascorbico, 0.01 por ciento de alfa amilasa, temperatura de pasteurizacion 60 grados C. Finalmente al producto terminado se realizo un analisis fisicoquimico y un analisis microbiologico donde se determino hongos y levaduras demostrandose que el producto se encuentra de los valores permitidos por norma.
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