| TÃtulo : |
Deshidratación osmótica de la papaya |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Ramirez Ruiz, Erick, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
ago. 1998 |
| Número de páginas: |
186p |
| Il.: |
ilus., tab., grafs., 28cm |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Tesis
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
DESHIDRATACION,PAPAYA CULTIVO,CULTIVOS TROPICALES |
| Resumen: |
La idea para realizar este trabajo de investigación, nace en la necesidad que existe en nuestro medio de buscar nuevas técnicas de industrialización, aprovechando de esta manera la alta concentración de la producción de papaya en épocas pico, utilizando una técnica no complicada y que no demanda altos costos de operación. El proceso alternativo par la conservación de la papaya es la deshidratación osmótica, proceso que se realiza a través de la inmersión de los pedazos de fruta en soluciones concentradas de azúcar o miel de caña, permitiendo obtener productos de excelente calidad organoléptica. Durante la investigación se determinaron las condiciones óptimas de trabajo, utilizando materia prima (carica papaya L.) semimadura, el tiempo de escalado óptimo fue de 2 min. a 93ºC con vapor saturado. Utilizando una solución deshidratante de azúcar de 60º brix; compuesta por (1000 ppm) de sorbato de potasio, que actúa como antimicrobiano y meta bisulfito de sodio (100-150 ppm), que actúa como conservador del pardeamiento no enzimático con pH 5-6. el tiempo de procesamiento óptimo es de 2 horas, la temperatura óptima de trabajo fue de 55ºC, en donde se obtuvo la mayor perdida de agua, menor ganancia de soluto y menor deformación de los cubos de papaya. La utilización de los cubos de 1,5 cm da una mejor pérdida de agua y menor ganancia de soluto y el mejor modo de la puesta en contacto de las fases, es mantener una agitación constante de 150 rpm. Para la conservación del producto se utilizó una solución estabilizante compuesta por 35ºBrix, (1000 ppm) de sorbato de potasio, (100 ppm) de metabisulfito de sodio y ajustada con ácido cÃtrico a pH = 3.5 En cuanto a las caracterÃsticas organolépticas, se utilizó un panel compuesto por 10 jueces no entrenados. Quienes dieron un puntaje muy alto al producto osmodeshidratado con sacarosa, tanto en sabor, color, textura y aceptación general; en cambio, el producto osmodeshidratado con miel de caña, presentó una aceptación general, pero textura, color y sabor menor en comparación al deshidratado con sacarosa
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| Ubicación : |
T641.44/RAM |
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Deshidratación osmótica de la papaya