| TÃtulo : |
Estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Vásquez Rivera, MarÃa Frida, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
jun. 1999 |
| Número de páginas: |
88p |
| Il.: |
28cm |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Trabajo Dirigido Interdisciplinario
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
ABLANDADORES DE ALIMENTOS,TECNOLOGIA,ALIMENTOS,CARNE,PAPAYA |
| Resumen: |
La idea para realizar este trabajo de investigación, intitulado "estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya", nace en la necesidad que existe en nuestro medio, por contar con una carne criolla de consistencia dura. Por lo que se vio conveniente la producción de papaya, que existe en la Localidad cercana de Bermejo, en toda época del año y el mejoramiento de la carne con aplicación de papaya. Durante la investigación se determinaron las condiciones optimas de trabajo, utilizando carne de res criolla especialmente saraza y Keperi, aplicando papaya en estado de semimadura; habiéndose encontrado que las partes mas significativas de la papaya en el mejoramiento de la carne son: la pulpa y la cáscara. En cuanto a la forma de aplicación, se llego a ver que la mejor forma es aplicándola por superficie, como asà también realizando cortes y aplicándose en cantidades optimas de 8 g. Por cada 100 g. De carne. En relación al tiempo de espera se llego a la conclusión que un tiempo optimo de 3 hora es el mejor antes de proceder a la cocción de la carne. Y la temperatura para el tiempo de espera es a una temperatura de 40 º C. En relación al tiempo de espera se llego a la conclusión que un tiempo optimo d 3 horas es el mejor antes de proceder a la cocción de la carne . En cuánto a ala evaluación objetiva de la textura de la carne se llegó a comprobar que los valores de la fuerza para medir la textura de la carne sin tratamiento dan aproximadamente 1.95 Kp y para la carne con tratamiento da valor promedio de 0.72 Kp. En cuánto las caracterÃsticas organolépticas, se utilizo un panel compuesto de 6 jueces no entrenados, quienes manifestaron un puntaje muy alto al producto carnico mejorado, tanto en su labor, ternez aspecto y fue de aceptación general.
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| Ubicación : |
T664.4/VAS |
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Estudio del mejoramiento de carne con ablandamiento enzimático empleando papaya