| TÃtulo : |
Mermelada de durazno con pepa con denominativo de organico |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Barrero, Myrian Alicia, Autor ; Agüero F., Diego Cesar, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
jul. 2003 |
| Número de páginas: |
60p |
| Il.: |
28cm |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Diplomado
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,PRODUCCION MERMELADAS |
| Resumen: |
(Sin resumen); INTRODUCCION.- Tarija por su ubicación geográfica presenta zonas de cultivo en el Valle Central ubicados entre 21° y 22° de latitud sur y entre los paralelos 65° y 66° de longitud oeste con alturas que varÃan entre los 1600 3600 m.s.n.m., las que por su clima templado por lo general, algo cálido en otros y su estabilidad térmica, son aptas para la producción de duraznos (1). La demanda de durazno está basada principalmente en el consumo como fruta fresca, jugos y zumos, una fracción mucho menor es destinada a fábricas para la elaboración de mermeladas tanto a nivel industrial como artesanal. La producción excedentaria o que no se pudo comercializar por razones de falta de mercado o de infraestructura de comunicación vial, se destina a la producción de fruta deshidratada en forma artesanal cuyos nombres comunes de comercialización en la región son pelón como fruta entera, despepitado (sin carozo) y manojos (envolturas hechas con cintas mas o menos de 1cm. de ancho y de no mas de 2 a 2.5 mm. de espesor). En relación al durazno, la fruta tiene un tamaño variable de buen aspecto, color y textura cuyo valor comercial fluctúa con relación a la oferta y demanda en el mercado, por lo que no es un ingreso predecible y seguro para el productor, además las condiciones de cultivo no tienen un riesgo asegurado por lo que dependen en mayor o menor grado de las condiciones climáticas reinantes. Cuando se tienen épocas de estiaje muy pronunciado los tamaños de la fruta son menores a los que se espera por lo que su valor comercial disminuye, fruta que muy bien puede ser usada por el proyecto de manera de aumentar su valor agregado. La producción a nivel doméstico de mermelada de durazno con pepa en Tarija se practica desde nuestros ancestros, preferentemente usando durazno de tamaño mediano (3.5-5cm.). Este durazno es el mas apto para el proceso por razones de conocimiento uniforme debido a la transferencia de calor hacia el centro de la fruta, previa adición de azúcar en un 50 a 60 por ciento en peso con relación a la fruta. La preferencia de los consumidores propios y extraños ha hecho que se impulse su producción a nivel artesanal en la región en cantidades muy limitadas, principalmente para consumo interno. La fábrica "BARCA" hace unos 30 años, inicio su producción semi-industrial sin mayores expectativas. Si bien este producto ha cubierto el mercado regional presenta caracterÃsticas peculiares con relación a su color que tiende a ser pardo y de consistencia mas o menos blandos. Estos aspectos pueden dificultar su competencia en el mercado por lo que se propone el mejoramiento del producto en su representación (color y consistencia del durazno procesado) como sus caracterÃsticas de producto orgánico, aroma, sabor, etc. Para aumentar su valor agregado se plantean modificaciones al proceso artesanal que nos permita alcanzar el objetivo de una mermelada mejor presentada, estandarizada y controlada en función de los parámetros exigidos. La práctica de la agricultura convencional con uso de funguicidas sintéticos o fumigantes asà como abonos para suelos esta generalizado en mayor o menor grado en las parcelas o fincas en producción, aunque estudios hechos por la Carrera de IngenierÃa Agronómica de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (1) en la región, detectó que estas cantidades son limitadas debido a que el campesino productor de duraznos tiene ingresos bajos y solo controlan la mosca de la fruta. Este puede ser un aspecto favorable para la producción de dulce de durazno con pepa con denominativo de orgánico que precisa que la materia prima tenga la misma categorÃa de orgánico. Se deberá primeramente enfocar la transición de una agricultura convencional a una agricultura orgánica, lo cual conlleva a un potenciamiento de los ciclos naturales cuyo resultado sea la interacción dinámica de suelos, plantas, animales, seres humanos y el medio ambiente, basada principalmente en el aprovechamiento adecuado de los recursos existentes localmente y el desarrollo de un agro ecosistema viable y sostenible, que deberá ser certificado por las instancias pertinentes. La industrialización cada vez mas sofisticada y la producción de alimentos envasados de larga vida y mejor presentados, si bien cumplen normas de seguridad alimentaria y pasan por controles de calidad estrictos, han traÃdo como consecuencia el uso de conservantes quÃmicos, estabilizantes, mejoradores de color (colorantes), sabor (esencias), espesantes o gelificantes (pectinas), en resumen, aditivos quÃmicos que no se catalogan en su gran mayorÃa como orgánicos pues son sintéticos. Estos productos han invadido nuestros mercados y en un mayor grado a los paÃses industrializados donde es muy frecuente su consumo. A medida que avanza la ciencia y se descubren las causas y efectos de la acumulación de ciertas sustancias nocivas tanto por el hombre como animales y plantas es que emergen grupos interesados en la agricultura orgánica, asà como aquellos que se inclinan favorablemente hacia los productos que contengan cada vez menos aditivos quÃmicos por lo que están dispuestos a pagar mas por la obtención de este producto. El resultado de la interacción demanda oferta será favorecedor a nuestros objetivos en la medida que se pueda ofertar este tipo de producción debidamente certificado lo que nos pemitirá darle un valor agregado que hasta ahora ha sido difÃcil de conseguir.
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| Ubicación : |
DIP664.152/BAR |
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Mermelada de durazno con pepa con denominativo de organico