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Obtención de salsa de cilantro / Leañez Meriles, Anulfo Efrain

Público Ubicación : TG664.58/LEA Autores: Leañez Meriles, Anulfo Efrain, Autor Título : Obtención de salsa de cilantro Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2014, 135 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CILANTRO-SALSAS,  SALSAS-PROCESADO,  SALSAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  SALSAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de “salsa de cilantro”, que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima el cilantro; adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se determinó las características físicas del cilantro con 21,84 cm de largo; 8,28g peso de cilantro entero; 2,91g peso de hojas de cilantro; 35,06% porción comestible y 64,94% porción no comestible. Las características fisicoquímicas del cilantro fueron 85,90% humedad; 4,10 % de proteína; 4,34 % hidratos de carbono; 0,38% materia grasa; 2,80 % fibra; 2,48 % cenizas; 0,10 % acidez y 37,18Kcal de valor energético. El proceso de obtención comprende las etapas de acondicionamiento, lavado y escurrido, tratamiento térmico, dosificación/molienda, envasado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento. Se determinó el tiempo de tratamiento térmico para inactivar las enzimas en el cilantro por información bibliográfica el cual nos dio un tiempo de 30 segundos a temperatura de ebullición. Así mismo, ya que en mercado local no existía un producto similar se procedió a determinar un prototipo; mediante evaluación sensorial en escala hedónica la cuan la muestra más aceptada fue con 7,33 color; 7,4 aroma; 6,6 sabor y 7,2 textura En el proceso de dosificación/molienda se realizó un diseño factorial 32 cuyas variables fueron el cilantro, quirquiña y sal variando el tiempo molido de 14 a 20 minutos los cual nos dio un ºBrix variado de 13 a 14. Se obtuvo un producto con características físicas de 1,07g/cm3 densidad; 13,50 ºBrix sólidos solubles. Las características fisicoquímicas de 89,68 humedad; 2,28 % materia grasa; 3,34 % hidratos de carbono; 1,33 % proteína; 1,8 % fibra; 1,05 % cenizas; 2,28 mg/100g acidez y 43,88 Kcal valor energético. El análisis microbiológico, mostro 1,0*101 Ufc/g de mohos y levaduras; y bacterias aerobias mesófilas 7,0*101 Ufc/g. Finalmente, se realizo una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con un puntaje de 7,80 color; 7,87 olor; 7,40 sabor; 7,53 aroma y 7,66 textura....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055700	TG664.58/LEA	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8377 ^bBC

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