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Obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio / Colque Acuña, Mary Luz

Público Ubicación : PG664.7/COL Autores: Colque Acuña, Mary Luz, Autor Título : Obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2016, 360 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINAS  –  ZAPALLO  –  PRODUCCION,  HARINAS  –  AMARANTO,  HARINAS  –  LABORATORIOS  QUIMICOS,  HARINAS  –  PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  HARINAS  –  ANALISIS Resumen : En nuestro país existe gran cantidad de hortalizas que no han sido aún procesadas y cuentan además con valiosas propiedades nutricionales indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el cual es producido en varias provincias del departamento de Tarija. El presente proyecto de investigación aplicada “obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio” se desarrolló en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), se utilizó para la presente investigación zapallo de la especie “Cucúrbita máxima” variedad criolla y para enriquecerla se trabajó con granos de amaranto de especie “caudathus” ambos adquiridos en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. Para obtener la harina de zapallo enriquecida con harina de amaranto se determinó la mezcla adecuada de estas harinas mediante un simple balance de materia en función a la proteína digerible respectivamente, estableciendo que la mezcla adecuada es de 30% de harina de amaranto y 70% de harina de zapallo para lograr mejorar la calidad de proteína de la harina de zapallo y así contribuir con el aminoácido (lisina) en la formulación de una harina compuesta. Para obtener la harina de zapallo se seleccionó el diseño factorial del tipo 22, por lo que el número de combinaciones o tratamientos fue de cuatro, las variables establecidas fueron temperatura de 60 y 70ºC y espesor de 1,5 y 3mm. Posteriormente se realizó los ensayos respectivos para obtener harina de zapallo, estos productos se sometieron a un evaluación sensorial en base hedónica, aplicada a un panel conformado por docentes y alumnos de la Carrera de Ingeniería Química; se determinó de dicho análisis que el producto “harina de zapallo “que mejores atributos presenta al combinarse con la harina de amaranto en las proporciones definidas, bajo las siguientes condiciones: temperatura de 60ºC y espesor de rodaja de zapallo de 1,5mm. En cuanto al resultado obtenido del diseño factorial aplicado en el proceso de secado se estableció que el factor que tiene la mayor incidencia es el espesor y la interacción temperatura-espesor con una elevada significancia, obteniendo el siguiente modelo matemático: H= 0,447- 0,078*T + 0,211*E + 0,133 *(E*T) Así mismo se determinó la cinética de secado para el ensayo seleccionado obteniendo las siguientes expresiones matemáticas, para el periodo antecrítico: Y=1,9457+0,0605X y para el periodo poscrítico: Y=0,148+0,9079X; con el cálculo de la cinética se determinó que el tiempo de secado es de 3,110 horas con velocidad de secado promedio de 0,446 kg/ (m2*h), presentando una diferencia de 1,890 h comparada con el tiempo de secado obtenido en forma experimental, lo cual reduce la energía gastada durante el tiempo inútil. El análisis fisicoquímico del producto “harina a partir de zapallo enriquecida con harina de amaranto” obtenido fue realizado en el laboratorio del área fisicoquímica del centro de análisis investigación y desarrollo (CEANID), presentando los siguientes resultados: valor energético: 308,54Kcal/100g, humedad: 12,35%, proteína: 15,97%, materia grasa: 5,38%, carbohidratos: 49,06%, fibra: 9,42%, cenizas: 7,82%. Mientras que en el análisis microbiológico realizado se obtuvieron los siguientes valores: 1,3*102 ucf/g de coliformes totales y 4,0*101 ucf/g de mohos y levaduras. En cuanto a la estimación del valor nutricional de la harina compuesta se determinó que contiene 0,187g Lisina/100g y una proteína digerible de 8,8 g. Finalmente el análisis sensorial realizado a un producto aplicado, “queque” elaborado a partir de la harina de zapallo enriquecida con harina de amaranto de la muestra seleccionada anteriormente a temperatura de 60ºC y espesor 1.5mm, dio buenos resultados; resaltando con más énfasis la aceptabilidad de los atributos de sabor: 8,417 y color: 8,333, seguidamente de olor: 8 y textura: 7,917. ...leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055740	PG664.7/COL	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9087^bBC

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