| TÃtulo : |
Elaboración de tomate deshidratado |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Ortiz Jurado, Cynthia Daiana, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
abr., 2016 |
| Número de páginas: |
144 p. |
| Il.: |
ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. |
| Dimensiones: |
Impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, TOMATE - DESHIDRATACION, TOMATE - SECADO Y DESHIDRATACION |
| Resumen: |
Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de México y cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos y Tarija, no siendo la excepción, produce alrededor de 7500 toneladas por año.
El tomate un producto perecedero a corto plazo por lo tanto se busca alternativas para su conservación, siendo el secado o deshidratado una de las tecnologÃas más frecuentes en la agroindustria y consiste en la eliminación de gran parte del agua del producto procesado, disminuyendo al máximo su cantidad bioquÃmica interna y la acción de microorganismos que permitan mantener por mucho más tiempo el producto en condiciones de almacenaje.
Para lograr la deshidratación de tomate, y que este sea un producto de calidad, este debe ser sometido a procesos tanto quÃmicos como fÃsicos: selección de la materia prima, lavado, cortado, eliminación de semillas, sulfitado, deshidratación y envasado.
Con el fin de determinar las condiciones adecuadas para la deshidratación de tomate y lograr un producto de calidad, se procederá a usar diferentes temperaturas de deshidratación y diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio en la etapa de sulfitación.
Las variables manipulables para este trabajo fueron: rango de temperatura (40 y 60 °C) y la concentración de metabisulfito de sodio en la solución (5, 1 y 0,1%); las variables fijas fueron: una velocidad de aire de 1,5 m/s y una densidad de carga de 0,1292 kg/m2 y las variables de respuesta: Humedad final del producto y tiempo de secado.
En la experiencia se determinó que el proceso con el cual se logró un producto de calidad es trabajando a una temperatura de 60 °C y una solución de 0,1% de metabisulfito de sodio para la sulfitación. Además de eso se concluyó que es necesario un envasado a vacÃo para que el tomate se conserve.
Con los resultados de la experimentación, los datos del secador experimental y usando un factor de escala se logró proponer el diseño de el secador de bandejas para la deshidratación de tomate fresco, el cual tiene las siguientes medidas: 0,5 m de ancho x 0,5 m de profundidad y una altura de 0,8 m. Manteniendo estos valores el secador diseñado tiene la capacidad de deshidratar 2,5 kg de tomate fresco. |
| Ubicación : |
PG664/ORT |
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Elaboración de tomate deshidratado
