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Evaluación del singani por dos métodos de vinificación a partir de la uva Moscatel de Alejandría en el Departamento de Tarija, cosecha 2021 / Fernández Jiménez, Anabel Marisela

Público Ubicación : PG663.2/FER Autores: Fernández Jiménez, Anabel Marisela, Autor Título : Evaluación del singani por dos métodos de vinificación a partir de la uva Moscatel de Alejandría en el Departamento de Tarija, cosecha 2021 Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic. 2021, 133 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SINGANI-LABORATORIOS  QUIMICOS,  VINIFICACION,  SINGANI-PROCESOS  DE  FABRICACION,  SINGANI-DESTILACION,  TARIJA-DEPARTAMENTO Resumen : El singani es una bebida alcohólica genuina boliviana, obtenida exclusivamente por destilación de uvas vitis vinífera de la variedad Moscatel de Alejandría producidas en zonas de altura mínima 1600 m.s.n.m. En el presente se propone el estudio de estos dos tipos de vinificación para identificar las cualidades aromáticas y el proceso óptimo de elaboración de singani para generar una mayor aceptación del mismo y por lo tanto un mayor desarrollo en el eslabón de comercialización de la cadena vitivinícola. El desarrollo de la fase experimental comprende desde la caracterización de la materia prima hasta el producto final en función a la Norma Boliviana NB 324001:2015 requisitos del Singani. En ese sentido se inicia con la recepción de la materia prima, los racimos de uva listos para el proceso de molienda y su posterior fermentación en la cual se realiza el diseño factorial 22, como variables independientes se tomó el tipo de Vinificación (vinificación en Tinto y vinificación en Blanco) y el tiempo de maceración en frio con el propósito de verificar si estas influyen en la calidad aromática del producto final. Se realiza el proceso de destilación en alambique durante 6 a 7 horas por tipo de vinificación. Posterior a esto, los singanis obtenidos en el presente trabajo de investigación determinan sus características fisicoquímicas y organolépticas para evaluar la incidencia de ambos procesos fermentativos. Siendo el mejor experimento la interacción de Vinificación en tinto con maceración en frio Resultado R3, porque presenta un mejor rendimiento, mayor concentración de compuestos volátiles y una leve aceptación en las pruebas sensoriales. Los resultados de la Vinificación en tinto y maceración en frio del resultado R3 se pueden resumir de la siguiente manera: Concentración de compuestos Volátiles= Furfural 5m/l, Esteres =686 ml/l, Aldehído= 52,50 ml/l, Alcoholes= 411 ml/l...leer masleer menos

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