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Obtención de harina de remolacha mediante proceso de secado por aire caliente / Esqueti Colque, Gilda

Público Ubicación : PG664.805/ESQ Autores: Esqueti Colque, Gilda, Autor Título : Obtención de harina de remolacha mediante proceso de secado por aire caliente Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2022, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : HARINA-TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  REMOLACHA-  HARINA,  SECADO  DE  ALIMENTOS,  HARINA-PROCESAMIENTO Resumen : El presente trabajo de investigación (obtención de harina de remolacha) fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera Ingeniería de Alimentos dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizó como materia prima remolacha (Beta vulgaris) que presenta un promedio de: peso 158,92 g; diámetro longitudinal 6,75 cm; diámetro ecuatorial 6,43 cm; porción comestible 88,59 %; porción no comestible 11,41 %; rodajas útiles 88,97 %; rodajas no útiles 11,03 %; pH 6,54; ºBrix 11,62; acidez 0,18 %; e índice de madurez óptimo de 64,92 ºBrix/porcentaje de ácido cítrico. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico de la remolacha obteniéndose como resultado: 316,0 mg/100g potasio, 147,0 mg/100g sodio, 1,04 % ceniza, 0,48 % fibra, 88,26 % humedad, 0,06 % grasa, 1,23 % proteína, 8,81 % hidratos de carbono y 40,70 kcal/100g valor energético; 5,2x102 UFC/g Coliformes totales, <1,0x101UFC/g (*) Escherichia coli y 2,3x102 UFC/g Mohos – levaduras. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. Para la obtención de harina de remolacha, se siguieron las siguientes etapas: seleccionado, lavado, pelado, laminado, corte juliana, pretratamiento con solución de ácido cítrico al 0,35 %, escurrido, secado por aire caliente, molienda, tamizado y envasado. Experimentalmente, se realizaron cinco ensayos iniciales con dos tipos de corte: juliana y rodajas, con el fin de determinar el tipo de corte adecuado para el proceso de secado. Posteriormente, se realizó el ensayo 1 (solución de ácido ascórbico al 0,10 %; 0,15 %; 0,20 %; 0,25 %), ensayo 2 (solución de ácido cítrico al 0,20 %; 0,25 %; 0,30 %; 0,35 %), ensayo 3 (solución de sorbato de potasio al 0,13 %; 0,14 %; 0,15 %; 0,16 %); soluciones a 35 ºC y para el ensayo 4 (escaldado a 70 ºC; 75 ºC; 60 ºC; 80 ºC); con tiempo de inmersión de 15 minutos para todos los tratamiento y para el ensayo 5 sin tratamiento (natural). Realizada las pruebas experimentales se seleccionó la muestra (S02) con solución de ácido cítrico al 0,35 % para tiempo 195 minutos que presenta 0,047 (kg agua/kg sólido seco); como tratamiento previo para las muestras de remolacha. Así mismo, se tomó en cuenta la muestra (S05) sin tratamiento para tiempo 270 minutos presenta 0,132 (kg agua/kg sólido seco) para observar si existen diferencias durante el proceso de secado. Se aplicó diseño factorial 23 donde las variables: temperatura (50,0 – 60,0) ºC, velocidad del aire (4,5 – 5,5) m/s y corte (0,1 – 0,3) cm, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca. Realizado el análisis de varianza se observó que el factor C (corte) para tiempo de secado 190 minutos presento 0,066 (kg agua/kg sólido seco) es significativo para un nivel de significancia de &#945; = 0,05. Para la muestra con solución de ácido cítrico la velocidad de secado del periodo ante – crítico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,111x + 1,1728. Así mismo, la velocidad de secado en el periodo post – crítico (B – C) decrece linealmente, según la ecuación matemática y = 1,046x – 0,1789. Para la muestra sin tratamiento, la velocidad de secado dio una ecuación matemática y = 0,0599x + 0,8576. Así mismo, la velocidad de secado cuya ecuación matemática y = 0,4274x + 0,0542. Según los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la harina de remolacha esta contiene: 1387,0 mg/100g potasio y 452,0 mg/100g sodio, ceniza 4,66 %; fibra 3,60 %; humedad 7,51 %; grasa 0,41 %; proteína 11,63 %; hidratos de carbono 72,19 % y valor energético 338,97 kcal/100g; Coliformes totales 2,6x102 UFC/g; Escherichia coli < 1,0x101UFC/g (*); Mohos y levaduras 2,3x102 UFC/g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061516	PG664.805/ESQ	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11765^bBCEN

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