Documentos disponibles escritos por este autor

Elaboración de krupuk / Marc Maes, Lucas Jean

Público Ubicación : TG664.23/MAR Autores: Marc Maes, Lucas Jean, Autor Título : Elaboración de krupuk Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2023, 93 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : GALLETAS-ELABORACION,  GALLETAS-YUCA-CAMARON,  GALLETAS-ANALISIS Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de krupuk” fue desarrollado en el Laboratorio del Taller de Alimentos (LTA) y el Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnologías, perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). El almidón de yuca utilizado fue obtenido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija, proveniente de Santa Cruz de la industria AMAFIL, la variedad de camarón utilizado fue Litopenaeus vannamei, proveniente de Perú con entrada al país mediante La Paz. De acuerdo a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a la materia prima y descritos en el Anexo A, el Almidón de yuca contiene: 0,21 % Ceniza; no hay dato de Fibra; 96,4 mg/100g Fósforo; 0,29 % Grasa; 89,02 % Carbohidratos; 9,84 % Humedad; 0,64 % Proteína total (Nx6,25); 361,25 kcal/100g Valor energético; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes fecales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes totales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Escherichia coli; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Mohos y Levaduras. Donde: (*) = No se observa desarrollo de colonias. De acuerdo a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a la materia prima y descritos en el Anexo A, el Camarón contiene: 0,83 % Ceniza; no hay dato de Fibra; 110 mg/100g Fósforo; 0,09 % Grasa; 2,07 % Carbohidratos; 76,5 % Humedad; 20,51 % Proteína total (Nx6,25); 91,13 kcal/100g Valor energético; 9,8 x 105 UFC/g Bacterias aerobias mesófilas; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes fecales; < 1,0 x 102 UFC/g Coliformes totales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Escherichia coli; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Mohos y Levaduras. Donde: (*) = No se observa desarrollo de colonias. De acuerdo a los ensayos, se optó por utilizar el proceso de laminado y no el amasado, el proceso de gelatinización por contacto directo y no por contacto indirecto y 50 % de agua en la dosificación de la mezcla. Se elaboraron 15 muestras pertenecientes a cuatro pruebas preliminares, prueba preliminar 1 y 2 variación en la dosificación de almidón de yuca, agua y camarón; prueba preliminar 3 variación en el tipo de espesor; prueba preliminar 4 variación de especias. Se realizó una evaluación sensorial a las muestras preliminares, donde de acuerdo al estadístico caja y bigotes la muestra ideal elegida PK1. Se aplicó un diseño experimental 23 en la etapa de secado, las variables de control son, temperatura de secado (40 y 50) °C, tiempo de secado (4 y 6) horas, tipo de espesor (1 y 2) milímetros y la variable respuesta, la humedad en base seca. Realizado el análisis de varianza mediante el programa Statgraphics Centurion los resultados son significativos para un valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab, los factores C (tipo de espesor), B (tiempo), A (temperatura) e interacción BC (tiempo - tipo de espesor) son significativos para un nivel de significancia &#945; = 0,05. Se aplicó una evaluación sensorial a las muestras del diseño experimental, donde mediante el análisis estadístico Tukey se evidenció que existe diferencia significativa en el atributo textura, entre las muestras (D07 - D05), (D07 - D06) para un nivel de confianza del 95 %. De acuerdo al análisis estadístico y a la preferencia de los jueces se eligió la muestra D03 como muestra final. La velocidad de secado de las muestras es relativamente constante durante el periodo ante critico (A - B) y la ecuación matemática de este tramo es y = 0,0544x - 0,3825; Para el periodo post critico (B - C) la velocidad de secado decrece linealmente y la ecuación matemática para este tramo es y = 0,409x - 0,0234. De acuerdo al balance de materia y energía si se inicia con 250 g de agua, 150 g de almidón de yuca, 100 g de camarón y 17 g de especias para formar la mezcla se obtendrá: 186,58 g de krupuk listas para ser fritas, necesitando 295,66 Kcal de energía para completar todo el proceso. En base a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, detallados en el Anexo A, las krupuk contienen: 0,44 % Ceniza; no hay dato de Fibra 0,23 % Grasa; 72,61 % Carbohidratos; 9,68 % Humedad; 13,07 % Proteína total (Nx6,25); 564,37 kcal/100g Valor energético; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Coliformes totales; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Escherichia coli; < 1,0 x 101 (*) UFC/g Mohos y Levaduras. Donde: (*) = No se observaron desarrollo de colonias....leer masleer menos

Reserva

Reservar este documento

Ejemplares

Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
063363	TG664.23/MAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12656^bBCEN

Documentos electrónicos

42758_PRELIMINARES Adobe Acrobat PDF	42758_RESUMEN Adobe Acrobat PDF	42758_MARCO TEORICO Adobe Acrobat PDF
42758_BIBLIOGRAFIA Adobe Acrobat PDF	42758_ANEXOS Adobe Acrobat PDF