| TÃtulo : |
Obtención de puré de papa instantáneo de la variedad Desiré |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Calla Anze, Yoselin Anahi, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
2025 |
| Número de páginas: |
120 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots.; 28 cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Incluye CD-ROM |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
PAPA-PROCESAMIENTO, PURE, ANALISIS FISICOQUIMICO, ESTUDIO MICROBIOLOGICO, INVESTIGACION |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación, titulado Obtención de Puré de Papa Instantáneo de la Variedad Desiré, fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos (LACIA), dependiente de la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Como materia prima se empleó papa de la variedad Desiré, cuyas caracterÃsticas promedio fueron: altura con cáscara de 8,19 cm, altura sin cáscara de 7,85 cm, diámetro con cáscara de 5,26 cm, diámetro sin cáscara de 4,88 cm, peso total de 109,08 g, peso no comestible de 19,32 g, peso comestible de 89,42 g, lo que representa un 17,78 % de porción no comestible y un 81,92 % de porción comestible. Asà mismo, se realizaron análisis fisicoquÃmicos, microbiológicos y de contenido mineral de la papa variedad Desiré, obteniéndose los siguientes resultados: acidez 0,33 g/100 g; cenizas 1,03 g/100 g; fibra 1,11 g/100 g; grasa 0,20 g/100 g; hidratos de carbono 19,22 g/100 g; humedad 77,99 g/100 g; pH 6,40; proteÃna total 1,56 g/100 g; y valor energético 85,0 kcal/100 g. En cuanto al análisis microbiológico, se identificaron Aerobias mesófilas en una concentración de 4,7 × 10² UFC/g y Coliformes totales en una concentración de 1,0 × 10¹ UFC/g. Cabe señalar que, en este último caso (*), no se observó desarrollo de colonias.
Para la obtención de puré de papa instantáneo, se siguieron las etapas de: selección, lavado, pelado, cortado, lavado, escaldado, enfriado y escurrido, cocción, triturado y tamizado, laminado, secado, molienda, mezclado y envasado.
Experimentalmente se realizarón dos ensayos iniciales el ensayo 1 con un tipo de corte laminado con un espesor de 0,2mm. Posteriormente se realizó el ensayo 2 con un tipo de corte en rodajas de un espesor de 1,0 cm.
Realizadas las pruebas experimentales se eligió la muestra Q1 con un corte laminado con un espesor de 0,2 mm; debido a que, para un tiempo de 180 min presenta 0,27 (kg agua/kg de sólido seco).
Se aplicó diseño factorial 23 donde las variables: Temperatura (50 – 60) °C, espesor (0,2 – 0,4) mm y velocidad de aire (4 – 5) m/s, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca.
Para la muestra con corte laminado de espesor 0,2mm la velocidad de secado del perÃodo ante crÃtico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,3731x + 1,00. Asà mismo, la velocidad de secado en el perÃodo post-crÃtico (B –C) decrece linealmente, según la ecuación matemática y = 0,3174x + 0,1511.
Según los análisis fisicoquÃmicos, minerales, microbiológicos del puré de papa instantáneo contiene: Ceniza 1,43g/100g; Fibra 0,90g/100g; Grasa 0,61g/100g; Hidratos de carbono 87,14g/100g; Humedad 5,67g/100g y Valor energético 375Kcal/100g; Coliformes totales ‹ 1,0 x 101 (*) UFC/g; Echerichia coli ‹ 1,0 x 101 (*) UFC/g y Mohos y levaduras ‹ 1,0 x 101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias. |
| Ubicación : |
TG664.8052/CAL |
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Obtención de puré de papa instantáneo de la variedad Desiré
