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Optimización del sistema de tratamiento de estabilización tartárica para la bodega del Cevita / López Trujillo, Marcelo

Público Ubicación : PG663/LOP Autores: López Trujillo, Marcelo, Autor Título : Optimización del sistema de tratamiento de estabilización tartárica para la bodega del Cevita Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 163 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  BEBIDAS,  PRODUCCION  DE  VINO,  VINOS  -  ESTABILIZACION  TARTÁRICA Resumen : SIN RESUMEN INTRODUCCIÓN Antecedentes La bodega del CEVITA identifica algunos problemas de calidad en sus vinos, como la formación de cristales causada por la precipitación de las sales tártricas en estado de sobresaturación. Estas alteraciones tienen como consecuencia inmediata la poca limpidez de los vinos. Aunque estas sales, tartratos de potasio y de calcio, son productos naturales de los propios vinos que no afectan las condiciones organolépticas y no inciden en la salud humana, provocan un rechazo en el consumidor que asocia el aspecto del vino a un posible deterioro, mala calidad y poca estabilidad. Según un estudio realizado por “Wine Intelligence y “Mount and Paul consultants”; La presencia de un depósito en las botellas derivado de la inestabilidad tartárica de los vinos, es percibida negativamente por buen número de consumidores y compradores de vino. Este estudio ha sido realizado sobre una población de 2.053 consumidores en Estados Unidos, 1.027 consumidores en China y 5 responsables de compra de la gran distribución en el Reino Unido. En Estados Unidos tan solo un 16% de los consumidores encuestados comprarían un vino que presente este tipo de depósitos. Globalmente, la probabilidad de que un consumidor vuelva a comprar un vino es 4 veces superior para los vinos sin depósitos. Fuente: http://www.in-enologia-veritas.com/enologia/cmc/%C2%BFtienes-idea-de-lo-que-te-cuesta-la-estabilizacion-tartarica-de-tu-vino-por-frio Los bodegueros han podido comprobar el beneficioso efecto que los fríos del invierno ejercen sobre los vinos nuevos. Esto es debido a que el frío actúa sobre el vino provocando la insolubilización y correspondiente precipitación de las sales, principalmente bitartrato potásico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura. Esta estabilización que se podría llamar “Natural” y que se produce por el almacenamiento del vino en las bodegas durante el invierno, hoy en día se sustituye por otra de tipo “artificial” que no es más que la aceleración de la anterior a base de someter el vino a temperaturas bajas durante periodos variables. Tabla i-1 Tipos de estabilización por frío y su tiempo de duración TRATAMIENTO TIEMPO Tratamiento con frío 5 a 7 días Tratamiento con frío y sembrado de cristales 2 a 3 días Tratamiento con frío en continuo 2 a 4 horas Fuente: Elaboración propia, 2013. Un vino correctamente filtrado y clarificado puede enturbiarse, e incluso producir sedimentos. Es necesario que la limpieza del vino sea permanente y es preciso obtener la estabilidad óptica del vino. Si esa sedimentación se produce en el transcurso de la conservación concuerda con la estabilización espontánea, pero si aparece después de la clarificación y sobre todo cuando el vino está embotellado esto es un problema grave e impide su comercialización (Madrid y Cenzano 1994, pp. 138). En la bodega del CEVITA se realiza la estabilización tartárica, pero no se tiene una metodología estándar, en algunas estabilizaciones realizadas no se llegan a las temperaturas necesarias, que oscilan entre los -6°C y los 0°C, dependiendo del grado alcohólico, según Madrid y Cenzano. Esto se debe a que el vino circula a través del equipo de frío, se llega a temperaturas alrededor de los 5°C, a veces hasta una temperatura de 1°C, dependiendo del criterio del técnico enólogo de la bodega. Figura i-1 Cristales de bitartrato de potasio en un corcho Fuente: Sediment in Wine: Potassium Bitartrate ("Tartrate") Crystals, 2009 ...leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
051808	PG663/LOP	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	8261

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