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Elaboración de hamburguesa de soya texturizada / Gutiérrez Gira, Patricia Ximena

Público Ubicación : TG664.8/GUT Autores: Gutiérrez Gira, Patricia Ximena, Autor Título : Elaboración de hamburguesa de soya texturizada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2014, 99 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SOJA  –  PROCESADO,  HAMBURGUESAS  –  SOJA,  HAMBURGUESAS  –  ELABORACION,  HAMBURGUESAS  –  ANALISIS,  PROYECTO  DE  INVESTIGACION Resumen : El presente trabajo de investigación”Elaboración de Hamburguesa de Soya texturizada”, fue desarrollada en el Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para el desarrollo del trabajo de Investigación, se utilizó como materia prima soya texturizada, adquirida en el mercado local, que tiene las siguientes características fisicoquímicas, proteína total de 48,9 , grasa de 0,63 y fibra cruda 1,05. El proceso de Elaboración de la hamburguesa de Soya texturizada comprende una serie de etapas: Acondicionamiento de la materia prima, molido y mezclado, moldeado y porcionado, siendo necesario un control adecuado para obtener un producto de calidad. En la etapa de acondicionamiento de la materia prima, se realizó una evaluación sensorial de 4 muestras con diferentes tiempos y cantidades de agua. Resultando elegida la muestra M2 (700 gr. de agua y un tiempo de 10 min.) en base a los resultados del atributo textura (7,8), como la mejor opción. En la etapa de dosificación, se realizó una evaluación sensorial de 4 muestras con diferentes cantidades porcentuales de huevo y de especies. Resultando elegida la muestra M3 (5,07%. de especies y 21,54%. de huevo) en base a los resultados del atributo textura (7,200), color (7,400), olor (7,200) y sabor (7,600), como la mejor opción. Para la etapa de acondicionamiento de la materia prima se estableció un diseño experimental de 22 con dos factores y dos niveles de agua utilizada para el acondicionamiento (500 y 700) gr. y dos niveles de tiempo (10 y 25) min., tomando como variable respuesta la humedad de la materia prima acondicionada. Estadísticamente se pudo observar que Fcal < Ftab para el factor a (agua); t (tiempo) y la interacción at (agua-tiempo); no son significativas (se acepta Hp).en el proceso de acondicionamiento para la elaboración de hamburguesa de soya texturizada. Para la etapa de dosificación de las materias primas se estableció un diseño experimental de 22 con dos factores y dos niveles de especies (5,07 y 7,07) %. y dos niveles de huevo (19,54 y 21,54) %., tomando como variable respuesta la humedad de las muestras. Estadísticamente se pudo observar que Fcal > Ftab (20,33 > 7,71) para el factor H (Huevo) siendo significativo (se rechaza Hp); en comparación con el factor E (Especies) y la interacción EH (Especies-Huevo); no son significativas Fcal < Ftab (se acepta Hp).en el proceso de dosificación para la elaboración de hamburguesa de soya texturizada. Mediante el análisis fisicoquímico del producto elaborado se pudo establecer un contenido de humedad de 76,25%, proteína total 47,69%, grasa de 2,00 % y cenizas de 13,07 %. El análisis microbiológico de la hamburguesa de soya texturizada, presenta 7,00,E+ 02 de bacterias aerobias mesófilas y ausencia de salmonella....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055699	TG664.8/GUT	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8354 ^bBC

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