| TÃtulo : |
Elaboración de salsa de ajà amarillo variedad Camba |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Barrios Ugarte, Ximena Cruz, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
oct., 2013 |
| Número de páginas: |
180 p. |
| Il.: |
ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. |
| Dimensiones: |
Impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
SALSAS – PROCESADO, SALSAS – PIMIENTOS (FRUTOS) AMARILLO, PIMIENTOS (FRUTOS) AMARILLO – PROPIEDADES FISICOQUIMICAS |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación, está referido a la elaboración de "salsa de ajà amarillo variedad camba", que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima fue ajà amarillo (Capsicum baccatum) de la variedad camba; adquirida del mercado local El Campesino de la ciudad de Tarija.
El proceso de elaboración comprende las etapas de tratamiento térmico, molienda, dosificación, concentración, envasado y control de calidad del producto. Se determinó las caracterÃsticas fÃsicas para el ajà de 3,70g peso entero; 1,15cm diámetro; 6,51cm largo; 78,86% porción comestible y 21,14% porción no comestible. Las caracterÃsticas fisicoquÃmicas del ajà fueron de 88,90% humedad; 0,28% materia grasa; 1,72% proteÃna total; 3,10% fibra y 29,76Kcal valor energético. Se determinó un tiempo experimental del escaldado del ajà de 3 minutos. Después del cual las caracterÃsticas fisicoquÃmicas del ajà fueron de 91,30% humedad; 0,21% materia grasa; 1,60% proteÃna total; 1,83% fibra y 26,49Kcal valor energético.
Asà mismo, ya que en el mercado local no existÃa un producto similar se procedió a determinar un prototipo; mediante una evaluación sensorial en escala hedónica de dos muestras (N1) con adición del 2% de semillas molidas de ajà y (N2) sin semillas de ajÃ. Donde N2 fue la más aceptada con 7,60 color; 6,93 olor; 7,23 sabor; 7,23 picor y 7,27 textura. Posteriormente, se determinó el tiempo de molienda para la salsa; que consistió en una evaluación sensorial en escala hedónica, para tal efecto se elaboran tres muestras con distintos tiempos de molienda (O1) cinco minutos, (O2) diez minutos y (O3) quince minutos; donde O2 fue la más aceptada con 7,48 para el atributo arenosidad.
El proceso de evaporación-concentración, se realizó a una temperatura en el centro de la salsa de 65°C, tiempo de concentración de diecinueve minutos, concentración de 14,70°Brix en el producto y un contenido de agua del 85,30%. Se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica para tres muestras de salsa, P3 (pulpa de ajà 58,82%; agua 29,41%; aceite 7,85%; sal 1,96%; azúcar 1,47% y pimienta 0,49%) que fue elegida con un puntaje de 7,40 color; 7,40 sabor y 7,16 textura.
Se obtuvo un producto con caracterÃsticas fÃsicas de 1,08g/cm3 densidad; 14,40°Brix sólidos solubles y 4,26 de pH. Las caracterÃsticas fisicoquÃmicas de 72,22% humedad; 0,33% materia grasa; 1,53% proteÃna total; 2,78% fibra y 87,49Kcal valor energético. El análisis microbiológico, mostró 4,1x102 UFC/g de bacterias aerobias mesófilas; y mohos y levaduras < 10 UFC/g. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto final con un puntaje de 7,96 color; 7,96 sabor y 7,96 apariencia. |
| Ubicación : |
TG664.58/BAR |
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Elaboración de salsa de ajà amarillo variedad Camba
