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Elaboración de ganache tipo chocolate a partir de algarroba de la variedad “Prosopis Alba Griseb” / Medina Colque, Yessica Paola

Público Ubicación : PG663.92/MED Autores: Medina Colque, Yessica Paola, Autor Título : Elaboración de ganache tipo chocolate a partir de algarroba de la variedad “Prosopis Alba Griseb” Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, feb. 2021, 85 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  CHOCOLATE-ELABORACION,  GANACHE Resumen : El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, tiene la finalidad de elaborar ganache tipo chocolate a partir de algarroba de la variedad “Prosopis Alba Griseb”. Para el desarrollo del proyecto se utiliza como materia prima; algarroba, extraída del Valle y San Jcinto de Tarija. Según análisis físico realizado se tiene un valor promedio de: peso 6,99 g; largo 19,76 cm; ancho 1,29 cm; alto 0,61 cm; P.C. 6,92 g y P.N.C 0,08 g. en muestra de 25 vainas de algarroba. Las características fisicoquímicas que presenta la algarroba muestra los siguientes valores: humedad 7,07%; proteína 8,91%; fibra 12,90%; grasa 1,80%; cenizas 2,95%; hidratos de carbono 66,37%; valor energético 317 kcal/100g; azucares totales 35,61%; calcio147 mg/100g; fosforo105 mg/100g; magnesio 50,8 mg/100g; potasio total 666mg/100g. El análisis microbiológico para coliformes fecales y totales determino < 1,0 x10 1 UFC/g. El proceso de elaboración se realiza mediante las operaciones de: recepción de la algarroba, selección, pesado, lavado, acondicionado, cocción, filtrado, prensado y concentrado por evaporación para obtención de algarrobina; dosificación de insumos, mezclado de algarrobina e insumos, concentrado y envasado. Para la elección de la mejor muestra se realiza diferentes análisis organolépticos para los atributos: sabor, color, olor, apariencia y consistencia; mediante la prueba estadística de Tukey p<0.05, con 25 jueces elegidos al azar. Los factores de variación utilizados para el diseño factorial 23, son: temperatura, cantidad de algarrobina y cantidad de crema, siendo la variable respuesta, la viscosidad. Los resultados obtenidos estadísticamente no son significativos para p<0,05 para los 3 factores analizados....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061501	PG663.92/MED	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10731^bBCEN

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