| TÃtulo : |
Elaboración de salsa picante con ajà Ulupica |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Flores Alcoba, Cecilia Yasmin, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
ago. 2024 |
| Número de páginas: |
88 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots. |
| Dimensiones: |
28 cm. |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
SALSAS - AJI, SALSAS - ELABORACION |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación elaboración de salsa picante con ajà ulupica, se desarrolló en el Laboratorio Académico de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependientes de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma "Juan Misael Saracho" (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima ajà ulupica proveniente del mercado local del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron: pimienta negra molida, cebolla en polvo, canela molida, clavo de olor, nuez moscada, sal yodada de mesa, vinagre de alcohol, azúcar blanca, y agua mineral adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Se determinó las propiedades fÃsicas del ajà ulupica: presentando porción comestible 91,19% y el porcentaje de porción no comestible es de 8,79%.
Se determinó las caracterÃsticas fisicoquÃmicas y microbiológicas del ajà ulupica: fibra 7,95%, cenizas 1,52%, hidratos de carbono 10,99%, grasas 1,14%, proteÃna total (Nx6,25) 1,96%, valor energético 102,65 Kcal/100g, cantidad de humedad 79,88%, acidez 0,07%, fósforo 53 mg/100g y calcio 67,5 mg/100g, mohos y levaduras 7,7×103 UFC/g y Escherichia coli 3,0×102 UFC/g.
Para la elaboración de salsa picante con ajà ulupica se realizaron las siguientes etapas, ulupica: selección, despalillado y lavado; tomate: selección lavado y despulpado; cilantro: selección, despalillado y lavado; dosificación, triturado, filtrado, concentrado y envasado. A nivel experimental, se realizaron 3 ensayos, variando los porcentajes de materia prima e insumos con la finalidad de obtener una muestra ideal para entrar al diseño experimental las cuales son sometidas a evaluación sensorial con el fin de obtener la muestra final para la elaboración de salsa picante con ajà ulupica. donde se hizo variar la dosificación de los insumos en cada ensayo, mediante evaluación sensorial, se obtuvieron los datos para el análisis estadÃstico de caja y bigote, asà como el análisis de Tukey, se determinó la variación de las medianas en los atributos evaluados (sabor, consistencia y picante) para cada muestra, la evaluación de los jueces determino como muestra ideal Y7, que presento una variación significativa para un nivel de significancia α =0,05.
Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se estableció la variación porcentual de cada uno de los tres factores: ulupica (3 - 4) %, vinagre (16 - 20) % y cebolla (0.40 – 0.80) %, donde las variables respuesta son: pH y acidez total (% ácido acético). Los resultaron demostraron que el factor Fcal > Ftab influyen significativamente en el valor de pH y para la acidez total (% ácido acético) para un nivel de significancia a = 0,05
Los resultados del análisis fisicoquÃmico y microbiológico de la salsa picante con ajà ulupica presentan: fibra n.d (no detectable), cenizas 4,68 g/100g, hidratos de carbono 6,86 g/100g, grasas 0,30 g/100g proteÃna total (Nx6,25) 0,98 g/100g, valor energético 34,00 Kcal/100g, cantidad de humedad 87,18 g/100g, acidez 1,47 g/100g, fósforo 24 mg/100g y calcio 35 mg/100g, mohos y levaduras <1,0x101 y Escherichia coli <1,0x101. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias. |
| Ubicación : |
TG664.58/FLO |
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