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Elaboración de salsa de ají amarillo como aderezo para carnes / Mallon Padilla, Diego Armando

Público Ubicación : T664.58/MAL Autores: Mallon Padilla, Diego Armando, Autor Título : Elaboración de salsa de ají amarillo como aderezo para carnes Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2015, 153 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : AJI  AMARILLO-SALSAS,  SALSAS-PROCESADO,  SALSAS-PROYECTOS  DE  INVESTIGACION,  SALSAS-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación de elaboración de "salsa de ají como aderezo para carnes", que fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El ají utilizado fue amarillo (Capsicum baccatum), variedad camba que adquirido del mercado Campesino de la ciudad de Tarija. El proceso de elaboración comprende las etapas de selecci&oacute;n, tratamiento térmico, molienda, dosificación, concentración y envasado. Se determinó las características físicas del ají, como ser peso promedio de 8,91g, porción comestible del 88,91% y porción no comestible 11,04% para un total de quince muestras. Así mismo, las características fisicoquímicas del ají posee un contenido de humedad del 88,25%; materia grasa 0,69%; proteína total 0,89%; fibra 2,84% y valor energético de 34,65Kcal/100g. En el proceso de tratamiento de la materia prima, se procedió a determinar el tiempo de tratamiento térmico en donde se realizó una evaluación sensorial del atributo color para determinar el tratamiento térmico del ají y se estableció que la muestra T2 (tratamiento térmico de 3 minutos); es la que obtiene un mayor puntaje (7,15) en escala hedónica. Asimismo, se procedió a elegir una muestra prototipo; ya que en el mercado local no existe un producto similar, donde se realizó una evaluación sensorial para elegir el prototipo de muestra como aderezo para carnes, estableciéndose que la muestra P2 (salsa sin semillas) es la que obtiene mayor puntaje promedio para los atributos color 7,87; olor 7,87; sabor 7,33; y textura 7,40 en escala hedónica. Para establecer la operación de concentración de la salsa de ají, se utilizó un baño María a una temperatura de 69ºC un tiempo de concentración de 10 minutos con un contenido de sólidos solubles de 9,10ºBrix y se puedo establecer que la muestra M1 (pulpa de ají 60,23%; agua 28,21%; aceite 6,55%; sal 2,72%; azúcar 1,56% y vinagre 0,73%) es de mayor aceptación por los jueces. Además se realizó un análisis sensorial para los atributos (7,93) textura; (8,00) color y sabor de (8,33), para p<0,05. En este proceso, se aplicó un diseño experimental 23 con tres factores a la operación de dosificación-concentración, se pudo establecer que los factores analizados P(pulpa), A(agua) y C (aceite) no son significativos sobre la variable respuesta (°Brix), para p<0,05. Se determinó la variación de sólidos solubles y contenido de agua en la concentración, conforme el tiempo de concentración aumenta de 0 a 10 minutos, el contenido de agua disminuye en un 1,80% y el contenido de sólidos solubles se incrementa alrededor de 7,30°Brix a 9,10°Brix. Se obtuvo un producto con las características fisicoquímicas siguientes: humedad del 86,97%, materia grasa 10,18%, proteína total 9,09%, hidratos de carbono 56,64%, pH 3,5, fibra 17,00% y un valor energético de 354,50Kcal/100g. En cuanto se refiere al análisis microbiológico al producto, este presento en bacterias aerobias mesofilas 4x102 UFC/g; Coliformes fecales 0x100 UFC/g; Coliformes totales 0x100 UFC/g; Escherichia coli 0x100 UFC/g; salmonella 0x100 UFC/g; mohos 0x100 UFC/g y levaduras 4x103 UFC/g. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas del producto terminado para los atributos de color (7,73); sabor (7,73); textura (7,73) y apariencia (7,73) siendo los más aceptados por los jueces; mientras que el atributo olor (7,60) que obtuvo menor puntaje en escala hedónica. Desarrollado la prueba estadístico, se pudo observar que no existe evidencia estadística para p<0,01....leer masleer menos

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Elaboración de salsa picante con ají Ulupica / Flores Alcoba, Cecilia Yasmin

Público Ubicación : TG664.58/FLO Autores: Flores Alcoba, Cecilia Yasmin, Autor Título : Elaboración de salsa picante con ají Ulupica Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2024, 88 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : SALSAS  -  AJI,  SALSAS  -  ELABORACION Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de salsa picante con ají ulupica, se desarrolló en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA) y el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma "Juan Misael Saracho" (UAJMS). Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima ají ulupica proveniente del mercado local del departamento de Tarija, los insumos utilizados fueron: pimienta negra molida, cebolla en polvo, canela molida, clavo de olor, nuez moscada, sal yodada de mesa, vinagre de alcohol, azúcar blanca, y agua mineral adquirido en el mercado campesino de la ciudad de Tarija. Se determinó las propiedades físicas del ají ulupica: presentando porción comestible 91,19% y el porcentaje de porción no comestible es de 8,79%. Se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas del ají ulupica: fibra 7,95%, cenizas 1,52%, hidratos de carbono 10,99%, grasas 1,14%, proteína total (Nx6,25) 1,96%, valor energético 102,65 Kcal/100g, cantidad de humedad 79,88%, acidez 0,07%, fósforo 53 mg/100g y calcio 67,5 mg/100g, mohos y levaduras 7,7×103 UFC/g y Escherichia coli 3,0×102 UFC/g. Para la elaboración de salsa picante con ají ulupica se realizaron las siguientes etapas, ulupica: selección, despalillado y lavado; tomate: selección lavado y despulpado; cilantro: selección, despalillado y lavado; dosificación, triturado, filtrado, concentrado y envasado. A nivel experimental, se realizaron 3 ensayos, variando los porcentajes de materia prima e insumos con la finalidad de obtener una muestra ideal para entrar al diseño experimental las cuales son sometidas a evaluación sensorial con el fin de obtener la muestra final para la elaboración de salsa picante con ají ulupica. donde se hizo variar la dosificación de los insumos en cada ensayo, mediante evaluación sensorial, se obtuvieron los datos para el análisis estadístico de caja y bigote, así como el análisis de Tukey, se determinó la variación de las medianas en los atributos evaluados (sabor, consistencia y picante) para cada muestra, la evaluación de los jueces determino como muestra ideal Y7, que presento una variación significativa para un nivel de significancia &#945; =0,05. Para la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se estableció la variación porcentual de cada uno de los tres factores: ulupica (3 - 4) %, vinagre (16 - 20) % y cebolla (0.40 – 0.80) %, donde las variables respuesta son: pH y acidez total (% ácido acético). Los resultaron demostraron que el factor Fcal > Ftab influyen significativamente en el valor de pH y para la acidez total (% ácido acético) para un nivel de significancia a = 0,05 Los resultados del análisis fisicoquímico y microbiológico de la salsa picante con ají ulupica presentan: fibra n.d (no detectable), cenizas 4,68 g/100g, hidratos de carbono 6,86 g/100g, grasas 0,30 g/100g proteína total (Nx6,25) 0,98 g/100g, valor energético 34,00 Kcal/100g, cantidad de humedad 87,18 g/100g, acidez 1,47 g/100g, fósforo 24 mg/100g y calcio 35 mg/100g, mohos y levaduras <1,0x101 y Escherichia coli <1,0x101. Donde (*) = no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menos

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Evaluación del comportamiento del cultivo del aji (Capsicum frutenscens L.) en tres densidades de plantación en la Localidad de Cabildo (Padcaya) / Rodríguez Ríos, Cristina Faviana

Público Ubicación : T633.84/ROD Autores: Rodríguez Ríos, Cristina Faviana, Autor Título : Evaluación del comportamiento del cultivo del aji (Capsicum frutenscens L.) en tres densidades de plantación en la Localidad de Cabildo (Padcaya) Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2014, 61 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ESPECIES  PICANTES  -  CULTIVOS,  PRODUCCION  DE  AJI,  CULTIVO  DE  AJI,  PROPIEDADES  DEL  AJI,  PLAGAS  Y  ENFERMEDADES,  FERTILIZACION Resumen : El ají es un cultivo de importancia en Bolivia y el Departamento de Tarija, porque llega a ser un condimento necesario en la alimentación diaria de la familia rural y urbana. En el cultivo de ají existe poca información, el agricultor emplea las variedades criollas y las densidades a criterio de cada uno de ellos. El presente estudio se realizó en la comunidad de Cabildo, Provincia Arce del Dpto. de Tarija, de esta manera se estructura el trabajo para ver las características más sobresaliente de la investigación sobre “Evaluación del Comportamiento del Ají en tres densidades de plantación”. Cuyo objetivo fue de evaluar el comportamiento del cultivo de ají (Capsicum frutescens L.) con la aplicación de tres densidades de siembra. Y comparar cuál de ellas tiene mayor rendimiento en el cultivo del Ají y analizar desde el punto de vista económicamente si es conveniente para el productor. La metodología empleada es el diseño experimental en bloque al azar con tres tratamientos y cuatro repeticiones. Donde los tratamientos son las densidades 0,30; 0,40 y 0,50 m. de distancia entre plantas y 0,70m entre surcos. Las variables de respuesta fueron número de vainas por planta, número de flores, altura de la planta y rendimiento Según los resultados de la producción del cultivo se concluye que el mejor rendimiento lo obtuvo el tratamiento T3 con una densidad de 0.50 metros y un rendimiento de 13.45 Toneladas por Hectárea y el menor rendimiento el tratamiento T 1 con una densidad de 0.30 m y 9.25 ton/ha. Los mejores ingresos es el tratamiento T3 con un beneficio/ costo de 3,1....leer masleer menos

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Evaluación del comportamiento y rendimiento del ají campana (Capsicum baccatum L.) en un sistema forzado con tres densidades de plantación / Velásquez, Loida Yovanna

Público Ubicación : T633.83/VEL Autores: Velásquez, Loida Yovanna, Autor Título : Evaluación del comportamiento y rendimiento del ají campana (Capsicum baccatum L.) en un sistema forzado con tres densidades de plantación Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2016, 79 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CULTIVOS,  ESPECIES  PICANTES  -  AJI,  PRODUCCION  DE  AJI,  SIEMBRA,  LABORES  CULTURALES,  RIEGO,  PLAGAS  Y  ENFERMEDADES,  AJI  CAMPANA  (Capsicum  baccatum  L.) Resumen : El presente trabajo de investigación de comportamiento y rendimiento del Ají Campana (Capsicum baccatum L.) en un sistema forzado con tres densidades de plantación, se realizó en la comunidad de Lazareto provincia Cercado. El trabajo se realizó el 20 de Mayo del 2016 y tuvo su conclusión el 12 de Diciembre del 2016. Para la evaluación del presente trabajo de investigación se utilizó un Diseño experimental en bloques al azar, donde los factores en estudio fueron rendimiento del ají campana en un sistema forzado con 3 densidades de plantación, 3 tratamientos y 3 réplicas por lo que se trabajo con 9 unidades experimentales. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: Con relación a las densidades de plantación se obtuvo como mejor tratamiento el T2 (D3= 0,60m) con 101,2 cm de altura, llegando a ser superior al T2 (D1 = 0,50m) con 99,4 cm y T1 (D2 =0,40m) con 98,9 cm. Se puede indicar que el ají campana con una densidad de (D1= 0,40m) tuvo un mayor rendimiento de 11.3 Tm/Ha. Con respecto a las otras densidades de Ají Campana de (D2= 0,50m) es de 11,2 Tm/Ha. y la densidad (D3= 0,60m) es de 9,3 Tm/Ha. Luego de realizar la evaluación a partir de la comparación de medias de los rangos múltiples de Duncan resultaron como los mejores resultados los tratamientos T1 (D1= 0.40m) y T2 (D2=0,50m) ya que se obtuvieron mejores resultados en cuanto a las variables: rendimiento, número de frutos por planta, número de flores por planta, peso de frutos por planta, y altura de las plantas. En segunda instancia se recomienda la utilización de los tratamientos T1 con una densidad de (D1= 0,40 m) y T2 con una densidad de (D2 = 0,50m). ...leer masleer menos

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052442	T633.83/VEL	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	Seccion Unica	Disponible	9261

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Evaluacion preliminar del comportamiento del aji (Var. Huacareteño) en Campo Grande provincia Gran Chaco / Cervantes Ugarte, Ruben

Público Ubicación : T633.84/CER Autores: Cervantes Ugarte, Ruben, Autor Título : Evaluacion preliminar del comportamiento del aji (Var. Huacareteño) en Campo Grande provincia Gran Chaco Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, jun. 2007, 49p Notas : Tesis Incluye Bibliografía Temas : CULTIVO  DEL  AJI Resumen : El siguiente trabajo de investigación sobre "Estudio Preliminar del Comportamiento del Ají Huacareteño en la Localidad de Campo Grande" de la Primera Sección de la Provincia Gran Chaco, tiene por objetivo principal de realizar un diagnóstico en el comportamiento y rendimiento del ají huacareteño; y que esta especie sea en lo posterior como un cultivo alternativo del maní; así cubrir todo los requerimientos necesarios del mercado local de la ciudad de Yacuiba. Para llevar a cabo el trabajo de investigación se utilizó el análisis estadístico, a través de muestreos de 30 plantas marcadas, donde a las mismas se les hizo el respectivo seguimiento cada 15 días, estas plantas fueron tomadas en diferentes puntos del terreno en forma de zig zag; para realizar la investigación se utilizó semilla comercial procedente de Monteagudo. La siembra del ensayo en almaciguera se realizó en fecha 25 de noviembre del 2005, el trasplante de las plántulas al terreno definitivo se realizó en fecha 3 y 4 de enero del 2006, donde las mismas tuvieron un comportamiento aceptable en las condiciones climáticas de la zona. Bajo las condiciones agro climáticas de la zona del Chaco (temperatura media de 22.5ºC, humedad relativa de 46 por ciento y precipitaciones de 1287.6 mm/periodo vegetativo de la planta), se obtuvo rendimientos buenos que nos satisfacen y al mismo tiempo nos promueve para que tomemos decisiones a futuro de este interesante cultivo, puesto que la misma tuvo un rendimiento de 172.5 @/ha. Estos rendimientos obtenidos en el presente trabajo de investigación nos induce a que iniciemos y concienticemos a los agricultores de la zona a que se dediquen a la siembra de este interesante cultivo, puesto que esta especie se adapta muy bien a las condiciones agro climáticas del chaco y que puede ser un cultivo alternativo al del maní, y así mejorar las condiciones de vida de los habitantes de la región. ...leer masleer menos

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Obtención de ají en polvo variedad camba rojo / Santos Navarro, Romer

Público Ubicación : TG664.58/SAN Autores: Santos Navarro, Romer, Autor Título : Obtención de ají en polvo variedad camba rojo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, dic., 2013, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  PIMIENTOS(FRUTOS),  AJI  EN  POLVO-ELABORACION,  AJI  EN  POLVO-PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  AJI  EN  POLVO-ANALISIS-LABORATORIOS Resumen : El presente trabajo de investigación “Obtención de ají en polvo variedad camba rojo”, fue desarrollado en el Laboratorio de Secado y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó ají de la especie Capsicum baccatum variedad camba; adquirido en el Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Se determinó las caracter&iacute;sticas físicas promedio del ají variedad camba rojo: altura 6,95 cm, diámetro 1,24 cm, peso entero 3,87g, con porción comestible de 81,75 % y porción no comestible de 18,25%. La composición fisicoquímicas del ají, es cenizas 0,74%, fibra 1,74%, materia grasa 0,28%, hidratos de carbono 5,28%, humedad 90,45% proteína total 1,51% y valor energético 29,68 Kcal/100g. El proceso de obtención comprende las etapas de lavado y selección, acondicionamiento, escaldado, secado, molienda, clasificación, envasado y almacenamiento. Así mismo, se determino un tiempo de tratamiento térmico de 3 minutos en agua a temperatura de ebullición (92 ºC) para laminas y rallas de ají. Para el desarrollo del trabajo de investigación, se procedió a elaborar seis muestras a diferentes temperaturas y tipos de corte donde se estableció la influencia de la temperatura y tipo de corte en base al contenido de humedad en base seca de las muestras. Así también se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las muestras donde se evaluó los atributos (color y aspecto), donde la preferencia de los jueces fue por las muestras F2 (ají en rallas a 50 ºC). En la etapa de secado, se realizó un diseño factorial 32; donde se estableció que el factor B (temperatura) tiene mayor influencia en comparación con el factor A (tipo de corte) que no es significativo para p<0,05. Debido a que el polvo de ají no cuenta con una granulometría adecuada, se realizó su clasificación granulométrica, además se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de cuatro muestras (A1, A2, A3 y A4), donde la preferencia de los jueces fue por la muestra A3 (tiempo de tamizado 5 minutos y granulometría gruesa) que obtuvo un puntaje de (7,16) para el atributo color y (7,04) para el atributo granulometría para p<0,05. Para el producto terminado se realizó una evaluación sensorial en escala hedónica de las propiedades organolépticas, donde se obtuvo los siguientes resultados; para el atributo color (7,72), para el atributo granulometría (7,52) y para el atributo apariencia (7,68). La composición fisicoquímicas del producto terminado es: azucares totales 8,68%, cenizas 4,30%, fibra 14,21%, materia grasa 6,71%, hidratos de carbono 58,90%, humedad 4,99% proteína total 10,89%, valor energético 339,55 Kcal/100g y además el producto terminado presenta; mohos y levaduras 2,0x101 Ufc/g. ...leer masleer menos

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