| TÃtulo : |
Elaboración de kombucha a partir de la infusión endulzada de té negro como bebida refrescante |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Mercado Caba, Luis Alberto, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
dic. 2025 |
| Número de páginas: |
138 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots.; 28 cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
BEBIDAS FERMENTADAS, TE-ELABORACION, PROBIOTICO, LABORATORIO, QUIMICA, EXPERIMENTOS |
| Resumen: |
El presente trabajo describe el proceso tecnológico experimental de la Elaboración de Kombucha a partir de la infusión endulzada de té negro (Camellia sinensis) como bebida refrescante mediante fermentación con SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras), aprovechando las posibles propiedades probióticas y el creciente interés en bebidas naturales.
La investigación desarrollada es de tipo experimental e inicia con la caracterización de las materias primas: té negro, azúcar blanca, agua potable y SCOBY madre (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras), obtenido de productores de Kombucha regionales comparado personalmente con productos del exterior. Tras esto se procedió a ejecutar la preparación de la infusión endulzada ajustada a 8°Brix y su posterior esterilización.
Para la fase de fermentación se decidió utilizar incubadoras añadiendo 10% de volumen a la infusión endulzada se aplica un diseño factorial 3², teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura, siendo la temperatura el principal control de crecimiento microbiano, por lo que se realiza nueve tratamientos con una réplica en los niveles bajo, medio y alto (5 dÃas, 8 dÃas y 11 dÃas); (26°C, 30°C y 34°C) y cuyo propósito es comprobar si las variables independientes influyen sobre las variables respuesta: pH, grados Brix y masa de celulosa formada, determinando las condiciones óptimas de operación para obtener una bebida de alta calidad.
Resultados de la caracterización de la Kombucha obtenida:
Parámetro Unidad Rango obtenido
pH final - 3,2 - 4,5
Grados Brix °Brix 7 - 10
Masa de celulosa gramos 0,5 - 2,3
Tras la fermentación, se ejecuta la etapa de caracterización del producto final, el cual es analizado en sus parámetros fisicoquÃmicos y microbiológicos en el CEANID, donde se destacan los siguientes datos:
Parámetro Técnica Unidad Resultado
Acidez Total NB 322004:04 g/100g 0,6
Azucares reductores Reducción Cu g/100g 4,44
Azucares totales Reducción Cu g/100g 10,8
Sólidos solubles NB 383:80 °Brix 11,05
pH NB 324006: 04
Escherichia coli NB 32005: 02 UFC/ml <1,0 x101
Moho y levaduras UFC/ml 2,8 x 207
Donde los valores altos de Azúcares totales y Brix según otros proyectos se deben a la presencia de diversos ácidos orgánicos formados en el proceso de fermentación, en lo debido al análisis microbiológico se halló indetectable la presencia de E. coli y la aparición de Moho y levaduras es debido a los microorganismos presentes en el producto terminado.
Finalmente, se constata que el producto obtenido es aceptable organolépticamente por medio de un análisis sensorial realizado a 26 panelistas, identificándose como condiciones óptimas 5 dÃas de fermentación a 34°C, que resultó ser la muestra preferida en la evaluación sensorial con 85,18/100 puntos.
El análisis estadÃstico mediante ANOVA mostró que tanto el tiempo como la temperatura son variables significativas en el proceso. comprobando asà la viabilidad técnica del proceso y el potencial de la Kombucha como bebida refrescante para el consumo humano.
El costo experimental para la producción de Kombucha a escala laboratorio fue de 2.206,41 Bs, considerando materiales, energÃa, análisis de laboratorio y costos indirectos.
Se recomienda a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho y a emprendedores locales la realización de estudios de escalamiento y diseño de planta piloto para la producción de Kombucha a partir de té negro. |
| Ubicación : |
IA663.9/MER |
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