| TÃtulo : |
Elaboración de emulsión vegetal tipo jamón cocido |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Arellano Durán, Fabiana, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
2021 |
| Número de páginas: |
111 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf.; 28cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, JAMONES-ELABORACION, EMBUTIDOS–VEGETALES, VEGANISMO |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de BiotecnologÃa y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho.
Para la elaboración del producto se utilizaron hongo comestible, lenteja, gluten principalmente, utilizando algunos insumos más. El proceso para la elaboración de jamón vegetariano cocido consta de recepción del hongo, lavado del hongo, troceado del hongo, pesado del hongo, recepción de lenteja, tratamiento térmico de lenteja, pesado de lenteja tratada, dosificación de insumos, emulsión, mezclado, armado y amarrado, escaldado del producto final, enfriado y almacenamiento.
Los análisis fÃsicos del hongo presentaron: altura 7,32cm; diámetro del sombrero 5,05cm; diámetro del tronco 1,11cm; peso 114,32g; porción comestible (PC) 88,82%; porción no comestible (PNC) 11,18 %. El hongo presentó ceniza 0,85%, fibra 0,26%, grasa 0,06%, hidratos de carbono 4,99%, humedad 91,72%, proteÃna total (Nx6,25) 2,12% y valor energético 28,44 Kcal/100 g, coliformes totales 4,1x105 UFC/g, mohos y levaduras 4,5x104 UFC/g. La lenteja presentó ceniza 2,97%, fibra 6,53%, grasa 0,37%, hidratos de carbono 55,93%, humedad 10,48%, proteÃna total (Nx6,25) 23,72%, y valor energético 321,93 Kcal/100, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 UFC/g. El gluten presentó ceniza 0,83%, fibra n.d, grasa 3,69%, hidratos de carbono 39,51%, humedad 7,21%, proteÃna total (Nx5,70) 48,76%, y valor energético 386,29 Kcal/100g coliformes totales <1,0x101 UFC/g, mohos y levaduras 6,0x101 UFC/g.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 29 pruebas y muestras preliminares, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación. Mediante valoraciones y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, olor, color, textura y presentación, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra M7, para los atributos sabor, color, presentación éxito una confianza de α=0,05.
Se planteo un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de gluten (45-51) %, B porcentaje de agua (20-26) %, C porcentaje de lenteja (10-16) % y las variables respuesta fueron acidez, pH, contenido de humedad. Los resultados demostraron que el factor C (porcentaje de lenteja) influye directamente de manera significativa α=0,05.
Para el producto terminado los análisis fisicoquÃmicos presentaron: ceniza 2,54%, fibra 0,14%, grasa 5,14 %, hidratos de carbono 10,65%, humedad 53,74%, proteÃna total (Nx6,25), 27,79% y valor energético 200,02 Kcal/100 g, coliformes totales <1,0x101 UFC/g, coliformes termorresistentes <1,0x101 UFC/g, salmonella P/A/25g ausencia.
El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 14 dÃas la muestras M7SC (sin conservante) presentó (0,26%), la muestra M7B (con benzoato) a los 22 dÃas presentó (0,02%), asà mismo muestra M7SB (sorbato-benzoato) a los 29 dÃas presentó (0,12%) y por último la muestra M7S (sorbato) a los 31 dÃas presentó (0,20%). Para el pH durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 14 dÃas la muestras M7SC (sin conservante) obtuvo un valor de (7,65), la muestra M7B (con benzoato) a los 22 dÃas obtuvo un valor de (5,60), asà mismo muestra M7SB (sorbato-benzoato) a los 29 dÃas obtuvo un valor de (8,00) y por último la muestra M7S (sorbato) a los 31 dÃas obtuvo un valor (7,00). |
| Ubicación : |
PG664.8/ARE |
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Elaboración de emulsión vegetal tipo jamón cocido
