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Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto / Ayzama Huanca, Helen Rocio
Ubicación : TG663.62/AYZ Autores: Ayzama Huanca, Helen Rocio, Autor Título : Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2023, 112 p. Notas : Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Temas : INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS-ANALISIS, BEBIDAS CARBONATADAS, BAGAZO CERVECERO-AMARANTO Resumen : El presente trabajo dirigido se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente al departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. como también en la cervecería artesanal “CEPA DORADA”.
Para el proceso de elaboración de la bebida analcohólica se utilizó como materia prima el bagazo que se obtuvo de la misma microempresa “CEPA DORADA” que elabora cervezas artesanales, se utilizó malta caramelo, malta chocolate las cuales se obtuvieron de la misma industria y el amaranto (harina) es procedente de RENACC, como conservante natural usamos el lúpulo moscade el cual le da un aroma y amargor a la bebida y como aclarante el irish moss.
Para la elaboración de la bebida analcohólica se realizó pruebas preliminares que mediante valoraciones sensoriales se determinaron las muestras (2548 y 7412) como las de mayor preferencia por parte de los jueces, se realizó una prueba sensorial de los atributos sabor, color, olor, cuerpo y amargor en el que la muestra 2548 mostro mayor diferencia como muestra ideal su dosificación es: bagazo 46.28%; malta caramelo 2.07%; malta chocolate 2.07%; harina de amaranto 3.30%; V. de agua 41.32% y azúcar 4.96%.
Se realizó el diseño experimental 23 en la etapa de maceración en base a la muestra 2548, donde los niveles de factor son: A volumen de agua (64-61) %, B temperatura de maceración (67-63) %, C tiempo de maceración (90-60) min, y las variables respuestas fueron la ºBrix, pH y acidez. Los resultados demostraron que tanto los factores de porcentaje agua, temperatura y tiempo de maceración en las variaciones tomadas en cuenta si influyen en las variables respuestas, pero no de manera significativa para un nivel de confianza de ⍺=0,05
Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológico del bagazo, y se obtuvo: azúcares totales 3.90%; ceniza 0,78%; fibra 1.42%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 12.94 %; humedad 77.81 %; proteína total (Nx6,25) 5.59 % y valor energético 87.26 Kcal/100g como minerales se tiene calcio 12,00 mg/100g y fosforo 7.90 mg P/100. En lo microbiológico coliformes totales 1.7 x〖10〗^3 UFC/g y Mohos y levaduras 6.2 x〖10〗^2 UFC/g,
Para la harina de amaranto, se tiene: ceniza 2.54%; fibra 2.96%.; grasa 7.67 %; hidratos de carbono 68.59 %; humedad 4.12 %; proteína total (Nx6,25) 14.12 % y valor energético 359.87 Kcal/100g además de calcio 124.00 mg /100g. En lo microbiológico se tiene solo coliformes totales 2.9 x 〖10〗^3 UFC/g.
Para la malta caramelo se tiene azúcares totales 8.80%; ceniza 3.33%; fibra 3.22%.; grasa 1.54 %; hidratos de carbono 76.01 %; humedad 6.05 %; proteína total (Nx6,25) 9.75 % y valor energético 356.90 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g y Mohos y levaduras <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.
Para la malta chocolate se tiene azúcares totales 7.24%; ceniza 2.36%; fibra 9.72%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 67.14%; humedad 63.08%; proteína total (Nx6,25) 11.36% y valor energético 327.14 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.
De los resultados obtenidos, se realizó una evaluación sensorial para el producto terminado carbonatado y sin carbonatar de la muestra ganadora del diseño experimental los atributos tomados en esta evaluación fueron: color, olor, sabor, amargor y carbonatación. De acuerdo a los resultados obtenidos de la muestra ganadora H08 cuya composición es: 70% agua, 4% azúcar, 18% bagazo, 2% malta chocolate, 2% malta caramelo, 2% amaranto, 0.02% lúpulo y 0.01% irish moss.
Se realizó un análisis fisicoquímico del producto terminado carbonatado, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.26%; humedad de 85.87%; proteína total (Nx6,25) 0.70%; hidratos de carbono 12.96%; grasa 0.33%; fibra n. d%; cenizas 0.14% y valor energético 57.61 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 (*) UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras 4.0 x101 UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias. Para el producto terminado sin carbonatar, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.73%; humedad de 86.59%; proteína total (Nx6,25) 0.68%; hidratos de carbono 12.17%; grasa 0.45%; fibra n. d%; cenizas 0.11% y valor energético 55.45 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras <1.0 x101 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias....leer masleer menosReserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062861 TG663.62/AYZ Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12374^bBCEN Documentos electrónicos
42510_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
42510_RESUMENAdobe Acrobat PDF
42510_MARCO TEORICOAdobe Acrobat PDF
42510_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42510_ANEXOSAdobe Acrobat PDF Metodología de formación de un panel de evaluación sensorial para el control de calidad de bebidas carbonatadas en EMBOL S.A. / Cruz Castillo, Mauricio Silvestre
Ubicación : PG663.62/CRU Autores: Cruz Castillo, Mauricio Silvestre, Autor Título : Metodología de formación de un panel de evaluación sensorial para el control de calidad de bebidas carbonatadas en EMBOL S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago., 2017, 261 p. Notas : Incluye Bibliografía
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Temas : BEBIDAS CARBONATADAS Y MINERALIZADAS, CONTROL DE CALIDAD Resumen : En el siguiente trabajo se expone el desarrollo de la implementación de una metodología basada en normas internacionales ISO para la formación de un panel de evaluación sensorial de jueces entrenados en el control de calidad, del proceso de elaboración de bebidas gaseosas en la empresa EMBOL S.A.
Mediante la metodología propuesta se seleccionó y entrenó un panel de jueces de evaluación sensorial para evaluar productos de la empresa EMBOL S.A.
La etapa de reclutamiento inició con 35 candidatos a jueces de los que se pre-seleccionaron 29, de entre todo el personal de la empresa.
Los candidatos fueron sometidos a diferentes pruebas de selección a fin de determinar su agudeza sensorial y su capacidad para el desarrollo de las pruebas, obteniendo 19 jueces que cumplieron con los requisitos para ser entrenados.
Durante el entrenamiento se realizaron pruebas sensoriales de diferenciación orientadas al control de calidad de bebidas gaseosas. Para validar el panel se aplicó un análisis secuencial a las pruebas triangulares realizadas por los jueces. Obteniendo como resultado 18 Jueces entrenados en la evaluación sensorial para el control de calidad de bebidas carbonatadas.
Para el seguimiento del panel se elaboró una matriz para su aplicación en el control de los jueces determinando la evaluación de cada uno en un tiempo determinando aplicando pruebas específicas.
En cada una de las etapas del proceso se utilizó como marco de referencia las normativas establecidas por La Organización Internacional de estandarización ISO para el análisis sensorial, además de aplicar el tratamiento estadístico correspondiente. Mediante la metodología propuesta se determinó que es posible la formación de jueces entrenados, aptos para la realización de la evaluación sensorial objetiva aplicada en el control de calidad, para garantizar que los productos elaborados en EMBOL S.A cumplan con las especificaciones de calidad requeridos por la franquicia y los atributos sensoriales que el consumidor exige....leer masleer menosReserva
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