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Elaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo / Velásquez Reinaga, Vanessa

Público Ubicación : IA664.0284/VEL Autores: Velásquez Reinaga, Vanessa, Autor Título : Elaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may. 2024, 142 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PIÑA–DESHIDRATACION,  PIÑA–PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS–CONSERVACION,  ALIMENTOS–ANALISIS,  PIÑA–REBANADAS  OSMODESHIDRATADAS Resumen : El presente trabajo se basó en la evaluación del efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica y en el secado convectivo en el mejoramiento de las características sensoriales de la piña variedad: Pulcallpa, para su comercialización en la presentación de fruta deshidratada; este proyecto dirige su aceptación en la necesidad de mejorar las características sensoriales y darle valor agregado a la variedad de esta piñ;a bajo análisis, puesto que su competitividad en el mercado es baja, debido a su característico sabor ácido. Para realizar este proyecto fue necesario determinar los parámetros de la deshidratación osmótica (DO), para ello se tomaron en consideración dos factores que se interrelacionan: la concentración del agente osmótico (40 y 60°Brix), el tiempo (4 y 6 horas), y las temperaturas (40 y 60 °C). Asimismo, para la determinación de parámetros en la deshidratación mediante secado convectivo se consideró como parámetro la temperatura de secado (40 y 60°C), y tiempo de (4 y 5 horas); se realizó la evaluación sensorial del alimento deshidratado por osmo-convección con la finalidad de obtener un producto de calidad. Todas las muestras analizadas mostraron una cinética de secado similar. Los valores de ganancia de azúcar y pérdida de humedad obtenidos están directamente relacionados con la concentración final de sólidos solubles y temperatura del aire en el secador. Durante el secado ocurre el período eliminación de agua mediante aire caliente usando el secador de bandejas. El resultado de estos experimentos da como resultado final la muestra del experimento número ocho por lo oportunos que fue en la presentación del mismo ante la catación, con niveles en la primera etapa de: 40°Bx, a 40°C durante 4 horas; complementando la segunda etapa con los niveles: 40°C por 4 horas seguidas de secado, con humedad final de 15,08 según los resultados obtenidos en el laboratorio de análisis CEANID, esto garantiza un producto de buena calidad....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
063580	IA664.0284/VEL	Investigación Aplicada	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12758^bBCEN

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