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Determinación de tiempo de pasteurización y diferentes concentraciones (optimas) de almíbar en uvas al natural / Tejerina Caro, Luis Alberto

Público Ubicación : T664.8048/TEJ Autores: Tejerina Caro, Luis Alberto, Autor Título : Determinación de tiempo de pasteurización y diferentes concentraciones (optimas) de almíbar en uvas al natural Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2016, 125 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : UVA  -  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  ALMIBAR  -  PASTEURIZACION,  LABORATORIO  DE  PROCESAMIENTO  Y  CONSERVACION  DE  ALIMENTOS,  FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRICOLAS  Y  FORESTALES,  UAJMS  -  TRAIJA Resumen : En el presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio de Procesos de Elaboración y Conservación de Alimentos de la Carrera de Agronomía en la Universidad Juan Misael Saracho de la ciudad de Tarija Provincia Cercado del Departamento de Tarija, evaluando 4 tipos de Almíbar con diferentes concentraciones de pH y azúcar, tratamientos que fueron sometidos a 3 tiempos de pasteurización, el diseño experimental que se utilizó fue de Bloques al Azar, de los cuales resultaron 12 tratamientos y se hicieron 3 repeticiones de cada tratamiento dando un total de 36 unidades experimentales. Las labores realizadas en el laboratorio realizadas fueron: lavado de la fruta, desgajado de las bayas, secadas de las bayas bajo sombra, envasado de la fruta en los frascos, preparación del almíbar con diferente concentración para cada tratamiento respectivo y el pasteurizado con los tiempos determinados para cada tratamiento mismo que se lo realiza mediante baño María. Una vez que se obtuvo los diferentes tratamientos se realizó un test de análisis sensorial donde 10 catadores no entrenados calificaron el color, presentación, sabor, dulzor y textura de la fruta y también calificaron la acides, dulzor y textura del almíbar de cada tratamiento. Estadísticamente, se presentaron diferencias muy visibles entre uno y otro tratamiento de acuerdo al grado de aceptación que tuvieron cada tratamiento, donde el tratamiento Nº 5 A1B2C2, con una concentración de 35º brix de azúcar, un pH de 4.0 de acides y tiempo de pasteurización de 10 minutos. tuvo una aceptación del 92 % y el almíbar de mejor aceptación fue el almíbar Nº 2 (A1 B2) que tiene una concentración de 35º brix en Azúcar y un pH de 4.0 de acidez....leer masleer menos

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