| TÃtulo : |
Elaboración de somó |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Aguilar Choque, Carlos, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
ago, 2016 |
| Número de páginas: |
172 p. |
| Il.: |
ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. |
| Dimensiones: |
Impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
MAIZ – REFRESCOS , ELABORACION, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, ANALISIS, MICROBIOLOGIA ACUATICA, SOMO |
| Resumen: |
El presente trabajo final está referido a la elaboración de somó, que pretende dar un valor agregado al grano de maÃz. El maÃz es una fuente de energÃa y desempeña un papel importante en la formulación de alimentos y bebidas altamente nutritivos.
Para las propiedades fisicoquÃmicos de la materia prima, se obtuvieron datos de cenizas 0.05%, fibra 2.70%, materia grasa 0.34%, humedad 10.57%, hidratos de carbono 78,59%, proteÃna total el 7.75% y valor energético 348.42 Kcal/100g.
En cuanto al análisis microbiológico realizado se evidenciaron coliformes fecales <10(*) UFC/g y coliformes totales <10(*) UFC/g, lo que implica ausencia de contaminación del producto.
La elaboración del somó se inició en la selección del maÃz partido, que fueron pesados, sometidas a una primera limpieza, posteriormente remojamos el maÃz partido por un tiempo de 14 horas a temperatura ambiente.
Sometimos a cocción el maÃz partido por un tiempo de 3 horas a una temperatura de 93 °C, en esta etapa añadimos el azúcar correspondiente a la cantidad a elaborar de somó, ahora el producto se enfrÃa hasta alcanzar temperatura de refrigeración y se añade el concentrado para asà posteriormente ser envasado y etiquetado.
En el diseñó experimental de la etapa de remojado se utilizó un diseñó factorial 22 donde, se puede decir que los factores T, t e interacción T-t no inciden directamente en la operación de remojado para la absorción de humedad para el proceso de elaboración del somó.
En el diseño experimental de la etapa de cocción, de igual forma se utilizó un diseñó factorial 22 donde, se puede decir que el factor T es el que incide directamente en la operación de cocción para la absorción de humedad para el proceso de elaboración del somó.
Para el producto final se realizó una evaluación sensorial donde el atributo sabor obtuvo un valor promedio de 7,8; y el atributo aroma con 7,55 en la escala hedónica. Para el análisis fisicoquÃmico del producto final se determinó que contiene cenizas 0.11%, fibra 0.01%, carbohidratos 10.65%, materia grasa 0.13%, proteÃna total 0.26%, materia seca 11.16%, valor energético 44.81kcal/100g.
En cuanto al análisis microbiológico realizado al producto final, presento coliformes fecales <10(*) UFC/g y coliformes totales <10(*) UFC/g esto implica ausencia de contaminación del producto. |
| Ubicación : |
TG663.63/AGU |
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