| TÃtulo : |
Elaboración de galleta con harina de coco y algarrobo para celÃacos |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Otondo Franco, Carmen Vanesa, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
nov. 2020 |
| Número de páginas: |
89 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf.; 28cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
GALLETAS – COCO – ALGARROBO, PROYECTOS DE INVESTIGACION, GALLETAS – PROCESADO, GALLETAS – ANALISIS, GALLETAS – LABORATORIOS, CELIACOS – NUTRICION |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de BiotecnologÃa y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utiliza harina de coco y algarrobo, como materia prima y los insumos utilizados azúcar, carboximetilcelulosa (CMC), polvo de hornear, almidón de yuca y maÃz, mantequilla, huevo y agua. El proceso para la elaboración de la galleta consiste en el mezclado de ingredientes sólidos y lÃquidos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, enfriado y envasado.
El análisis fisicoquÃmico de la harina de coco presenta: ceniza 5,35%, fibra 5,59, humedad 7,60%, grasa 10,01%, proteÃna 20,37%, hidratos de carbono 51,08 y valor energético de 375,89 kcal/100g. Fósforo 525,50 mg/100g, magnesio 223 mg/100g y potasio 1545 mg/100g. Harina de algarrobo: ceniza 2,12%, fibra 8,23%, grasa 2,48%, hidratos de carbono 76,83%, humedad 2,36%, proteÃna total 7,98%, valor energético 361,56 kcal/100g. Potasio 752 mg/100g y calcio 133 mg/100g.
La selección de la muestra ideal resulta de la elaboración de ocho muestras preliminares las cuales se agruparon en: primer y segundo grupo (cuatro muestras), tercer grupo (tres muestras) y cuarto grupo (dos muestras); cada grupo con muestras de goma xantana y carboximetilcelulosa. Aplicando evaluaciones sensoriales, caja y bigote y estadÃstico de Tukey, se logra seleccionar a la muestra ideal GF2 carboximetilcelulosa 0,29%. Asà mismo, se utiliza un diseño factorial 3x2x2, en el proceso de dosificación, siendo los niveles de cada variable: harina de algarrobo entre (2,0-1,20-0,40)%, agua (1,0-0,21)% y carboximetilcelulosa (0,29-0,21)%. Cuya variable respuesta fue el porcentaje de humedad en base seca expresada en (gagua/gsólidoseco). El resultado estadÃstico fue significativo para p<0,05; ya que Fcal(5,77) >(4,75)Ftab para el porcentaje de carboximetilcelulosa. Por lo cual se aplica una evaluación sensorial a la muestra ideal GF2 y muestra del diseño experimental GA2 y aplicando caja y bigote indica mejor distribución de resultados a GA2 del diseño experimental y el estadÃstico Tukey, existiendo diferencia significativa para p<0,05. En la selección de la forma de la galleta indica GC2(forma ovalada) con una distribución del 83% y aplicado el estadÃstico t-student, no existe diferencia significativa p<0,01.
Para el producto terminado el análisis fisicoquÃmico presenta: 0,19% de acidez (ácido Láctico), humedad 8,79%, gluten húmedo 0%, ceniza 2,42%, fibra 0,39%, grasa 15,54%, hidratos de carbono 74,46%, proteÃna total 7,19% y valor energético 466,46 Kcal/100g. Calcio 135,00 mg/100g, fósforo 308,00 mg/100g, magnesio 36,30 mg/100g y potasio 316,00 mg/100g. En el análisis microbiológico presenta: coliformes totales <1,0 x101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g y Staphylococo aureus <1,0x101 (*) UFC/g. |
| Ubicación : |
TG664.752/OTO |
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