| TÃtulo : |
Elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Mamani López, Tania Celeste, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
nov. 2020 |
| Número de páginas: |
125 p. |
| Il.: |
cuad., graf.; 28cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
YOGURT-ELABORACION, YOGURT-PULPA DE CARAMBOLA, YOGURT-ANALISIS |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de BiotecnologÃa y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron leche entera y carambola e insumos azúcar, leche en polvo descremada, cultivo láctico (YF-L811), gelatina neutra y ácido cÃtrico. El proceso para la elaboración de yogurt frutado con pulpa de carambola consta de control de calidad de la leche, calentamiento, dosificación, higienización, pasteurización, atemperado, inoculación, fermentación, enfriamiento, (carambola, lavado, escaldado, pelado, picado, preparación del jarabe, concentración de la pulpa, envasado), saborización, adición de pulpa y envasado.
Los análisis fÃsicos de la carambola presentaron: altura 7,59±0,05cm, diámetro 3,89±0,05cm, peso 66,95±0,01, porción comestible (PC) 44,15%, porción no comestible (PNC) 55,85% y °Brix 8,41±0,2. La carambola presentó acidez (ácido cÃtrico) 0,07%, calcio 11 mg/100g, cenizas 0,47%, fibra 0,29%, fósforo 70,6 mg/100g, materia grasa 0,53%, hidratos de carbono 4,41%, humedad 92,47%, proteÃna total (Nx6,25) 1,80% y valor energético 9,73 Kcal/100g. La leche entera posee acidez (ácido láctico) 0,14%, calcio 1176 mg/100g, cenizas 0,62%, densidad relativa 1,0295, fósforo 270 mg/100g, magnesio total 100,0 mg/100g, materia grasa 3,60%, hidratos de carbono 6,64%, humedad 88,11%, pH (20°C) 6,8, proteÃna total (Nx6,38) 3,03% y valor energético 63,08 Kcal/100g. Los análisis microbiológicos de la leche entera presentaron coliformes fecales 6,5x102 UFC/ml, escherichia coli 1,6x102 UFC/ml y salmonella ausencia P/A/25ml.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de 18 pruebas preliminares, divididas en seis grupos: grupo 1 (3 muestras), grupo 2 (3 muestras), grupo A (3 muestras), grupo B (2 muestras), grupo 3 (4 muestras) y grupo 4 (3 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos sabor, aroma, acidez y viscosidad, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra Y303, para los atributos sabor, acidez y viscosidad existe diferencia significativa p<0,05.
Se planteó un diseño factorial 3^2 en la etapa de fermentación, los niveles de cada factor son: tiempo de fermentación (4,0 – 4,5 – 5,0) horas y porcentaje de cultivo lácteo (0,0012 – 0,0014 – 0,0016)%; y las variables respuesta fueron acidez y pH. Los resultados demostraron que el factor C_L (porcentaje de cultivo lácteo) influye directamente de manera significativa p<0,01.
Para el producto terminado los análisis fisicoquÃmicos presentaron: acidez (ácido láctico) 0,85%, calcio 134,9 mg/100g, cenizas 0,87%, fósforo 201,7 mg/100g, magnesio total 11,4 mg/100g, materia grasa 3,43%, hidratos de carbono 15,14%, humedad 77,01 %, pH 4,26, proteÃna total 3,55% y valor energético 105,63 kcal/100g. Los análisis microbiológicos presentaron: coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g.
El control de acidez durante el almacenamiento del producto terminado, evidenció que a los 24 dÃas la muestra YFCC (con conservante) presentó (0,83%) y YFSC (sin conservante) (0,87%). Para el pH la muestra YFCC (con conservante) (pH 4,17) y YFSC (sin conservante) (pH 4,09). |
| Ubicación : |
TG637.1476/MAM |
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