| Título : |
Fortificado proteico del chocolate en polvo con harina de quinua (chenopodium quinoa) variedad real ecotipo blanca |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Schmidt Velásquez, Luis Mauricio, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
2025 |
| Número de páginas: |
106 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots.; 28 cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Incluye CD-ROM |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
CHOCOLATE-ELABORACION, PRODUCCION DE HARINA - QUINUA, ALIMENTOS-ANALISIS, ALIMENTOS, INDUSTRIAS |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación aplicada tuvo como objetivo formular y evaluar un chocolate en polvo fortificado con harina de quinua real (Chenopodium quinoa Willd.) ecotipo blanca, con el propósito de mejorar su valor proteico y nutricional, generando un producto saludable, estable y de buena aceptación sensorial. El estudio se realizó en el Laboratorio de Alimentos y Operaciones Unitarias de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, aplicando un diseño factorial 2² con dos réplicas, donde se analizaron los factores Quinua (X₁) y Chocolate (X₂) sobre la variable respuesta sensorial.
El ANOVA evidenció que la Quinua tuvo un efecto moderadamente significativo (F = 7,64; p = 0,051), mientras que la interacción Quinua × Chocolate resultó altamente significativa (F = 39,08; p = 0,003), demostrando un efecto sinérgico positivo. La formulación óptima correspondió a 75 % de azúcar, 25 % de cacao y 15 % de harina de quinua precocida, con un rendimiento másico del 98,73 % del proceso general y un costo de 22,71 Bs por 500 g de producto.
El análisis fisicoquímico del producto final determinó una composición promedio de 90,81 % de carbohidratos, 4,82 % de proteína, 2,24 % de grasa, 1,20 % de ceniza y 0,93 % de humedad, con un valor energético de 403 kcal/100 g. Estos resultados indican que la fortificación con quinua real mejora el perfil aminoacídico y mineral del chocolate, aportando lisina, metionina, calcio, fósforo y hierro, además de favorecer una textura ligera, baja en grasa y de alta estabilidad físico-química. En conjunto, la investigación demuestra que la incorporación de harina de quinua real es una estrategia tecnológica viable y funcional para la elaboración de un chocolate en polvo nutricionalmente enriquecido, con potencial de aplicación en la industria alimentaria boliviana. |
| Ubicación : |
IA664.5/SCH |
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