| TÃtulo : |
Elaboración de licor de qacha de membrillo |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Budia Escalier, Willy Leonardo, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
2026 |
| Número de páginas: |
95 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots.; 28 cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Incluye CD-ROM |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
LICORES-ELABORACION, MEMBRILLO, MACERACION, ANALISIS, QUIMICA, INVESTIGACION |
| Resumen: |
En el presente trabajo de investigación (elaboración de licor de qacha de membrillo) fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera IngenierÃa de Alimentos; dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima qacha de membrillo variedad (Cydonia oblonga) con origen de la comunidad de Rio San Juan del Oro. Para la obtención del licor de qacha de membrillo, se siguieron las siguientes etapas: selección, cortado, lavado, hidratación, escurrido, maceración, filtración 1, solución del jarabe- mezclado, clarificado, filtración 2 y envasado. Los insumos fueron: alcohol, azúcar, agua, bentonita. Asà mismo, se realizó un análisis fisicoquÃmico y microbiológico de la qacha de membrillo obteniéndose como resultado: Ceniza 3,08 g/100g; Acidez titulable (como acido málico) 3,43 g/100g; Fibra 14,99 g/100g; Grasa 1,16 g/100g; Hidratos de carbono 78,01 g/100g; Humedad 14,60 g/100g; pH 3,54; ProteÃna total (Nx6,25) 3,15 g/100g y Valor energético 343,00 Kcal/100g; Escherichia coli < 1,0 x 101 UFC/g; Mohos y levaduras 2,1 x 101 UFC/g y Salmonella P/A en 25 g. El análisis de micronutrientes de la qacha de membrillo muestra que contiene: Calcio 31,7 mg/100g y Fósforo 31 mg/100g.
Experimentalmente se realizaron cuatro pruebas preliminares de (grupo 1) y dos pruebas de (grupo 2), posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizado el estadÃstico caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados, mostró como resultado la prueba elegida C2 como muestra ideal para un nivel de significancia de α = 0,05.
En la etapa de la maceración alcohólica, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de qacha de membrillo (39 - 45) %, concentración de alcohol (72 - 78) % y tiempo de maceración (17 - 23) dÃas. Tomando en cuenta como variable respuesta: grado alcohólico (%), acidez del licor (%) y y pH del licor, realizado el análisis de varianza se observó que estos factores son significativos para un nivel de confianza de α = 0,05 en la etapa de maceración alcohólica para la obtención de licor de qacha de membrillo.
El análisis fisicoquÃmico del licor de qacha de membrillo (Cydonia oblonga) obtuvo como resultado: Hidratos de carbono 36,48%, ProteÃnas totales 0,09%, Grasas no detectadas (nd), Humedad 78,83%, Cenizas 0,13%, Azúcares reductores 28,10 g/L, Azúcares totales 258,30 g/L, Grado alcohólico 28,00% v/v y Valor energético 305,00 kcal/100 g. En base al análisis de micronutrientes de licor de qacha de membrillo muestra que contiene: Calcio 3,4 mg/100g y Fósforo 5,9 mg/100g. En el análisis microbiológico muestra Mohos y levaduras < 1,0 x 101 (*) UFC/g. |
| Ubicación : |
TG641.255/BUD |
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