| TÃtulo : |
Elaboración de jamón de pollo precocido para Embutidos Coquito |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Garnica Verdún, José Adrián, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
2026 |
| Número de páginas: |
90 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., fots. |
| Dimensiones: |
28 cm. |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Incluye CD-ROM |
| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
EMBUTIDOS-ELABORACION, JAMONES DE POLLO, MATERIA PRIMA-DOSIFICACION, ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO, EVALUACION SENSORIAL, INFORMES, LABORATORIOS, INVESTIGACION |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación elaboración de jamon de pollo precocido para la empresa de embutidos Coquito fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera IngenierÃa de Alimentos. Se utilizó como materia prima pechuga de pollo y los insumos utilizados fueron: azúcar, sal, condimento sabor jamon, hielo, fosfatos, nitritos, sorbato, almidón, lactato de sodio, carragenina y tripa sintética. Asà mismo, se realizó un análisis fisicoquÃmico y microbiológico de la pechuga de pollo obteniéndose como resultado: Hidratos de carbono 0,05 %, ProteÃna 23,19 %, Grasa 0,39 %, Humedad 75,17 %, Ceniza 1,20 %, Fibra 0,00, Acidez 0,69%, pH 6,04 y Valor energético 93 Kcal/100 g; Coliformes totales 1.0x10³UFC/g, Escherichia coli <1.0x10¹(*) UFC/g, Staphylococcus aureus <1.0x10¹(*)UFC/g. Para la obtención del jamon de pollo precocido se siguieron las siguientes etapas: acondicionado, picado, mezclado, malaxado, madurado, embutido y moldeado, tratamiento térmico, enfriado, envasado y almacenado.
Experimentalmente se realizaron cuatro pruebas iniciales (JP1, JP2, JP3 y JP4) para obtener la metodologÃa experimental. Para lo cual, se realizó la variación en la dosificación de porcentajes de: agua, almidón y condimento. Después se tomó en cuenta las muestras JP5 y JP6 como muestras preliminares; en donde solo se aplicó el malaxado a la muestra JP6. A sà mismo, se tomó en cuenta como muestra patrón a JP. Posteriormente, mediante una evaluación sensorial y realizado el estadÃstico de caja y bigote en función de las medianas de acuerdo a los atributos evaluados mostró como resultado la prueba elegida JPE6 y se observó que es significativa para un nivel de confianza de α=0,05.
En la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de almidón (0,66-0,52), porcentaje de condimento sabor jamon (0,43-0,28) y porcentaje de agua (21,94-20,85). Tomando en cuenta como variables respuesta: contenido de humedad (%), acidez (g/l) y pH, realizado el análisis de varianza se observó que estos factores son significativos para un nivel de confianza de α=0,05 en la etapa de dosificación para la elaboración de jamon de pollo precocido.
El análisis fisicoquÃmico y microbiológico del jamon de pollo precocido obtuvo como resultado: hidratos de carbono 5,57 %, proteÃna total 11,66 %, grasa 1,04 %, humedad 78,83 %, cenizas 2,90 %, fibra 0,00 %, %, y valor energético 77,00 Kcal/100; Coliformes totales < 1,0 x 101 (*) UFC/g, Escerichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g y Staphilococcus aureus < 1,0 x 101 (*) UFC/g.
Asà mismo realizado el balance de materia y energÃa se evidencio que, a partir de 1000, 00 g de pechuga de pollo se obtiene 1114,67 g de jamon de pollo precocido. Asà mismo, para determinar la cantidad total de calor para la elaboración de jamon de pollo precocido es 14,04 Kcal y la energÃa eléctrica en total requerida de todos los equipos utilizados en las etapas es de 1845,03 kcal. |
| Ubicación : |
TG664.9/GAR |
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