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Título : Conservación de la manzana por factores combinados Tipo de documento: texto impreso Autores: Ramirez Ruiz, Erick, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: jul. 1999 Número de páginas: 188 p. Il.: ilus,. graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía Idioma : Español (spa) Palabras clave: CONSERVACION DE ALIMENTOS, MANZANAS - CONSERVACION, INGENIERIA DE ALIMENTOS, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Resumen: El siguiente trabajo nace de la necesidad, que tiene nuestro medio de buscar nuevas alternativas de industrialización de frutas y hortalizas; utilizando una técnica simple, que no demanda altos costos de operación. Constituyéndose de esta manera un proceso alternativo de conservación; utilizando una combinación de factores de stress microbiano, que permiten obtener un producto organolépticamente de buena calidad.
Durante la investigación se determinaron las condiciones optimas de trabajo, utilizando materia prima (manzana de las variedades Anna y Gala) provenientes del PRODIZAVAT. Utilizando una solución deshidratante de azúcar de 50ºBrix; compuesta por (1000 ppm) de sorbato de potasio, que actúa como como antimicrobiano y meta bisulfito de sodio (0, 100 y 150 ppm), que actúa como conservador del pardeamiento no enzimático, 03%de C1 Ca.2H O ajustado el pH=4 con ácido cítrico. El tiempo de procesamiento óptimo es de 8 horas, la temperatura óptima del proceso fue de 25ºC. La utilización de rodajas de 1.5 cm da una mejor ganancia de soluto y mayor pérdida de agua; y manteniendo una agitación constante del proceso de 150 rpm.
Para la conservación del producto se utilizó una solución estabilizante de 49ºBrix (variedad Anna) y 52ºBrix (Variedad Gala), (1000 ppm) de sorbato de potasio, (100ppm) de metabisulfito de sodio y ajustada a un pH=4 con Acido cítrico. Envasado el producto en frascos de vidrio y bolsas de polietileno utilizando una relación de 2:1 (fruta: jarabe).
El producto obtenido fue almacenado a temperatura ambiente; se le hizo un control de la variación del color (pardeamiento no enzimático), actividad del agua, pruebas de reto microbiano y residuo de SO2, durante el 1º, 2º y 3º mes de almacenaje.
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 050245 T664.80411/RAM Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8416 Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción de alimentos en polvo en envases de hojalata de Montecristo Bolivia S.R.L. / Rocha Vargas, Nayra
Título : Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la línea de producción de alimentos en polvo en envases de hojalata de Montecristo Bolivia S.R.L. Tipo de documento: texto impreso Autores: Rocha Vargas, Nayra, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2017 Número de páginas: xiv, 185 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, CEREALES- ALIMENTOS EN POLVO, ALIMENTOS-ENVASADO, ALIMENTOS-ANALISIS, INOCUIDAD ALIMENTARIA Resumen: El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un Sistema preventivo que se utiliza para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este trabajo trata, por una parte, de la descripción de las características principales y principios del Sistema HACCP basándose en los prerrequisitos que permiten al HACCP ocuparse de los peligros propios del proceso productivo.
Por otro lado el trabajo se centra en la implantación detallada de todas las fases del Sistema HACCP en un industria de alimentos en polvo en envases de hojalata, siendo las más importantes; el Análisis de los Peligros que pueden aparecer, las medidas preventivas que se pueden aplicar, la identificación delos Puntos Críticos de Control y el establecimiento de un Sistema de vigilancia, así como de las medidas correctivas para controlar los PCC.Ubicación : PG664.7209/ROC Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 062242 PG664.7209/ROC Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10744^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Debate agrario : alimentos donados Tipo de documento: texto impreso Autores: Instituto Latinoamericano de Investigaciones Sociales - ILDIS, Autor Editorial: La Paz [BO] : ILDIS Fecha de publicación: 1985 Número de páginas: 123 p. Il.: 20 cm. Dimensiones: Impreso Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTOS - DONACIÓN, BOLIVIA - SITUACION ALIMENTARIA ALIMENTOS Y CONSUMO, PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, CONSUMO DE ALIMENTOS, CULTIVOS Resumen: Resumen : Para un país como Bolivia, que en apenas quince años ha pasado de un consumo per cápita anual de 700 grs. a 33 kgs. de alimentos donados, al punto de que uno de cada diez de sus habitantes los recibe, el impacto económico y social que producen esas donaciones pasa a ser un asunto de soberanía y seguridad nacional. Pero la crisis económica general hace -por otra parte- que crecientes capas de la población necesiten de tales donaciones para suplir en algo su precaria situación alimentaria, aún al riesgo de modificar sus hábitos de consumo y deprimir todavía más la producción agrícola nacional. Ante esta disyuntiva -depender de manera creciente de las donaciones de alimentos o suprimirlas, agudizando los problemas de sub alimentación urbana y rural, el ILDIS convocó a una veintena de instituciones públicas y privadas, involucradas en la distribución de alimentos como donantes, receptoras o como estudiosas de sus consecuencias para considerar tan complejo problemas. En Anexo, fragmento de un importante estudio de Annette Salis, integrante del CEDEP- "Ayllu" del Cuzco (Perú), acerca de los Cultivos Andinos como alternativa para la alimentación popular Ubicación : D630.84/I591d Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 015392 D630.84/I591d Libro BIBLIOTECA FACULTAD CIENCIAS JURIDICAS Y POLITICAS Seccion Unica Disponible 2380/BDER
Título : Elaboración de chorizo pre cocido de pollo Tipo de documento: texto impreso Autores: Ruiz Quispe, Alejandra Marcela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: abr., 2016 Número de páginas: 180 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION CHORIZO PRECOCIDO - CARNE DE POLLO, ELABORACION CHORIZO PRECOCIDO, CONSERVACION DE ALIMENTOS Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de Chorizo pre Cocido de Pollo”, fue desarrollada en el Laboratorio Taller de alimentos (LTA). Se utilizó como materias primas; carne de pollo, carne de cerdo y tocino de cerdo que fueron adquiridas del mercado local.
En la etapa de dosificación de materias primas, se realizaron dos evaluaciones sensoriales primero de ocho muestras con diferentes cantidades porcentuales de carne de pollo, carne de cerdo y tocino). Resultando elegidas las muestras M1 (40 % carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) y M2 (45% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos) en base a los resultados obtenidos por los jueces de los atributos olor (7,6), color (7,06), sabor (7,53) y textura (7,86). La segunda evaluación final, resulto utilizar las muestras M1, M2 y muestra patrón (MP) (chorizo pre cocido de pollo), adquirida del mercado local. Tomando en cuenta quince jueces no entrenados en los atributos, color (7,33) MP, sabor (7,8) M1 y textura (7,22) MP; donde los jueces eligieron la muestra M1 con una dosificación porcentual de (40% carne de pollo, 25%carne de cerdo, 15% tocino, el resto insumos); como la mejor opción.
En la etapa del proceso de mezclado se realizó una evaluación sensorial utilizando tres muestras prototipo con la misma dosificación de insumos de la muestra elegida M1 en la etapa de dosificación (40% carne de pollo, 25% carne de cerdo, 15% tocino) con diferentes tiempos aplicados en la etapa de mezclado, variando en los tiempos de M1 (10 min), M2 (12 min) y M3 (15min).tomando en cuenta quince jueces no entrenados en el atributo textura (7,93) M3; en donde los jueces eligieron la M3 (15min) como la mejor opción.
En la etapa del tratamiento térmico se procedió a elaborar cuatro muestras prototipos con la misma dosificación de los insumos de la muestra elegida en la etapa de dosificación final M1 (40% carne de pollo, 25% carne de vaca, 15% tocino), aplicando diferentes tiempos M1 (90 min), M2 (95min), M3 (100min) y M4 (105min).
Tomando en cuenta quince jueces no entrenados se realizó dos evaluaciones sensoriales, en la primera se realizó en los atributos textura (7,10) M4, color (7,40) M3. En el segunda evaluación final se tomó en cuenta dos muestras M3 y M4, se realizó el atributo textura (7,10) M4, color (7,40) M4; donde los jueces eligieron la muestra M4 con 105 min como la mejor opción.
Para la dosificación de las materias primas, se estableció un diseño factorial de 23 con dos factores y dos niveles de carne de pollo CP (40 y 45) %, dos niveles de carne de cerdo CC (25 y 30) % y dos niveles de tocino T (15 y 20); tomando como variable respuesta el contenido de humedad de las muestras. Estadísticamente, se observó que Fcal>Fcal (6,38>5,32) para el factor T (tocino), siendo significativo (se rechaza la HP) en composición con los factores CP (cerne de pollo), CC (carne de cerdo) y las interacciones CP.CC (carne pollo- carne cerdo), CP.T (carne pollo-tocino), (carne de cerdo-tocino) CC.T y (carne de pollo-carne de cerdo-tocino)CP.CC.T; que son significativos FcalMediante los análisis fisicoquímicos de la masa de la mezcla, se pudo establecer que tiene un porcentaje de humedad del 68,6%, proteína del 14,65%, materia grasa de 9,05% y materia seca 31,40%.
En relación al análisis fisicoquímicos del producto final, se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros; humedad de 68,97%, proteína 14,70%, materia grasa 9,26% y materia seca 31,03%.
En relación al análisis microbiológico, presenta una cantidad de coliformes fecales UFC/g<10 y coliformes totales UFC7g >10Ubicación : TG664.9/RUI Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053644 TG664.9/RUI Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8811 Documentos electrónicos
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Título : Elaboración de chorizo precocido con carne de llama Tipo de documento: texto impreso Autores: Castillo Fernández, Lorenzo, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: abr., 2017 Número de páginas: 135 p. Il.: ilus,, graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES Y ALIMENTOS, PRODUCCION CHORIZO PRECOCIDO - CARNE DE LLAMA, BALANCE DE MATERIA, CONSERVACION DE ALIMENTOS Resumen: En el presente trabajo de investigación “elaboración de chorizo precocido con carne de llama”, fue elaborado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la UAJMS. Para tal efecto se utilizó la carne de llama proveniente de la provincia Avilés, municipio de Yunchará en la cual se realizó el análisis físico-químico que contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína.
Para el desarrollo del trabajo de investigación, se elaboraron ocho muestras para establecer la dosificación de materias primas; variando el porcentaje de la carne de llama, carne de cerdo y tocino. Donde los jueces evaluaron los atributos (color, olor, sabor y textura) y se vio la preferencia de la muestra M4 (56% carne de llama, 20% carne de cerdo, 8% de tocino y 16% de insumos)
Los análisis fisicoquímicos del producto terminado realizado en el CEANID indican que el chorizo precocido con carne de llama contiene el 64,61% de humedad, el 12,33% de grasa y el 12,13% de proteína.
De acuerdo al análisis microbiológico del producto final (chorizo precocido de carne de llama y cerdo), realizado al día siguiente del proceso, se puede observar que contiene coliformes totales (NMP/g) <3, mohos y levaduras 0,8x101 ucf/g y salmonella hay ausencia (p/a) en 50g.
Los resultados del análisis microbiológico realizado posteriormente al producto final después de dos semanas,la muestra no contiene coliformes totales ˂ 3; ausencia de salmonella y ausencia de mohos y levaduras ˂ 102 ucf/g y lo permitido es 102 de acuerdo a la norma para embutidos cárnicos de camélidos.Ubicación : TG664.9/CAS Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 053642 TG664.9/CAS Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 9285 Documentos electrónicos
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