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Título : Levaduras y alcoholes : y otros productos de la fermentación Tipo de documento: texto impreso Autores: Krestzschmar, Hermann, Autor Editorial: Barcelona [ES] : Reverté Fecha de publicación: 1961 Número de páginas: 602p Il.: ilus., 22cm Precio: 1.0 Nota general: Título original : Hefe und alkohol
Incluye bibliografíaIdioma : Español (spa) Palabras clave: FERMENTACION,LEVADURAS,ALCOHOL Ubicación : 664.68/K821e Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 018818 664.68/K821e Libro BIBLIOTECA FACULTAD TECNOLOGÍA - CIVIL Y ARQUITECTURA Seccion Unica Disponible 1368^bBTEC
Título : Obtención de alcohol a partir de banano maduro de descarte Tipo de documento: texto impreso Autores: Morales Quispe, María Fernanda, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: sep., 2016 Número de páginas: 130 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: BEBIDAS ALCOHOLICAS-BANANA-INVESTIGACION, ALCOHOL-ELABORACION, BANANA-FERMENTACION, ALCOHOL-DESTILACION, ALCOHOL-ENVASADO, ALCOHOL-ANALISIS Resumen: El presente trabajo está dirigido a la obtención de alcohol a partir de banano maduro de descarte, en el departamento de Tarija, así como también realizar análisis fisicoquímicos a la materia prima y al producto final.
La materia prima banano maduro se obtiene en la zona del Mercado Campesino de la ciudad de Tarija, del señor Juan Márquez, quien se dedica a la comercialización del mismo al por mayor, de ahí que se generan considerables cantidad de desechos.
El proceso de obtención de alcohol a partir de banano maduro de descarte se realizó por medio de un proceso de fermentación, utilizando fermentadores diseñados con baldes de plástico con cierre hermético, adaptando dos salidas, una en la parte superior del balde, para la salida de los gases que se generan como dióxido de carbono y otra en la parte baja, para la toma de muestra y hacer las mediciones correspondiente de azúcar, pH y luego un proceso de destilación para concentrar el alcohol obtenido por medio de un equipo de destilación simple. Esto con la finalidad de determinar los parámetros óptimos de todo el proceso de obtención, tanto para encontrar la mayor conversión de azúcares en alcohol, así como también el tiempo de destilación.
Las pruebas de destilación se realizan en el Laboratorio de Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” y por medio de análisis fisicoquímicos realizados en el Laboratorio de Análisis Investigación y Desarrollo CEANID, determinando parámetros fisicoquímicos de materia prima como proteínas, azúcares totales, cenizas, humedad; así también del producto final, realizando análisis fisicoquímicos de acidez, azúcares, pH, grado alcohólico.
Se puede observar en la etapa de fermentación y de acuerdo al diseño factorial planteado, que las variables tomadas en cuenta que son Tiempo de fermentación y Grados Brix, el Tiempo de fermentación es una variable significativa de acuerdo al análisis de Varianza ANOVA, dando a entender por la ecuación matemática determinada que a mayor tiempo de fermentación mayor serán los grados Gay Lussac (grado alcohólico) que se obtenga, ya que en los 10 días de fermentación se tiene una mayor conversión de azúcares del banano en alcohol. Así mismo en la destilación, se realiza un diseño factorial para determinar las variables óptimas de este proceso, en las cuales se toman en cuenta como variables el tiempo y la temperatura de destilación, dando como resultado en el análisis de varianza ANOVA que el tiempo es una variable significativa, dando a entender con la ecuación matemática obtenida que a mayor tiempo de destilación se obtiene menor grado alcohólico pero mayor cantidad de destilación, siendo 2 horas mínimas a la que se obtienen 20ºGL. La medición de los grados Gay Lussac (ºGL), se realiza con un alcoholímetro a condiciones de temperatura ambiente.
Para conocer más los azúcares que son fermentecibles en el proceso, se solicitó la ayuda en la caracterización del fruto banano maduro al ingeniero Ismael Acosta (Encargado del Herbario de la Universidad “Autónoma Juan Misael Saracho”), quien con su apoyo se pudo conocer la taxonomía y morfología del fruto haciendo la experimentación en el laboratorio de suelos que dispone la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”, también se tomaron fotografías microscópicas del azúcar presente en el banano, siendo de mucha ayuda y comprensión, para la realización y conclusión del presente trabajo.Ubicación : IA663.5/MOR Reserva
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Título : Elaboración de hidromiel Tipo de documento: texto impreso Autores: Fernández Miranda, Rodolfo Rafael, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: feb., 2012 Número de páginas: 171 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HIDROMIEL - PROCESADO, FERMENTACION ALCOHOLICA, ETANOL, ANALISIS, GESTION DE CALIDAD Resumen: El presente trabajo de investigación fue realizado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) perteneciente a la carrera de Ingeniería de alimento de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. La materia prima utilizada en el proyecto de investigación fue miel de abeja liquida de origen polifloral proveniente de la Reserva Nacional de Flora y Fauna Tariquía en el departamento de Tarija y obtenida de la Asociación de Apicultores de la Reserva Nacional Tariquía (A.A.R.T)
Ubicado en Ramón Rojas esquina Virginio Leman Nº 820 de la ciudad de Tarija. Se determinaron las propiedades físicas químicas de la miel que tiene un contenido de cenizas 0,16%, densidad relativa 1, 4342, fibra % n.d, hidratos de carbono 84,25%, humedad 15,20%, pH 4,26, y proteína total 0,39%.
Para la elaboración del proyecto se tomo en cuenta referencias bibliográficas existentes para elaboración de hidromiel y el diseño experimental se realizo en las etapas de dosificación del mosto y en la etapa de fermentación. En tal sentido el proceso de dosificación del mosto se realizó un diseño experimental 22 donde se estableció las variables cantidad de acidificante (0,0 – 0,08) gr, cantidad de miel dos niveles (79,6 gr – 111,8 gr) y tomando como variable respuesta en esta etapa del proceso el valor del pH en el mosto, realizando las combinaciones entre las variables y sus diferentes niveles en el proceso de ajuste del mosto y mediante análisis de pH se obtuvo la mejor combinación éntrelas variables para ajustar el mosto a un pH adecuado . Estadísticamente se observo que para el factor A (SS), para el factor B (acido cítrico) y para el caso de la interacción de los factores (AB)
Fcal < Ftab por lo cual se Acepta la hipótesis planteada y no existe evidencia estadística de variación de estos factores (ss y acido cítrico), para un límite de confianza de 95%.
En el proceso de fermentación se realizo un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables cantidad de sólidos solubles (24,0 – 30,0) º brix, cantidad de inoculo (0,4 – 0,75) gr y cantidad de nutrientes (20,0 – 30,0) ml, en función del contenido de alcohol. En el análisis estadístico se observo que los factores J (C.sólidos solubles),
Ac (cantidad de inoculo) y Fn (cantidad de nutrientes) se tiene que FcalTomando en cuenta el análisis estadístico de varianza y Duncan en el proceso de elaboración de hidromiel se realizo una evaluación sensorial en base a doce jueces no entrenados para evaluar los atributos de sabor, aroma y color. Quedando las M5, M6, M4, M8, M3.
En la elaboración del la hidromiel para el producto final se tomo en cuenta el resultado estadístico de los atributos de mayor aceptación, de las ocho muestras elaboradas quedando M3, M4, M5, M6, M8 con mayor aceptación.
Luego reordenado: M5 = M1, M6 = M2, M4 = M3, M8 = M4 y M3 = M5, se realizo una evaluación sensorial a las cinco mejores muestras en base a 12 jueces no entrenados para evaluar los atributos sabor, color y aroma quedando con mejor promedio M1 (7,417), color (7,250), aroma (6,917) en escala hedónica . Por lo tanto, los doce jueces no entrenados tienen mayor preferencia por la muestra M1 (352.76 g de miel, 0.39 g de acido cítrico y 0.4 g de levadura) con mayor puntaje.
Análisis fisicoquímico del producto terminado, acidez total 5,32 g/l (Ácido tartárico), acidez volátil 0,24 g/l (Ácido Acético), grado alcoholico14, 43 ºGl (a 20ºC) y pH 3,30.Ubicación : PG641.23/FER Reserva
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Título : Elaboración de una bebida alcohólica tipo vino a partir del orujo de uva Tipo de documento: texto impreso Autores: Calizaya Requena, Javier, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: jul. 2023 Número de páginas: 96 p. Il.: il., cuad., graf., maps., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: BEBIDAS ALCOHOLICAS-ELABORACION, ALCOHOLICAS-ORUJO DE UVA, ALCOHOLICAS-FERMENTACION, ALCOHOLICAS-ANALISIS Resumen: El presente Trabajo de Investigación tiene por objetivo elaborar a nivel experimental una bebida alcohólica tipo vino a partir del orujo de uva mediante una fermentación.
El bagazo u orujo de uva se origina como un residuo sólido que es generado luego de la extracción del mosto del proceso de elaboración del vino y está compuesto principalmente por el hollejo o piel de la uva, las semillas, este residuo es generalmente considerado desecho o subproducto de la industria vitivinícola.
La materia prima utilizada en el estudio fue el orujo, adquirido de la Bodega “Cañón Escondido” ubicada en el municipio de Uriondo comunidad de Chañares.
Existen varios tipos de fermentación de las cuales se estudiaron tres: Fermentación espontánea, fermentación con levaduras seleccionadas y fermentación con levaduras comerciales, después de analizar sus ventajas y desventajas se determinó usar la fermentación con levaduras comerciales para la elaboración de vino a partir del descarte de orujo.
Las variables escogidas para el diseño factorial para la elaboración de vino a partir del descarte de orujo son:
Variables Niveles
Nivel ( - ) Nivel ( + )
Acidez Total Sin corregir Corregir a 5
º Brix 21 25
Para variable respuesta con la que se realizó el análisis estadístico, se determinó realizar un análisis sensorial donde se evaluaron las características organolépticas de la bebida alcohólica tipo vino de orujo.
Las características fisicoquímicas del producto obtenido experimentalmente: Bebida alcohólica tipo vino de orujo de uva del departamento de Tarija, para consumo humano se resumen a continuación para la muestra M4 que es la que tuvo mayor aceptación y sus características de producción son:
Características fisicoquímicas Unidades Resultado
Acidez volátil (como Ac. Acético) g/l 0,33
Grado alcohólico º GL 14,00
Metanol mg/l 95,40
Anhídrido sulfuroso total mg/l 249,80
Anhídrido sulfuroso libre mg/l 105,70
pH (20°C) - 2,3
Solidos solubles ºBrix 7,30
Del análisis sensorial realizado donde se evaluó las características organolépticas de la bebida alcohólica tipo vino de orujo en función al color, aroma y sabor, se observó que la muestra con mayor aceptación por los catadores fue la muestra M4, la cual fue realizada según el diseño de experimentos con un nivel alto de acidez total (corregir a 5) y un nivel alto de 25 ºBrix.
De los cálculos realizados se determinó mediante balance de materia que el rendimiento conseguido en el proceso de elaboración de la bebida alcohólica tipo vino a partir del orujo, es 70,39% en masa.Ubicación : IA663.4/CAL Reserva
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42747_BIBLIOGRAFIAAdobe Acrobat PDF
42747_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de una bebida alcohólica tipo vino, a partir de las frutas de pitahaya y carambola en tres diferentes concentraciones de mosto / Flores Altamirano, Luis Octavio
Título : Elaboración de una bebida alcohólica tipo vino, a partir de las frutas de pitahaya y carambola en tres diferentes concentraciones de mosto Tipo de documento: texto impreso Autores: Flores Altamirano, Luis Octavio, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic., 2020 Número de páginas: 141 p. Il.: il., cuad., graf., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: BEBIDAS ALCOHOLICAS-ELABORACION, VINO-ELABORACION, LICORES-DESTILACION, PITAHAYA-FERMENTACION, CARAMBOLA-FERMENTACION Resumen: La presente investigación se basa en elaborar una bebida alcohólica tipo vino combinando dos frutas en tres diferentes concentraciones de mosto
La pitahaya al tener diversas propiedades medicinales que se la puede aprovechar de diversas formas como puede ser sola o en combinación para obtener productos de diferentes características físico-químicas que sean inocuos para el consumo, esta fruta al tener un moderado contenido de ºBrix nos facilita la elaboración del vino de frutas y en combinación con la carambola dulce se eleva el contenido de vitamina C lo cual es una ventaja porque nos ayudará a reducir el proceso de oxidación del vino.
Se combinó ambas frutas en tres diferentes concentraciones de mosto, con la finalidad de tener un vino de frutas que cumpla con parámetros fisicoquímicos y organolépticos adecuados para el consumo.
La investigación se realizó en la Universidad Autonoma Juan Misael, las pruebas experimentales se realizó en el laboratorio de operaciones Unitarias, que cuenta con algunos equipos necesarios para la elaboración y el análisis de estos productos.
Las variables respuestas que se analizaron fueron ºBrix, acidez, pH, grado licoroso que sirvieron para determinar el mejor tratamiento a1 que se formuló con el 75% de Jugo pitahaya y el 25% con Jugo carambola con levadura del género Saccharomyces cerevisiae. Este tratamiento cumple con la mayor parte de requisitos que exige las Normas INEN 374 para vino de frutas lo que nos asegura que es apto para el consumo humano y se lo puede emplear en las diferentes áreas de gastronomía.Ubicación : PG663.2/FLO Reserva
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