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Consulta a fuentes externasElaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena / Ojeda Castro, Esthela
Título : Elaboración de un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena Tipo de documento: texto impreso Autores: Ojeda Castro, Esthela, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: dic. 2021 Número de páginas: xiv, 130 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, HARINA-AMARANTO, SALVADO-AVENA, INDUSTRIA ALIMENTARIA, ALIMENTOS FUNCIONALES Resumen: La presente investigación busca aumentar la ingesta de fibra dietética en la población y dar valor agregado e incentivar el consumo de amaranto a través de la elaboración de un Alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética a base de amaranto y salvado de avena”. Este alimento, es una harina compuesta precocida de amaranto que se constituye en la materia prima principal con salvado de avena como elemento enriquecedor de fibra.
El desarrollo del presente proyecto de investigación se llevó a cabo en instalaciones del Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU) de la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”.
Para la presente investigación, se utilizó como materia prima harina de salvado de avena, de la empresa IRUPANA adquirido en tienda de productos naturales en la ciudad de Tarija y granos de amaranto de la especie “Amaranthus caudatus” adquirido de la comunidad de Monte Cercado que mediante un proceso de hojuelado y molienda se obtuvo la harina de amaranto.
Para determinar las cantidades óptimas de mezcla de harina de amaranto con harina de salvado de avena se utilizó un diseño factorial 22 con dos repeticiones por cada prueba en función de la variable respuesta que es la cantidad de fibra dietética total cuyos análisis se efectuaron en el laboratorio Lapser en la ciudad del Alto, para lograr un alimento en polvo con alto contenido en fibra dietética en base a la norma NB-314002. El mejor tratamiento fue el nùmero 4, donde se utilizo 85 gramos de harina de amaranto y 25 gramos de harina de salvado de avena ya que en este tratamiento se ha obtenido la mayor cantidad de fibra dietetica total con una cantidad promedio de 7.35 gramos.
Para la evaluación sensorial se utilizó las 4 muestras del alimento en polvo, obtenidas en el diseño experimental y 4 aplicaciones realizando un batido. La prueba se evaluò mediante el mètodo de escala hedònica de 5 puntos, en el cual la muestra N°4 obtuvo mayor puntuación en 3 de los 4 atributos evaluados (color, sabor y textura) quedando como la seleccionada y más aceptada y su aplicación la muestra Nº 8 logró el segundo mejor puntaje total de los atributos evaluados.
A partir de las conclusiones obtenidas en el diseño experimental y la evaluación sensorial se realizó la formulación óptima del alimento en polvo, harina de amaranto 85 gramos (77.3%) y harina de salvado de avena 25 gramos (22.7%). Posteriormente se realizó la determinación de las propiedades físicas en el (LOU) y las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el (CEANID) cuyos resultados fueron: Propiedades físicas: Tamaño de partícula: 0.25mm (64% retenido), Olor: resulta indiferente, Color: agrada moderadamente, Sabor: agrada moderadamente, Textura: agrada moderadamente. Propiedades fisicoquímicas: Valor energético: 366.04 kcal/100g, Humedad: 11.71%, Proteína total(Nx6.25): 12.39%, Grasa: 6.00%, Hidratos de carbono: 65.62%, Ceniza: 2.55%, Fibra cruda: 1.73% FIBRA DIETETICA: 7.35g /100g, Fosforo: 289.9mg/100g. Propiedades microbiológicas: Coliformes totales: < 1.0 × 101 UFC/g, Coliformes fecales: < 1.0 × 101 UFC/g, Mohos y levaduras: 1.2 × 102 UFC/g.
Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno y almacenado en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.Ubicación : PG664.7208/OJE Reserva
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Título : Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma en Cercado Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Torrez Cruz, Daniela Soledad, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: may. 2021 Número de páginas: 96 p. Il.: cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, TORTILLAS-ELABORACION, AMARANTO-HARINA, CURCUMA Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizados con cúrcuma”. Fue desarrollado en el laboratorio de los nuevos ambientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para el proceso de elaboración como materia prima se utilizó harina de amaranto y como insumos se utilizó harina de maíz, agua, sal, ajo en polvo, páprika en polvo, orégano seco, manteca vegetal cebolla en polvo y cúrcuma. Para realizar el proceso de fritura de cocción de los nachos se utilizó aceite vegetal de girasol. El proceso para la elaboración de nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma consiste en el mezclado de materia prima e insumos, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, horneado, fritura, enfriado y envasado.
Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la materia prima “harina de amaranto”, dónde se tiene: ceniza 2,54%, grasa 7,67%, hidratos de carbono 68,59%, humedad 4,12%, proteína 14,12%, valor energético 359,87 Kcal/100g y calcio 124 mg/100g.
Se determino la muestra preliminar que resulta de la evaluación sensorial de la elaboración de tres muestras con distintos porcentajes de dosificación las cuales fueron saborizadas con queso cheddar, páprika y extracto de cúrcuma. Aplicando el estadístico caja y bigote y el estadístico Tukey. Se logra seleccionar la muestra preliminar N2. A sí mismo, se utilizó el diseño factorial 23, en el proceso de dosificado, siendo los niveles de cada variable: los porcentajes de (harina de amaranto, harina de maíz y agua), tomando en cuenta como variable respuesta el porcentaje de humedad en la masa cruda.
Se realizó dos evaluaciones sensoriales donde se elaboraron ocho muestras para el proceso de dosificado el cual se dividió en dos grupos y se seleccionó de cada grupo a la muestra N5 y N8 en el dosificado como muestras ganadoras. Posteriormente se realizó evaluación sensorial para determinar el producto final, realizando los cálculos estadísticos, se determinó que la muestra N5 como ganadora. Así mismo se procedió a realizar, la evaluación sensorial del producto final para definir su nivel de aceptación en los atributos y mediante los resultados de una gráfica en forma de torta se pudo conocer los porcentajes de aceptación de cada atributo notando la preferencia por los jueces por los atributos sabor y olor.
Mediante los análisis físico químicos realizados del producto final “nachos con harina de amaranto aromatizado con cúrcuma” se pudo establecer que tiene los siguientes parámetros: ceniza 2,61 %, fibra 0,07 %, grasa 17,29%, hidratos de carbono 63,00 %, humedad 5,61 %, proteínas 11,42 y valor energético 453,29 Kcal/100g. En análisis microbiológico: bacterias aerobias mesófilas 1,0 x103 UFC/g, coliformes totales <1,0 x101 UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x101 UFC/g y salmonella ausencia P/A/25g.Ubicación : TG664.752/TOR Reserva
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Título : Elaboración de pan tipo pita con harina integral de trigo y amaranto Tipo de documento: texto impreso Autores: Carpio Rodríguez, Jorgelina del, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2024 Número de páginas: 137 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: PAN-ELABORACION, HARINA-PROCESAMIENTO, AMARANTO, PROTEINAS, ALIMENTOS, INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de pan pita con harina de integral de trigo y amaranto”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos (L.I.A), ambos dependientes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para tal efecto, se utilizaron como materias primas; harina de integral de trigo y amaranto adquiridas del mercado local de la ciudad de Tarija. Los insumos utilizados fueron; levadura, sal, aceite de oliva y agua. Así mismo se realizó el análisis fisicoquímico (proteínas, grasas, calcio, fibra, fósforo, hierro, humedad, hidratos de carbono, gluten seco y valor energético) y microbiológico a las materias primas. Para la elaboración de pan pita con harina integral de trigo y amaranto, se lleva a cabo las etapas de: dosificación, mezclado en seco, mezclado en húmedo, amasado, fermentado, división, pesado, laminado, cocción, enfriado y envasado.
De manera experimental se realizaron seis muestras iniciales de las cuales se agruparon en tres grupos: grupo 1 (PP1y PP2), grupo 2 (PP3 y PP4) y grupo 3 (PP5 y PP6) donde se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (38 -51) %, harina de amaranto (5 – 20 ) % y levadura (1,2 -1,6) %, en base a estos grupos se realizó la segunda prueba inicial (P1,P2,P3 y P4) de igual manera se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 53) % , harina de amaranto (5- 15) % y levadura (5 – 15) % . Seguidamente se procedió a elaboraron seis muestras preliminares (PI1, PI2, PI3, PI4, PI5 y PI6) mediante una evaluación sensorial se seleccionó dos muestras (PT1-PT2), de las cuales se realizó la variación de porcentaje de harina integral de trigo (42 – 46) %, harina de amaranto (15- 17) % por lo tanto se realizó una evaluación sensorial, donde se seleccionó la muestra PT2 por presentar mayor preferencia por los jueces.
Para la etapa de dosificación se realizó un diseño factorial 23 donde se estableció las variables independientes y el nivel de variación (en porcentajes) de cada uno de ellos; harina integral de trigo (45,00 – 46,20) %, harina de amaranto (14,50 – 13,50) % y levadura (2,0 0– 1,60) %. Así mismo, como variable respuesta se tomó el contenido de humedad, pH y acidez (ácido láctico) del pan pita, habiéndose realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para los factores e interacciones analizados para un nivel de confianza α = 0,05.
Para la etapa de cocción se realizó un diseño factorial 22, donde las variables independientes fueron: tiempo (6 - 7) minutos y temperatura (205 - 215) °C y como variable dependiente se tomó el contenido de humedad del pan pita, así mismo realizado el análisis estadístico se evidencio de que existe significancia para la los factores (A) y (B) para un nivel de confianza α = 0,05.
El resultado del análisis fisicoquímico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica; Ceniza 2,35 %, Fibra 1,29 %, Gluten en seco nada detectado, Grasa 5,05 %, Hidratos de Carbono 60,89 %, Humedad 20,83 %, Proteína total (Nx6,25) 10,88 %, Calcio 44,20 mg /100 g, Fósforo 93,00 mg /100 g, 4,00 Hierro mg /100 g, Valor energético 333,00 Kcal /100 g y los análisis microbiológico del pan pita con harina integral de trigo y amaranto indica: Bacterias aerobias mesófilos 8,0 x 10 2 UFC/g, Mohos y levaduras <1,0 x 10 1 UFC/g.Ubicación : TG664.7523/CAR Reserva
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Título : Obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio Tipo de documento: texto impreso Autores: Colque Acuña, Mary Luz, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: nov., 2016 Número de páginas: 360 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: HARINAS – ZAPALLO PRODUCCION, AMARANTO, LABORATORIOS QUIMICOS, PROYECTOS DE INVESTIGACION, ANALISIS Resumen: En nuestro país existe gran cantidad de hortalizas que no han sido aún procesadas y cuentan además con valiosas propiedades nutricionales indispensable en la dieta del individuo, entre ellas se encuentra el zapallo, el cual es producido en varias provincias del departamento de Tarija.
El presente proyecto de investigación aplicada “obtención de harina a partir del zapallo enriquecida con harina de amaranto como suplemento alimenticio” se desarrolló en la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho en los predios del laboratorio del área fisicoquímica del Centro de Análisis Investigación y Desarrollo (CEANID), se utilizó para la presente investigación zapallo de la especie “Cucúrbita máxima” variedad criolla y para enriquecerla se trabajó con granos de amaranto de especie “caudathus” ambos adquiridos en el mercado campesino de la ciudad de Tarija.
Para obtener la harina de zapallo enriquecida con harina de amaranto se determinó la mezcla adecuada de estas harinas mediante un simple balance de materia en función a la proteína digerible respectivamente, estableciendo que la mezcla adecuada es de 30% de harina de amaranto y 70% de harina de zapallo para lograr mejorar la calidad de proteína de la harina de zapallo y así contribuir con el aminoácido (lisina) en la formulación de una harina compuesta.
Para obtener la harina de zapallo se seleccionó el diseño factorial del tipo 22, por lo que el número de combinaciones o tratamientos fue de cuatro, las variables establecidas fueron temperatura de 60 y 70ºC y espesor de 1,5 y 3mm.
Posteriormente se realizó los ensayos respectivos para obtener harina de zapallo, estos productos se sometieron a un evaluación sensorial en base hedónica, aplicada a un panel conformado por docentes y alumnos de la Carrera de Ingeniería Química; se determinó de dicho análisis que el producto “harina de zapallo “que mejores atributos presenta al combinarse con la harina de amaranto en las proporciones definidas, bajo las siguientes condiciones: temperatura de 60ºC y espesor de rodaja de zapallo de 1,5mm.
En cuanto al resultado obtenido del diseño factorial aplicado en el proceso de secado se estableció que el factor que tiene la mayor incidencia es el espesor y la interacción temperatura-espesor con una elevada significancia, obteniendo el siguiente modelo matemático:
H= 0,447- 0,078*T + 0,211*E + 0,133 *(E*T)
Así mismo se determinó la cinética de secado para el ensayo seleccionado obteniendo las siguientes expresiones matemáticas, para el periodo antecrítico: Y=1,9457+0,0605X y para el periodo poscrítico: Y=0,148+0,9079X; con el cálculo de la cinética se determinó que el tiempo de secado es de 3,110 horas con velocidad de secado promedio de 0,446 kg/ (m2*h), presentando una diferencia de 1,890 h comparada con el tiempo de secado obtenido en forma experimental, lo cual reduce la energía gastada durante el tiempo inútil.
El análisis fisicoquímico del producto “harina a partir de zapallo enriquecida con harina de amaranto” obtenido fue realizado en el laboratorio del área fisicoquímica del centro de análisis investigación y desarrollo (CEANID), presentando los siguientes resultados: valor energético: 308,54Kcal/100g, humedad: 12,35%, proteína: 15,97%, materia grasa: 5,38%, carbohidratos: 49,06%, fibra: 9,42%, cenizas: 7,82%.
Mientras que en el análisis microbiológico realizado se obtuvieron los siguientes valores: 1,3*102 ucf/g de coliformes totales y 4,0*101 ucf/g de mohos y levaduras. En cuanto a la estimación del valor nutricional de la harina compuesta se determinó que contiene 0,187g Lisina/100g y una proteína digerible de 8,8 g.
Finalmente el análisis sensorial realizado a un producto aplicado, “queque” elaborado a partir de la harina de zapallo enriquecida con harina de amaranto de la muestra seleccionada anteriormente a temperatura de 60ºC y espesor 1.5mm, dio buenos resultados; resaltando con más énfasis la aceptabilidad de los atributos de sabor: 8,417 y color: 8,333, seguidamente de olor: 8 y textura: 7,917.Ubicación : PG664.7/COL Reserva
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Título : Bebida analcohólica de bagazo cervecero y harina de amaranto Tipo de documento: texto impreso Autores: Ayzama Huanca, Helen Rocio, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2023 Número de páginas: 112 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS-ANALISIS, CARBONATADAS, BAGAZO CERVECERO-AMARANTO Resumen: El presente trabajo dirigido se realizó en los laboratorios de la carrera de Ingeniería de Alimentos perteneciente al departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. como también en la cervecería artesanal “CEPA DORADA”.
Para el proceso de elaboración de la bebida analcohólica se utilizó como materia prima el bagazo que se obtuvo de la misma microempresa “CEPA DORADA” que elabora cervezas artesanales, se utilizó malta caramelo, malta chocolate las cuales se obtuvieron de la misma industria y el amaranto (harina) es procedente de RENACC, como conservante natural usamos el lúpulo moscade el cual le da un aroma y amargor a la bebida y como aclarante el irish moss.
Para la elaboración de la bebida analcohólica se realizó pruebas preliminares que mediante valoraciones sensoriales se determinaron las muestras (2548 y 7412) como las de mayor preferencia por parte de los jueces, se realizó una prueba sensorial de los atributos sabor, color, olor, cuerpo y amargor en el que la muestra 2548 mostro mayor diferencia como muestra ideal su dosificación es: bagazo 46.28%; malta caramelo 2.07%; malta chocolate 2.07%; harina de amaranto 3.30%; V. de agua 41.32% y azúcar 4.96%.
Se realizó el diseño experimental 23 en la etapa de maceración en base a la muestra 2548, donde los niveles de factor son: A volumen de agua (64-61) %, B temperatura de maceración (67-63) %, C tiempo de maceración (90-60) min, y las variables respuestas fueron la ºBrix, pH y acidez. Los resultados demostraron que tanto los factores de porcentaje agua, temperatura y tiempo de maceración en las variaciones tomadas en cuenta si influyen en las variables respuestas, pero no de manera significativa para un nivel de confianza de ⍺=0,05
Se determinaron las propiedades físico químicas y microbiológico del bagazo, y se obtuvo: azúcares totales 3.90%; ceniza 0,78%; fibra 1.42%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 12.94 %; humedad 77.81 %; proteína total (Nx6,25) 5.59 % y valor energético 87.26 Kcal/100g como minerales se tiene calcio 12,00 mg/100g y fosforo 7.90 mg P/100. En lo microbiológico coliformes totales 1.7 x〖10〗^3 UFC/g y Mohos y levaduras 6.2 x〖10〗^2 UFC/g,
Para la harina de amaranto, se tiene: ceniza 2.54%; fibra 2.96%.; grasa 7.67 %; hidratos de carbono 68.59 %; humedad 4.12 %; proteína total (Nx6,25) 14.12 % y valor energético 359.87 Kcal/100g además de calcio 124.00 mg /100g. En lo microbiológico se tiene solo coliformes totales 2.9 x 〖10〗^3 UFC/g.
Para la malta caramelo se tiene azúcares totales 8.80%; ceniza 3.33%; fibra 3.22%.; grasa 1.54 %; hidratos de carbono 76.01 %; humedad 6.05 %; proteína total (Nx6,25) 9.75 % y valor energético 356.90 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g y Mohos y levaduras <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.
Para la malta chocolate se tiene azúcares totales 7.24%; ceniza 2.36%; fibra 9.72%.; grasa 1.46 %; hidratos de carbono 67.14%; humedad 63.08%; proteína total (Nx6,25) 11.36% y valor energético 327.14 Kcal/100g. En lo microbiológico coliformes totales <1.0 x〖10〗^1 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.
De los resultados obtenidos, se realizó una evaluación sensorial para el producto terminado carbonatado y sin carbonatar de la muestra ganadora del diseño experimental los atributos tomados en esta evaluación fueron: color, olor, sabor, amargor y carbonatación. De acuerdo a los resultados obtenidos de la muestra ganadora H08 cuya composición es: 70% agua, 4% azúcar, 18% bagazo, 2% malta chocolate, 2% malta caramelo, 2% amaranto, 0.02% lúpulo y 0.01% irish moss.
Se realizó un análisis fisicoquímico del producto terminado carbonatado, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.26%; humedad de 85.87%; proteína total (Nx6,25) 0.70%; hidratos de carbono 12.96%; grasa 0.33%; fibra n. d%; cenizas 0.14% y valor energético 57.61 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 (*) UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras 4.0 x101 UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias. Para el producto terminado sin carbonatar, se pudo determinar los siguientes parámetros: azúcares reductores 1.73%; humedad de 86.59%; proteína total (Nx6,25) 0.68%; hidratos de carbono 12.17%; grasa 0.45%; fibra n. d%; cenizas 0.11% y valor energético 55.45 Kcal/100g. Para el análisis microbiológico se presentó los siguientes parámetros: coliformes totales <1.0 x 101 (*) UFC/g; coliformes fecales <1.0 x 101 UFC/g; bacterias aerobias mesófitas <1.0 x 101 (*) UFC/g y mohos y levaduras <1.0 x101 (*) UFC/g. Donde (*) =no se observa desarrollo de colonias.Ubicación : TG663.62/AYZ Reserva
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