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Consulta a fuentes externasElaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo / Velásquez Reinaga, Vanessa
Título : Elaboración experimental de rodajas de piña deshidratada por método combinado de: osmodeshidratación y secado convectivo Tipo de documento: texto impreso Autores: Velásquez Reinaga, Vanessa, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: may. 2024 Número de páginas: 142 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: PIÑA–DESHIDRATACION, PIÑA–PROCESOS FISICOQUIMICOS, INVESTIGACION INDUSTRIAL, ALIMENTOS–CONSERVACION, ALIMENTOS–ANALISIS, PIÑA–REBANADAS OSMODESHIDRATADAS Resumen: El presente trabajo se basó en la evaluación del efecto del pre tratamiento de deshidratación osmótica y en el secado convectivo en el mejoramiento de las características sensoriales de la piña variedad: Pulcallpa, para su comercialización en la presentación de fruta deshidratada; este proyecto dirige su aceptación en la necesidad de mejorar las características sensoriales y darle valor agregado a la variedad de esta piña bajo análisis, puesto que su competitividad en el mercado es baja, debido a su característico sabor ácido.
Para realizar este proyecto fue necesario determinar los parámetros de la deshidratación osmótica (DO), para ello se tomaron en consideración dos factores que se interrelacionan: la concentración del agente osmótico (40 y 60°Brix), el tiempo (4 y 6 horas), y las temperaturas (40 y 60 °C). Asimismo, para la determinación de parámetros en la deshidratación mediante secado convectivo se consideró como parámetro la temperatura de secado (40 y 60°C), y tiempo de (4 y 5 horas); se realizó la evaluación sensorial del alimento deshidratado por osmo-convección con la finalidad de obtener un producto de calidad.
Todas las muestras analizadas mostraron una cinética de secado similar. Los valores de ganancia de azúcar y pérdida de humedad obtenidos están directamente relacionados con la concentración final de sólidos solubles y temperatura del aire en el secador. Durante el secado ocurre el período eliminación de agua mediante aire caliente usando el secador de bandejas.
El resultado de estos experimentos da como resultado final la muestra del experimento número ocho por lo oportunos que fue en la presentación del mismo ante la catación, con niveles en la primera etapa de: 40°Bx, a 40°C durante 4 horas; complementando la segunda etapa con los niveles: 40°C por 4 horas seguidas de secado, con humedad final de 15,08 según los resultados obtenidos en el laboratorio de análisis CEANID, esto garantiza un producto de buena calidad.Ubicación : IA664.0284/VEL Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 063580 IA664.0284/VEL Investigación Aplicada BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 12758^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Evaluación comparativa de las características organolépticas y gustativas del jugo natural de piña Tipo de documento: texto impreso Autores: Chavarría Acosta, María Cecilia, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2015 Número de páginas: 107 p. Il.: ilus,. graf., diag., cuad., maps., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye bibliografía
Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: ELABORACION DE JUGOS, JUGO NATURAL PIÑA, CONSERVAS JUGO, HOMOGENIZACION, PIÑA - VALOR NUTRICIONAL Resumen: El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de fruticultura de la facultad de ciencias agrícolas y forestales de la “Universidad Autónoma Juan Misael Saracho”
Este trabajo se realizó con el objeto de obtener parámetros para la elaboración de jugos natural de piña y para poder dar un valor agregado al jugo de piña y prolongar su vida útil de manera natural sin adición de conservantes de forma que conserve sus características organolépticas.
Para tal efecto se realizó la elaboración del jugo de piña con tres concentraciones diferentes de fruta, tres diferentes concentraciones de azúcar y con dos tiempos de pasteurización, de los cuales se obtuvieron nueve muestras las mismas que fueron evaluados por un grupo de diez panelistas no entrenados.
La variedad con la que se trabajó fue la piña cayena lisa que comúnmente se produce en el trópico cochabambino.
El producto terminado fue sometido a pruebas de degustación con un panel de jueces no entrenados, los cuales determinaron el producto de su preferencia en cuanto a la aceptación en general, color, presentación, sabor, turbidez y azúcar.
Luego se procedió a la parte experimental donde se tabularon datos para finalmente obtener resultados y determinar el tratamiento adecuado para la elaboración del jugo de piña.Ubicación : T641.2/CHA Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 052128 T641.2/CHA Tesis BIBLIOTECA CENTRAL Seccion Unica Disponible 8805 Documentos electrónicos
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Título : Obtención de rodajas de piña deshidratada Tipo de documento: texto impreso Autores: Guerrero Guerrero, Lourdes Noemí, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: ago. 2022 Número de páginas: 125 p. Il.: il., cuad., graf.; 28cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: PIÑA-TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PIÑA-DESHIDRATACION, ALIMENTOS-CONSERVACION Resumen: El presente trabajo de investigación “Obtención de rodajas de piña deshidratada” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y Laboratorio Académico de la Carrera Ingeniería de Alimentos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología perteneciente a la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizó piña (Ananas Comosus), variedad Cayena Lisa como materia prima la cual fue adquirida en el mercado campesino del departamento de Tarija. Se determinaron las propiedades físicas que contiene: altura 17,41 cm; diámetro 12,01 cm; peso total 1926,41 g; porción comestible 51,82 %; porción no comestible 48,18 %; rodajas útiles 86, 90 %; rodajas no útiles 14,63 %.
De acuerdo a sus características fisicoquímicas y microbiológicas las rodajas de piña contienen: acidez 0,75 %; ceniza 0,39 %; fibra 0,23 %; grasa 0,08 %; hidratos de carbono 10,48 %; humedad 88,56 %; proteína 0,26 %; pH 3,85 y valor energético 43,68 Kcal/100g; Coliformes fecales < 1,0 x 101 UFC/g (*); Coliformes totales 4,0 x 101 UFC/g; Mohos y Levaduras 1,9 x 103 UFC/g.
(*) = No se observa desarrollo de colonias
El pretratamiento que se aplicó a las rodajas de piña es una inmersión por 30 minutos en solución de jarabe de sacarosa y glucosa concentración 30 °Brix y en relación fruta - jarabe 1:2, ya que se ve favorecido en el tiempo de secado y contenido de humedad final que obtuvo 0,2970 kg de agua/kg de sólido seco con 10,86 % de humedad final y preservó mejor el color durante el deshidratado.
Se aplicó un diseño factorial 23 en la etapa de secado para las muestras de rodajas de piña con pretratamiento y sin pretratamiento, para las variables temperatura (50 - 60) °C, velocidad del aire (3 - 5) m/s y forma de corte (rodajas divididas en cuatro - rodajas enteras), donde la variable respuesta es el contenido de humedad en base seca. Realizado el análisis estadístico de varianza mediante el programa Statgraphics los resultados no son significativos con valor de P > 0,05 y Fcal < Ftab para los tres factores analizados.
Se aplicó una evaluación sensorial a las muestras del diseño factorial donde la muestra D08 (muestra final) presentó mayor aceptación por los jueces en los atributos, sabor, color y textura y se corroboró estadísticamente realizando la prueba de Duncan para un nivel de significancia α = 0,05.
La velocidad de secado para las muestras con pretratamiento, se observó para el periodo ante critico (A - B) es constante y la ecuación matemática para este tramo es y = 0,0032x + 0,5353. Así mismo para el periodo post crítico (B - C) la velocidad de secado decrece linealmente la ecuación matemática para este tramo es y = 0,1101x + 0,0429.
La velocidad de secado para las muestras sin pretratamiento, se observó para el periodo ante crítico (A - B) es constante y la ecuación matemática para este tramo es y = 0,0059x + 0,6282: Así mismo para el periodo post crítico (B - C) la velocidad de secado decrece linealmente la ecuación matemática para este tramo es y = 0,1165x + 0,0808.
En base a los análisis fisicoquímicos y minerales la rodaja de piña deshidratada contiene: acidez 0,90 %; azúcares reductores 36,47 %; azúcares totales 60,00 %; ceniza 1,20 %; fibra 2,07 %; grasa 0,40 %; hidratos de carbono 82,88 %; humedad 10,85 %; proteína total 2,60 %; pH 4,44; valor energético 345,52 Kcal/100 g; calcio 31,9 mg/100g y potasio 370,0 mg/100 g; para el análisis microbiológico contiene: Coliformes totales < 1,0 x 101 UFC/g (*); Mohos y Levaduras 2,3x 104 y Staphylococus aureus < 1,0 x 101 UFC/g (*).
(*) = No se observa desarrollo de coloniasUbicación : PG664.0284/GUE Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 061517 TG664.0284/GUE Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 11761^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Efecto comparativo de dos tipos de deshidratadores solares de la manzana (Malus silvestris Mill.) y la piña (Ananas comosus (L.) Merrill) Tipo de documento: texto impreso Autores: Torrez Tapia, Yanina Ailen, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2018 Número de páginas: 106 p. Il.: il., cuad., graf., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CONSERVACION DE ALIMENTOS, ALIMENTOS - DESHIDRATACION, MANZANA – PIÑA LABORATORIO PROCESAMIENTO Y CONSERVAS PRODUCTOS AGROPECUARIOS, FACULTAD CIENCIAS AGRICOLAS FORESTALES, UAJMS TARIJA Resumen: El presente trabajo de investigación desarrollado, titulado “Efecto comparativo de dos tipos de deshidratadores solares de la manzana (Malus silvestris Mill.) y la piña (Ananas comosus (L.) Merrill)”, fue realizado en la ciudad de Tarija de la provincia Cercado del departamento de Tarija, en el campus universitario y en el laboratorio de “Procesamiento y conservas de productos agropecuarios” dependiente de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho ubicado en la zona del Tejar.
Se realizó la construcción de dos deshidratadores solares seleccionados tipo carpa y tipo armario, para así comparar la deshidratación de las dos frutas a utilizar (manzana y piña). Se llevaron a cabo cuatro pruebas, con dos productos por separado para determinar el efecto comparativo de los dos tipos de deshidratadores. Las mediciones que se realizaron en estas pruebas fueron, peso del producto al inicio y al final después de haber aprovechado la luz solar para el control de eliminación de agua en el secador.
Los resultados nos presentan, que la pérdida de humedad de la manzana hasta peso optimo, se la obtiene con el deshidratador tipo carpa a las 5 horas de exposición a la luz solar, y con el deshidratador tipo armario el peso óptimo se obtiene a las 7 horas y 12 minutos. En la piña el peso óptimo, se la obtiene con el deshidratador tipo carpa a las 9 horas y 30 minutos de exposición a la luz solar, y con el deshidratador tipo armario en 10 horas y 30 minutos.
Se recomienda el uso del deshidratador tipo carpa por que obtiene el peso óptimo más rápido que el tipo armario y de menor costo para su construcción.Ubicación : T641.44/TOR Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 057979 T641.44/TOR Tesis BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10010^bBCEN Documentos electrónicos
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Título : Elaboración de licor de piña mediante el proceso de maceración Tipo de documento: texto impreso Autores: Argota Villa, Heidi Evelin, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2023 Número de páginas: 87 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS, PIÑA-LICORES, LICORES-ELABORACION, LICORES-DESTILACION, LICORES-ANALISIS Resumen: El siguiente trabajo de investigacion de elaboracion de licor de piña mediente el proceso de maceracion se desarrollo en el Laboratorio Academico de la Carrera de Ingenieria de Aliemtos (LACIA) dependiente de la Facultad de Ciencias y Tegnologia perteneciente a la Universida Autonoma “ Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizo como materia prima la piña (Ananas comosus) variedad cayena lisa que fue obtenida del Mercado Campesino del departamento de Tarija.
Se determino el análisis físico de la piña que tiene: altura 19,8 cm; Diámetro de 30.3 cm; Peso total 1917,41 g; Pulpa 1111,56 g; Cáscara 491,5 g; Corazón 171,01 g; Corona 146,1 g: PC 57,33%; PNC 41,82%.
Se determino los análisis fisicoquí micos y microbiológicos de la piña que contiene: Acidez 0,27 %; Ceniza 0,25%; Fibra 0,27%; Grasa 0,06%; Hidratos de carbono 10,86%; Humedad 87,90%; Fosforo 4,90 mg/100g; Potasio 88,10 mg/100g; Proteína total 0,66%; pH 3,7; y Valor energético 46,62 kcal/100g por otro lado B. Mesófila 1,3×〖10〗^5; Escherichia coli ˂ 1,0×〖10〗^1 (*); Mohos y levaduras 8,2×〖10〗^2. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
Para la obtención del licor de piña se realizaron varias operaciones como ser: lavado, acondicionamiento, cortado, macerado, filtrado 1, elaboración de almíbar o jarabe, mezclado, clarificado con bentonita, filtrado 2 y finalmente envasado. También se realizó 3 pruebas preliminares, con variación en la dosificación de insumos en cada prueba, luego se realizó evaluaciones sensoriales para determinar la muestra final y para finalizar, tomando en cuenta el estadístico de caja y bigote y Tukey en función de las medianas, de los atributos evaluados y de acuerdo a las observaciones del comportamiento de las variables (pH, acidez y grado alcohólico), en el proceso de maceración alcohólica que se realizó por un tiempo de 8 días, se logró establecer las condiciones adecuadas para el proceso de elaboración del licor de piña donde la muestra seleccionada por los jueces fue SL1,con una significancia entre las demás muestras de α = 0,05.
Se aplico el diseño factorial 2^3 en el proceso de maceración alcohólica, de determino que entre las variables; (A), (25- 35) % concentración de piña; (B), (82- 90) % grado alcohólico y (C), (8-12) días, tiempo de maceración, habiendo significancia para las variables respuestas; grado alcohólico, pH y acidez, resultando el factor (A) concentración de piña el más influyente sobre las variables.
Los resultados del análisis fisicoquímico del licor de piña presento: Acidez total (como ác. tartárico) 1,26 g/l; Azucares reductores 20,18 g/l; Extracto seco total g/l; Grado alcohólico 36 %(v/v); y pH 4,69.
Los resultados del análisis microbiológico del licor de piña presento: Bacterias aerobias mesófilas ˂1,0 x 〖10〗^1(*) UFC/ml; Mohos y levaduras ˂1,0 x 〖10〗^1(*) UFC/ml; Escherichia coli ˂1,0 x 〖10〗^1(*) UFC/ml donde (*) No se observa desarrollo de colonias.Ubicación : TG663.3/ARG Reserva
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