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Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia / Cardozo Villa, Romel Eduardo

Público Ubicación : TG641.853/CAR Autores: Cardozo Villa, Romel Eduardo, Autor Título : Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov. 2020, 110 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  CARAMELOS  ELABORACION,  CARAMELOS  MASTICABLES,  SABILA-STEVIA Resumen : El presente trabajo de investigación “Elaboración de gomas masticables con pulpa de sábila (aloe vera) y stevia” fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) y en el Laboratorio de Operaciones Unitarias (LOU); dependientes de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizo pulpa de sábila extraída de la hoja de variedad Aloe Aristata del Departamento de Tarija, el cual fue adquirido del mercado Campesino de la provincia Cercado. Tarija-Bolivia. Los resultados del análisis fisicoquímico de la pulpa de sábila, indican los siguientes valores: humedad 99,32%; proteínas 0,29%; Fibra n. d; hidratos de carbono 0,39%; materia grasa n. d; cenizas n. d; valor energético 2,72Kcal/100g; calcio 67mg/100g; magnesio 5,1mg/100g; y potasio total 19,30mg/100g; para el análisis microbiológico se tiene <1,0x101 (*) UFC/g de Escherichia coli y ausencia de salmonella. Se elabora ocho muestras las cuales se dividieron en tres ensayos variando la dosificación de gelatina (10, 12, 15 y 20)% y goma xantana (2,25; 2,00; 1,75 y 1,50)% para el ensayo 1; la dosificación de azúcar (35, 30, 25 y 20)% y stevia (0,15; 0,25; 0,35 y 0,45)% para el ensayo 2. Se realiza dos evaluaciones sensoriales donde las muestras aceptadas fueron M4, M5 y M6; realizando el estadístico de Tukey se pudo evidenciar que existe evidencia significativa p<0,05. Se lleva a cabo un último ensayo donde se hizo variar la dosificación de esencia de mora (0,25; 0,15 y 0,30) y se realizó una evaluación sensorial donde la muestra mejor puntuada fue M4 y la prueba estadística de Tukey mostró una diferencia significativa p<0,05. Para la muestra referencia, se realizó una evaluación entre: MR1 (marca Haribo, ositos de goma), MR2 (marca Mogul, en forma de pie) y MR3 (marca Mogul, cubiertas de azúcar); donde la muestra mejor puntuada fue MR1 y la prueba estadística de Tukey mostró una diferencia significativa p<0,05. En la etapa de emulsificación, se utiliza un diseño factorial lineal mixto AxBxC donde los factores estudiados durante la etapa de emulsificado fueron: “A” tiempo de emulsificación (1, 2 y 3)min; “B” concentración del jugo (50 y 55)% y “C” concentración de gelatina (12 y 15)%; estableciendo como variable respuesta el contenido de humedad final de las gomas masticables con pulpa de sábila y stevia en base humeda. Realizado el análisis de varianza, se observó que presentan diferencia significativa el factor A e interacción AB p<0,05. Se determinó la variación de viscosidad durante la etapa de emulsificación en relación a la temperatura a la cual se encuentra la mezcla, haciendo enfriar la mezcla desde 80ºC hasta 30ºC a cuatro concentraciones distintas de gelatina (10, 12, 15 y 20)%. Se realiza el análisis fisicoquímico de las gomas masticables con pulpa de sábila y stevia, se observa que contienen: humedad 56,20%; cenizas (base seca) 4,57%; materia seca 43,80%; proteína total 4,00g/100g; fibra 0,10g/100g; carbohidratos 25,39g/100g; materia grasa 0,00g/100g; valor energético 117,56Kcal/100g; calcio 102mg/100g; magnesio 61mg/100g; sodio 1000mg/100g y potasio 39mg/100g. Para el análisis microbiológico se tiene 0,00E+00 de coliformes fecales; 0,00E+00 de coliformes totales; 0,00E+00 de Escherichia coli y ausencia de salmonella....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061480	TG641.853/CAR	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	10734^bBCEN

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