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Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía / Nina Paredes, David Felipe

Público Ubicación : TG637.1476/NIN Autores: Nina Paredes, David Felipe, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado enriquecido con chía Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, nov., 2014, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  AFLANADO  –  PROYECTO  DE  INVESTIGACION,  YOGURT  AFLANADO  –  CONTROL  DE  CALIDAD,  YOGURT  -  CHIA Resumen : El desarrollo del presente trabajo de investigación “Yogurt aflanado enriquecido con chía”, fue elaborado en la Centro de Investigación Análisis y Desarrollo (CEANID) que se encuentra ubicado en la universidad Juan Misael Saracho, la leche se obtuvo homogeneizada de la fábrica de LACTEOSBOL San Lorenzo de la provincia Méndez, la chía se obtuvo de la provincia cercado del departamento de Tarija como también los demás insumos y el cultivo. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la materia prima se las realizo el laboratorio de RIMH, el CEANID Y LACTEOSBOL los resultados fueron para la leche: pH 6,62; acidez titulable 0,17% de ácido láctico; solidos totales 9,5%; densidad relativa a 20ºC 1,029 gr/cm3 y para la leche pasteurizada: recuento coliformes totales 0,0 UFC/ml; 950 mg/Kg; hierro total 1,80 mg/Kg; proteína total 3,52%; materia grasa 3,40%; humedad 88,99% y cenizas 0,64%. Para la chía se realizó dos análisis para eliminar la carga microbiana que esta posee y los resultados que se tiene son, Tratamiento de 15 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00 NMP/g; Mohos 5,00X102 UFC/g; levaduras 1,30X104 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 8,00X102 UFC/g; Escherichiacoli 0,00 NMP/g. Para un tratamiento de 30 minutos fue: Coliformes totales 0,00 NMP/g; Coliformes fecales 0,00; Mohos 2,00X102 UFC/g; levaduras 3,00X103 UFC/g; Bacterias aerobias mesó filas 3,00X102UFC/g; Escherichia coli 0,00 NMP/g; calcio total 6992 mg/Kg; Hierro total 99,4 mg/Kg; humedad 7,35% y cenizas 4,80%. Para la determinación de la muestra patrón se tomó cuatro muestras de yogurt aflanado y de las cuales la muestra ganadora en todos sus atributos fue la de sabor vainilla. Para el caso de los sólidos a añadir al yogurt se realizó tres muestras distintas de las cuales en la evaluación sensorial la muestra ganadora fue la M2 para los atributos de textura y consistencia. Para el proceso de fermentación se realizó un diseño factorial de 23 donde se estableció que de las ocho muestras distintas la muestra con mayor aceptación por los jueces fue la muestra M4 en cuanto a los atributos acidez sabor consistencia y textura, que corresponde a una temperatura de 45ºC, a una cantidad de leche en polvo de 60gr y una concentración de cultivo de 0,05%. Una vez obtenida la muestra ganadora se procedió a realizar una evaluación sensorial para compararla con la muestra patrón los resultados en cuanto al sabor gano la muestra patrón, para acidez se obtuvo un puntaje igual para la muestra patrón y la muestra ganadora en la fermentación y para textura y consistencia la muestra patrón obtuvo una menor calificación en comparación con la muestra ganadora en la fermentación. Una vez realizados los análisis se hizo una última evaluación sensorial al producto enriquecido con Chía, el que obtuvo un elevado puntaje logrando una buena aceptación por los jueces. Los análisis fisicoquímicos del producto final fueron determinados en los laboratorios RIMH y CEANID, estos son los siguientes: Calcio total 1603 mg/Kg, Hierro total 8,99 mg/Kg, Proteína total 8,20%, Materia Grasa 17,24%, Humedad 71,52 %, Hidratos de carbono 67,55%, Cenizas 3,21%, pH 4,70, Valor energético 458,18 Kcal/100g, Bacterias aerobias mesófilas 1,20E+02 UFC/g, Coliformes fecales 0,00E+00 NMP/g, Coliformes totales 0,00E+00 NMP/g, Escherichia coli 0,00E+00 NMP/g, Mohos 1,00E+01 UFC/g y Levaduras 2,00E+03 UFC/g....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055908	TG637.1476/NIN	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	8312^bBC

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Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca / Flores Villca, Claudia Graciela

Público Ubicación : TG637.1476/FLO Autores: Flores Villca, Claudia Graciela, Autor Título : Elaboración de yogurt aflanado natural con almidón de yuca Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, may., 2018, 210 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ALIMENTO  FERMENTADO,  PRODUCTOS  LACTEOS,  YOGURT  –  PROCESADO,  YOGURT  AFLANADO  –  ALMIDON  DE  YUCA,  YOGURT  -  ANALISIS,  YOGURT  –  PRODUCCION Resumen : El presente trabajo de investigación de “yogurt aflanado natural con almidón de yuca”, fue desarrollado en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para tal efecto, se utilizó como materia prima leche cruda, adquirida de la granja Lujan de Tarija y como estabilizante se utilizó almidón de yuca adquirido del departamento de Santa Cruz, el cual contiene 3% de valor energético, 5% de hidratos de carbono y 6% de fibra alimentaria, para porción de 20g. Se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche cruda, la cual contiene, proteína 3.02%, grasa 3,6%, hidratos de carbono 4,82%, ceniza 0,70%, humedad 87,86%, solidos totales 12,14%, acidez como ácido láctico 0,18%, pH (20&#730;C) 6,7, valor energético de 63,73 kcal/100g, calcio 111 mg/100g, fosforo 91,48 mg/100g y hierro 0,08 mg/100g. En cuanto a lo microbiológico el contenido de coliformes fecales es de 2,6&#12310;x10&#12311;^2UFC/g, coliformes totales de 1,3x&#12310;10&#12311;^3UFC/100g, bacteria aerobias mesófilas de 2,5x&#12310;10&#12311;^5 UFC/100g y ausencia de salmonella. Las evaluaciones sensoriales realizadas fueron: para elegir muestra patrón de yogurt afanado, dando lugar como mejor muestra a YAb (sabor frutilla) con un puntaje promedio para consistencia de 5.46, textura 5.50, sabor 5.88, aroma 5.63 y color 5.50, para elegir muestra prototipo de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue YA2 (1,287% de almidón) con un puntaje promedio de consistencia 7.32, textura 7.20, sabor 7.28, olor 6.84 y color 7.16, para determinar la dosificación de insumos para la elaboración de yogurt aflanado con almidón de yuca donde la mejor muestra fue M105 con un puntaje promedio de consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para variar el factor acidez con el fin de definir el porcentaje de cultivo láctico a utilizar dando como resultado como la mejor muestra a M105 con un puntaje promedio consistencia 6.19, adhesividad 5.90, sabor 6.00 y olor 5,90, para la incorporación de saborizante donde la muestra elegida fue YAB (sabor natural) con promedio para sabor (6,32), aroma (5,68) y color (6,25), para realizar la comparación del yogurt aflanado con almidón de yuca con muestra patrón donde la muestra elegida fue 201 (yogurt aflanado con almidón de yuca sabor natural) con promedio para consistencia (6,17), adhesividad (5,71), sabor (5,88), color (6,00) y por último se realizó una evaluación sensorial en la etapa de almacenamiento en base a la muestra representativa (M105 sin adición de sabor) con la finalidad de controlar las características organolépticas del producto terminado en 24 días con conservante y sin conservante donde la mejor muestra fue la muestra 172 (con conservante) con un puntaje promedio de consistencia (6,2), adhesividad (5,8), sabor (6,6) valorada como ligeramente ácida, por lo que es de mayor agrado a diferencia de la muestra 171 (sin conservante) valorada como moderadamente ácida que sin embargo sigue siendo aceptada. En el proceso de fermentación se realizó un diseño 2^3, donde se observa que las variables, porcentaje de almidón de yuca (1,062%-1,266%), porcentaje de leche en polvo (0,850%-1,055%) y el tiempo de fermentación (4-5h), no influyen en la etapa de fermentación en función del factor acidez para p<0,01. Las propiedades fisicoquímicas del producto terminado indican que tiene un contenido de proteína total 2,59%, grasa 3,69%, hidratos de carbono 17,66%, ceniza 0,71%, humedad 75,35%, sólidos totales 24,65%, acidez como ácido láctico 0,79%, pH (20&#730;C) 4,47, valor energético de 53,46 kcal/100g, calcio 76,9mg/100g, fosforo 49,03 mg/100g y hierro 0,13 mg/100g....leer masleer menos

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