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Elaboración de queso fundido saborizado para la microempresa artesanal La Prodigiosa de la Comunidad del Habra de San Miguel / Aviles Cortez, Gicela Vanessa

Público Ubicación : TG637.3/AVI Autores: Aviles Cortez, Gicela Vanessa, Autor Título : Elaboración de queso fundido saborizado para la microempresa artesanal La Prodigiosa de la Comunidad del Habra de San Miguel Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 143 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : LECHE-PROCESAMIENTO,  QUESOS-  ELABORACION,  ALIMENTOS-  ANALISIS,  HABRA  DE  SAN  MIGUEL-COMUNIDAD,  ARCE-PROVINCIA,  TARIJA Resumen : El presente trabajo de investigación dirigido (queso fundido saborizado), fue desarrollado para la microempresa artesanal La Prodigiosa que se encuentra ubicado en la comunidad del Habra de San Miguel provincia Arce del departamento de Tarija, las instituciones en donde se realizó el trabajo: Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.A.C.I.A), ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó como materia prima queso fresco semi maduro elaborado por la microempresa artesanal La Prodigiosa y queso caiseño. Los insumos utilizados fueron agua, sal fundente, corrector de pH, carragenina y sorbato de potasio. Así mismo, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fresco semi maduro contiene: 1,13 % acidez (ácido láctico), cenizas 2,93 %, cloruro de sodio 2,11 fibra 0,00, materia grasa 15,24 %, hidratos de carbono 9,01 %, humedad 51,34 %, proteína total (Nx6,38) 21,48 %, rancidez negativa, sólidos no grasos 33,42 % y valor energético 259,12 kcal/100g. coliformes fecales de <1,0 x 101 (*) UFC/ml, coliformes totales 8,0 x 102 UFC/ml; mohos y levaduras con 5,3 x 102 UFC/ml. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del queso caiseño contiene: 0,70 % de acidez (ácido láctico), cenizas 4,76 %, cloruro de sodio 2,63 %, materia grasa 30,00 %, hidratos de carbono 2,06 %, humedad 44,95 %, proteína total (Nx6,38) 18,23 %, pH (20 °C) 5,50 %, sólidos no grasos 25,05 % y valor energético 351,16 kcal/100g. Coliformes fecales 5,6 x 103 UFC/ml, Coliformes totales 1,7 x 104 UFC/ml; mohos y levaduras con 9,1 x 103 UFC/ml. Para la obtención de queso fundido saborizado, se siguieron las etapas de acondicionado, troceado, molido, dosificación, proceso de emulsificación, proceso de homogenización, envasado y almacenado. En la etapa de dosificación, se aplicó un diseño factorial 23 donde se establecieron las variables independientes: porcentaje de sal fundente (1,00 y 1,22) %, porcentaje de agua (46,64 y 48,00) % y porcentajes de quesos (40-60 y 60-40). Tomando en cuenta como variables respuesta: porcentaje de humedad (%), pH, acidez (%), viscosidad centipoise (cP), realizado el análisis de varianza se observó que estos factores son significativos para un nivel de confianza de &#945; = 0,05. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fundido neutro obteniéndose: acidez 0,66 % ceniza 4,02 %, cloruro de sodio 2,8 %, grasa 12,50 %, hidratos de carbono 4,10 %, humedad 68,30 %, proteína total (Nx6,38) 11,08 %, pH 6,34, solidos no grasos 19,65 % y valor energético 173,22 Kcal/100 g. coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras <1,0 x 103 (*) UFC/g y coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g. Posteriormente, se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fundido saborizado acidez 0,65 % ceniza 4,61 %, cloruro de sodio 2,52 %, grasa 13,50 %, hidratos de carbono 4,16 %, humedad 66,54 %, proteína total (Nx6,38) 11,19 %, pH 6,35, sólidos no grasos 19,96 % y valor energético 182,90 Kcal/100 g, coliformes totales <1,0 x 101 (*) UFC/g, mohos y levaduras 9,0 x 101 (*) UFC/g y coliformes fecales <1,0 x 101 (*) UFC/g....leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
061514	TG637.3/AVI	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11767^bBCEN

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