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Obtención de rebanadas osmodeshidratadas de palta (Variedad Hass) producida en el Departamento de Tarija / López Ríos, Zulma

Público Ubicación : PG664.0284/LOP Autores: López Ríos, Zulma, Autor Título : Obtención de rebanadas osmodeshidratadas de palta (Variedad Hass) producida en el Departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2018, 180 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PALTA  –  DESHIDRATACION,  PALTA  –  PROCESOS  FISICOQUIMICOS,  INVESTIGACION  INDUSTRIAL,  ALIMENTOS  –  CONSERVACION,  ALIMENTOS  –  ANALISIS,  PALTA  –  PORCIONES  OSMODESHIDRATADAS Resumen : El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un producto frutícola como es la palta. El procesamiento de la palta presenta algunos problemas como pardeamiento enzimático, y generación de olores y sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamiento térmico, factores que limitan la conservación de la palta mediante la aplicación de métodos tradicionales. > Con base en esto, en primer lugar se someten rebanadas de palta a una deshidratación osmótica seguida de un secado a vacío. El proceso de deshidratación se realizó con rebanadas de 3mm de espesor, de palta variedad Hass, con un grado de madurez B y se utilizaron dos concentraciones osmóticas (sacarosa-glucosa): 60 y 70ºBrix; las rebanadas se sumergieron en la solución de sacarosa-glucosa a dos temperaturas diferentes (40 y 50ºC), dos tiempos diferentes (2:30 y 3:30 hrs), y se obtuvieron las curvas de secado, pérdida de agua, pérdida de peso, ganancia de sólidos. Para obtener rebanadas osmodeshidratadas de pulpa de palta se seleccionó el diseño factorial (23), es decir, que es un diseño experimental en el cual hay tres factores o variables, cada uno con dos niveles, por lo que el número de combinaciones de tratamientos entre las variables o número de pruebas será igual a 8; las variables establecidas son las siguientes: Concentración C (-1) = 60ºBrix C (+1) = 70ºBrix Temperatura T (-1) = 40ºC T (+1) = 50ºC Tiempo t (-1) = 2:30hrs t (+1) = 3:30hrs Luego de realizar los ensayos respectivos, las rebanadas se secaron en una segunda etapa al vacío a 40 ºC. De los datos obtenidos se observa que en la deshidratación osmótica se presenta mayor deshidratación a las concentraciones, temperaturas y tiempos mayores y que en la mayoría de los casos la pérdida de peso fue ligeramente mayor a la pérdida de agua, lo que implica que se pierden más sólidos durante el manejo de las muestras (lavado y secado), que la que gana durante el proceso de secado. El análisis del color de las rebanadas deshidratadas por el método OSMO-VACÍO, mantiene las características similares a las originales (palta fresca, tendiendo un poco de pérdida de luminosidad), que depende prácticamente de las dos temperaturas de proceso (osmótico y vacío) y tipo de soluto utilizado. El producto seco conserva su estructura, su forma, color y sabor. Los análisis fisicoquímicos del producto obtenido fueron realizados en el Centro de Análisis, Investigación y Desarrollo (CEANID), dependiente de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho donde se determinó: Proteína total (3.46%) que presentó un bajo índice de proteína comparado con lo que se señala (Cornejo,V. 2010), materia grasa (12,55%), fibra (12,52%), cenizas (1,40%), hidratos de carbono (75,42%) y humedad (7,20%) cuyos valores muestran que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos para el consumo de rebanadas osmodeshidratadas de pulpa de palta por lo cual el producto se pude consumir inmediatamente en forma de cereal, enriquecedor de otros alimentos, etc. ...leer masleer menos

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Código de barras	Signatura	Tipo de medio	Ubicación	Sección	Estado	Nro de Inventario
055782	PG664.0284/LOP	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9907^bBC

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