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Elaboración de salchicha tipo viena estandarizada / Magarzo Romero, Idany

Público Ubicación : T641.36/MAG Autores: Magarzo Romero, Idany, Autor Título : Elaboración de salchicha tipo viena estandarizada Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, 2000, 100p Notas : Incluye Bibliografía Incluye Anexos Trabajo Dirigido Interdisciplinario Temas : PRODUCTOS  CARNICOS,SALCHICHAS  VIENA,TOCINO,MATERIA  PRIMA,CARNE  PROPIEDADES  QUIMICAS,CONSERVACION Resumen : El presente es un trabajo de investigación aplicada, que estuvo dirigido al estudio de la producción de la salchicha tipo viena estandarizada y de alta calidad. Para este fin se utilizaron como materias primas carne de res, carne de cerdo, tocino, hielo, aditivos e insumos que le otorgaron al producto color, aroma, sabor y conservación. En el desarrollo del trabajo, se empleo el método de evaluación sensorial. Para lo indicado método se contó con un panel de degustación conformado por siete personas quienes calificaron el producto de acuerdo a la escala hedónica, siendo las principales variables analizadas sabor y textura. Resultado que permitió determinar las características principales del producto. El trabajo se dividió en dos etapas: la primera etapa estuvo orientada a optimizar la textura y para tal fin se realizó la dosificación considerando el diseño factorial y el análisis estadístico, resultando un modelo matemático 23, tomando como variables las materias primas (carne de res, carne de cerdo y tocino) manteniendo constante el porcentaje de hielo. De acuerdo al diseño factorial resultaron ocho pruebas para lograr este fin. En la segunda etapa para optimizar el sabor, se partió de la dosificación de mayor aceptación en la optimización de la textura, haciendo variar un porcentaje de insumos y este caso de aquellos que afectan en forma apreciable el sabor. En base a los resultados de mayor aceptación de textura y sabor se obtiene la formulación óptima y por ende los porcentajes de dosificación de cada una de los componentes que participan en la elaboración de la salchicha tipo viena. En base a esta dosificación se realizan los balance de materia y energía ...leer masleer menos

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045517	T641.36/MAG	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	2765^bBQMC

Elaboración de salchichas veganas a base de tofú de soya, avena instantánea y harina de maíz / Espejo Colodro, Anahis Brigiette

Público Ubicación : TG664.7/ESP Autores: Espejo Colodro, Anahis Brigiette, Autor Título : Elaboración de salchichas veganas a base de tofú de soya, avena instantánea y harina de maíz Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2022, 110 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  LOS  ALIMENTOS,  SALCHICHAS-SOYA,  SALCHICHAS-AVENA,  SALCHICHAS-MAIZ,  SALCHICHAS  ELABORACION,  VEGETARIANISMO Resumen : El presente trabajo de investigación elaboración de salchichas veganas a base de tofú de soya, avena instantánea y harina de maíz, es desarrollado en el: Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A) y el Laboratorio de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (L.C.I.A), ambos laboratorios pertenecientes a la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utiliza como materia prima: tofú de soya, avena instantánea y harina de maíz, los insumos utilizados son: hielo, aceite vegetal, gluten de trigo, fécula de yuca y papa, sal, condimentos y especias para salchicha, colorante y sorbato de potasio. El análisis fisicoquímico y microbiológico del tofú de soya indica: calcio 42 mg/100g, hierro 2,70 mg/100g, valor energético 200,86 kcal/100g, grasa 13,34%, fibra n.d, cenizas 1,43%, humedad 65,03%, proteína total 15,16% e hidratos de carbono 5,04%. Mohos y levaduras 1,9*102 UFC/g, coliformes totales 4,0*101 UFC/g y escherichia coli <1,0*101 UFC/g. El análisis fisicoquímico y microbiológico de la avena instantánea establece: magnesio 71,6 mg/100g, hierro 3,20 mg/100g, valor energético 364,44 kcal/100g, cenizas 0,94%, fibra 10,52%, grasa 8,72%, hidratos de carbono 58,67%, humedad 8,33% y proteína total 12,82%. Mohos y levaduras <1,0*101 UFC/g, coliformes totales <1,0*101 UFC/g y Escherichia coli <1,0*101 UFC/g. También, se realiza el análisis fisicoquímico y microbiológico de la harina de maíz, indica: valor energético 380,4 kcal/100g, grasa 4,40%, fibra 1,60%, cenizas 1,4%, humedad 7,40%, proteína total 8,99%, hidratos de carbono 76,21%, hierro 1,70 mg/100 g y potasio 273 mg/100 g. Mohos y levaduras <1,0*101 UFC/g, coliformes totales <1,0*101 UFC/g y Escherichia coli <1,0*101 UFC/g. La obtención de salchicha vegana comprende las siguientes operaciones: picado del tofú, molienda I, molienda II, emulsión, madurado, embutido, escaldado, enfriado, envasado y almacenamiento. Experimentalmente, se realizan cuatro pruebas preliminares, con variaciones en la dosificación para los cuatro ensayos preliminares, de acuerdo a la elección de los jueces y en función de las medianas, la muestra ideal fue S09. En la etapa de dosificación se aplica un diseño factorial 23, siendo los factores: hielo (23%-26%), avena instantánea (8%-10%)) y harina de maíz (4%-5%), considerando como variables respuesta: porcentaje de humedad (%), pH y acidez (%). El análisis de varianza determina que estos factores son significativos para un nivel de significancia &#945;=0,05 en la etapa de dosificación en la obtención de salchicha vegana. El diseño factorial 23 es resuelto en el programa StatGraphics (Centurión XVI) para Windows para el proceso de dosificación durante la operación de emulsión, siendo los factores tomados en cuenta: hielo (A), avena instantánea (B) y harina de maíz (C), las variables respuesta son: contenido de humedad, pH y acidez. Se determina que: para el contenido de humedad (A, B, C y AC) son significativos siendo Fcal>Ftab, para el pH (C y ABC) son significativos siendo Fcal>Ftab y para el contenido de acidez (B, AB y AC) son significativos siendo Fcal>Ftab determinando que el factor B es estadísticamente significativo en comparación con los demás factores, debido a que en el diagrama de Pareto sobrepasa la línea vertical de referencia para un nivel de significancia &#945;=0,05. El análisis fisicoquímico y microbiológico de la salchicha vegana, tiene los resultados de: Magnesio 79,6 mg/100g, hierro 1,60 mg/100g, valor energético 212,98 kcal/100g, grasa 10,90%, fibra 0,20%, cenizas 1,85%, humedad 58,33%, proteína total 9,88% e hidratos de carbono 18,84%. Mohos y levaduras 2,0*101 UFC/g, coliformes totales 8,0*101 UFC/g y Escherichia coli <1,0*101 UFC/g. El balance de materia y energía aplicado a 1000 gramos de masa vegetal se determina que se obtiene 871,7352 gramos de salchicha vegana (15 unidades de salchicha vegana con un peso aproximado de 60 gramos por unidad), siendo el rendimiento del proceso 87,17%. Así mismo, la cantidad de calor necesario para llevar a cabo el proceso de elaboración de salchicha vegana es de 788,9268 kilocalorías y la cantidad de energía eléctrica requerida para el proceso es de 663, 1126 kilocalorías....leer masleer menos

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061515	TG664.7/ESP	Trabajo de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	11768^bBCEN

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Estrategias de marketing para la microempresa Protarixa en la Ciudad de Tarija / Carreño Céspedes, Cristian Heber

Público Ubicación : TP658.8/CAR Autores: Carreño Céspedes, Cristian Heber, Autor ; Cata, Cinthya, Autor Título : Estrategias de marketing para la microempresa Protarixa en la Ciudad de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar. 2021, 132 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : ADMINISTRACION  DE  EMPRESAS,  INDUSTRIA  DE  LA  CARNE  -  SALCHICHAS,  JUGOS  DE  FRUTAS,  ANALISIS  DE  MERCADEO,  MARKETING  -  INVESTIGACIONES Resumen : El objetivo del presente trabajo de profesionalización es el diseño de estrategias de marketing para la microempresa “PROTARIXA”, que permita incrementar el nivel de ventas en el mercado de la ciudad de Tarija. Para dar inicio al presente proyecto, se realizó una introducción que contiene los antecedentes de la microempresa “PROTARIXA”, así como la justificación del mismo, con un planteamiento y formulación del problema, sus respectivos objetivos, General y Específicos; luego tenemos una metodología donde nos señala las fuentes de información que se tomó en cuenta, y por último se determinó los alcances que delimitan el proyecto. En la primera parte, se explica los elementos teóricos referentes a los términos que se van a desarrollar en el proyecto de investigación. La segunda parte está constituida por el diagnostico que comprende un análisis externo e interno de la microempresa “PROTARIXA”, donde se analizó los diferentes factores que afectan de manera directa e indirecta a la microempresa. También se realizó una investigación de mercado con el objetivo de conocer los gustos y preferencias de los consumidores al momento de adquirir productos cárnicos y embutidos. Posteriormente en la tercera parte, donde se propone un conjunto de Estrategias de Marketing que favorezca a la microempresa a comercializar de una mejor manera su producto y ser reconocida en el mercado Tarijeño. Finalmente se culmina con las conclusiones del trabajo y una serie de recomendaciones para la microempresa “PROTARIXA”....leer masleer menos

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063849	TP658.8/CAR	Trabajo de Profesionalización	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	12823^bBCEN

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