| Ubicación : | T663.224/CAR | | Autores: | Cardozo Tejerina, Richard, Autor | | TÃtulo : | Elaboracion de vino espumoso a partir de vino base| Fuente : | Tarija [BO] : UAJMS, ago. 2004, 112p | | Notas : | Incluye Bibliografía
Incluye Anexos
Tesis
| | Temas : | TECNOLOGIA DE BEBIDAS - VINO ESPUMOSO,PRODUCCION DE VINOS - CONTROL DE CALIDAD | | Resumen : | El presente trabajo de investigacion aplicada, estuvo dirigido a optimizar la produccion de vino espumante. Se utilizo un recurso natural que abunda en la zona sur de Bolivia como es la vid, encarando una alternativa mas en la elaboracion de sus derivados para beneficiar al sector productivo. Las pruebas experimentales fueron realizadas en las instalaciones del CENAVIT (Centro Nacional Vitivinicola), institucion que fue creada para la investigacion de la vid en todas sus areas como es la agricola, enologia y el control de calidad de todas las bebidas alcoholicas que se elaboran en nuestro territorio a partir de esta fruta. El centro de investigacion cuenta con toda la tecnologia para la elaboracion y el analisis de estos productos con caracteristicas muy particulares. El trabajo desarrollado abarco los siguientes aspectos: 1.- Caracterizacion de la materia prima seleccionada. En la caracterizacion de la materia prima se determino que las variedades mas aptas, y con las que se cuentan actualmente para la elaboracion de vinos base son: Blancas: Chardonnay, Chennin, Macabeo, Moscatel Alejandria. Tintas: Garnacha, Pinot Noir. 2.- Analisis fisicoquimico del vino base de la primera fermentacion.- El analisis fisicoquimico se realizo en base a las normas bolivianas de calidad para vinos y alcoholes (ver anexos). 3.- Analisis fisicoquimico de la segunda fermentacion.- El analisis del vino espumante se realizo con normas de calidad para vinos de este tipo, basado sobre todo en normas de paises productores de espumantes (ver anexos). 4.- Analisis microbiologicos del producto terminado.- El analisis microbiologico fue realizado con normas bolivianas de calidad de vinos y alcoholes (ver anexos). Durante la investigacion se hizo enfasis en los siguientes aspectos.: 1.- Obtencion de vino base por el metodo tradicional y se selecciono el proceso de elaboracion de vino espumoso, utilizando el metodo champenoise, fundamentalmente para la segunda fermentacion y los tratamientos de clarificacion y correccion de los mismos. 2.- Se desarrollaron ensayos para obtener la formulacion correcta del producto que permitieron fijar la combinacion y tiempo optimo de fermentacion. El ensayo optimo seleccionado tiene la siguiente formulacion. CA(g/l) 20, CL(g/l) 1.75, t(meses) 2, P1(atm) 5.43, PERSIST. DE BURBUJAS Buena persistencia. El vino espumante obtenido es un producto con todas las cualidades que deberian esperarse en una bebida de esta caracteristica.
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