| TÃtulo : |
Elaboración de pasta tipo tallarÃn enriquecida con harina de lenteja y moringa |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Montoya Cardozo, Fabiola, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
sep., 2019 |
| Número de páginas: |
173 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf., 28 cm. |
| Dimensiones: |
Impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, PASTAS ALIMENTICIAS – ELABORACION, TALLARIN – HARINA DE LENTEJA – HARINA DE MORINGA, TALLARIN – TALLARIN – ANALISIS, LABORATORIOS – UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos, dependiente del Departamento de BiotecnologÃa y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto se utilizaron harina de trigo, lenteja y moringa, como materia prima y los insumos utilizados sal, colorante verde, carboximetilcelulosa (CMC) y huevo. El proceso para la elaboración de pasta tipo tallarÃn consta de pre-mezclado de ingredientes sólidos y lÃquidos, mezclado, amasado, reposo de la masa, laminado, cortado, secado, enfriamiento y envasado.
El análisis fisicoquÃmico de harina de trigo tiene: ceniza 0,75%; fibra n.d.; grasa 1,31%; hidratos de carbono 74,46%; humedad 11,88%; proteÃna total 11,60% y valor energético 356,03 Kcal/100g. Harina de lenteja: ceniza 5,11%; fibra 3,37%; grasa 1,22%; hidratos de carbono 59,93%; humedad 11,56%; proteÃna total 18,81% y valor energético 289,94 Kcal/100g. Harina de moringa posee calcio 1582 mg/100g y magnesio 194,0 mg/100g. El análisis microbiológico del huevo tiene Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g y ausencia de salmonella.
La selección de la muestra ideal resultó de la elaboración de 12 pruebas preliminares, dividiéndolas en 4 grupos: Muestra en blanco (1 muestra), variación de colorante verde (5 muestras), variación de espinaca (4 muestras) y variación de espinaca con colorante verde (2 muestras). Mediante una evaluación sensorial para los atributos color, sabor, aroma, textura y apelmazamiento, los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra PT5 (colorante verde), estadÃsticamente no tiene diferencia significativa p<0,05. Para los atributos color y sabor existe diferencia estadÃstica. La selección de la muestra de referencia se realizó la cooperación mediante la prueba de t-student, entre las muestras PTB (pasta con albahaca) y PT5 (pasta enriquecida con harina de lenteja y moringa) en el atributo sabor y color, no existiendo diferencia significativa p<0,01.
Se planteó un diseño factorial 23 en la etapa de secado, los niveles de cada variable, temperatura (40 – 50) °C, espesor (2 - 3) mm y carboximetilcelulosa (2,45 - 3,62) %; y la variable respuesta fue el porcentaje de humedad (gagua/gsólidoseco), los resultados estadÃsticamente no fueron significantes p<0,05.
Para el producto terminado el análisis fisicoquÃmico se obtuvo como resultado: ceniza 2,73%; fibra n.d.; grasa 3,85%; hidratos de carbono 66,16%; humedad 10,52%; proteÃna total 16,64% y valor energético 356,03 Kcal/100g, calcio 101 mg/100g, magnesio 49 mg/100g, hierro 5,2 mg/100g y actividad de agua 0,48. En el análisis microbiológico se obtuvo bacterias aerobias mesófilos 5,0x102 UFC/g y Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g. |
| Ubicación : |
PG664.755/MON |
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