| TÃtulo : |
Obtención de aguardiente de arroz tipo soju a partir de la fermentación alcohólica del arroz variedad japónica |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
Vidaurre Pérez, Grecia Leonor, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
oct. 2021 |
| Número de páginas: |
101 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf.; 28cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
BEBIDAS ALCOHOLICAS-ELABORACION, AGUARDIENTE-ELABORACION, LICORES-DESTILACION, ARROZ-FERMENTACION, SOJU |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos, dependiente de la Facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, se utilizó como materia prima el arroz variedad japónica cultivado en la colonia japonesa de San Juan de Yapacanà del departamento de Santa Cruz. Los insumos agregados son azúcar, agua, amilasa, levadura, nutriente, ácido cÃtrico, el polvillo de arroz y la maicena. La determinación de las propiedades fisicoquÃmicas y microbiológicas del arroz variedad japónica se realizaron en el (CEANID), dando como resultado: ceniza 0,26 %, grasa 0,35%, hidratos de carbono 77,92%, humedad 12,72%, proteÃna 8,75% y valor energético 349,83 Kcal/100g. El análisis microbiológico presenta ˂ 1,0×10^1 UFC/g de Coliformes totales, Mohos y levaduras.
Experimentalmente se realizaron 12 pruebas con distintas formulaciones cada una, las cuales fueron evaluadas subjetivamente por el personal del Laboratorio Taller de Alimentos y de esta evaluación se descartaron cuatro muestras; la selección de la muestra ideal resulta de las 8 muestras experimentales con diferentes variaciones en dosificación de materia prima e insumos, que fueron sometidas a una evaluación sensorial, de las cuales salieron tres muestras preliminares que fueron reformuladas y sometidas a evaluación sensorial donde se obtuvo la muestra S05, que se usó en el diseño experimental.
Se aplica un diseño factorial 2^3 en el proceso de fermentación alcohólica del arroz, donde los factores analizados son: levadura (0,02-0,06) %, el polvillo de arroz: maicena (4,31-6,31) % y tiempo (15-24) dÃas; tomando como variable respuesta el °GL, pH y acidez total. Realizado el análisis de varianza se pudo observar que los factores: levadura (A), polvillo de arroz: maicena (B) y tiempo (C) son significativos en sus niveles altos y bajos para un nivel de confianza de α = 0,05.
Realizada una evaluación sensorial a las ocho muestras se observó que estadÃsticamente ninguna muestra es significativa para un nivel de significancia de α=0,05 . Para la elección de la muestra del producto final se consideró la preferencia de los jueces mediante un análisis estadÃstico de caja y bigote, tomando asà la muestra S-ABC como la muestra de mayor preferencia que es el producto final.
Realizado el análisis fisicoquÃmico del producto final aguardiente de arroz tipo soju se obtuvo: anhÃdrido sulfuroso total 4,74 mg/l; azucares reductores 1,90 g/l; extracto seco total n.d. g/l; grado alcohólico 45 °GL; metanol ˂ 31 mg/l. |
| Ubicación : |
TG663.4/VID |
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