| TÃtulo : |
Obtención de ajo negro a partir de ajo fresco (Allium Sativum L.) |
| Tipo de documento: |
texto impreso |
| Autores: |
RodrÃguez Burgos, Froilán Miguel, Autor |
| Editorial: |
Tarija [BO] : UAJMS |
| Fecha de publicación: |
oct. 2023 |
| Número de páginas: |
86 p. |
| Il.: |
il., cuad., graf.; 28cm. |
| Dimensiones: |
impreso |
| Nota general: |
Incluye Bibliografía
Incluye CD-ROM
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| Idioma : |
Español (spa) |
| Palabras clave: |
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, AJO-PROCESADO, AJO-FERMENTACION, AJO NEGRO-ANALISIS |
| Resumen: |
El presente trabajo de investigación fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos (LACIA) y Laboratorio Taller de Alimentos (LTA), dependientes de la Carrera de IngenierÃa de Alimentos, perteneciente a la facultad de Ciencias y TecnologÃa de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Se utilizó ajo fresco (Allium sativum L.), del departamento de Tarija, el cual fue adquirido en la comunidad de Rancho Norte de la provincia Méndez. Tarija-Bolivia.
Las propiedades fÃsicas del ajo fresco utilizado en promedio son: peso total es de 70,12±0,01 g, del cual, el peso útil en el proceso es de 66,21±0,01 g y el descarte es de 3,90±0,01 g; la altura de los bulbos o cabezas de ajo es de 7,588±0,05 cm; el diámetro mayor de los bulbos es de 5,734±0,05 cm; el diámetro menor de los bulbos es de 4,898±0.05 cm; el número de dientes en cada bulbo es de 14; peso útil comestible (dientes) es de 52,92±0.01 g lo cual significa un 75,72 % del total del peso de los bulbos; y los pesos útiles no comestibles (tronco y cascara) con pesos de 1,68 ± 0.01 g y 11,52±0.01 g respectivamente los cuales significan el 24,28 % del peso total de los bulbos sometidos a estudio. En cuanto a sus propiedades fisicoquÃmicas mediante análisis de laboratorio se determinó que el ajo fresco contiene: cenizas 1,26 %; fibra 0,88 %; grasa 0,48 %; hidratos de carbono 31,68 %, humedad 60,88 %; ProteÃna total (Nx6,25) 4,82 % y valor energético 150,32 Kcal/100g; azúcares totales 2,78 %; azúcares reductores 0,55 %; acidez titulable 0,50 y pH 5,8. Asà mismo, se realizó la determinación del contenido de minerales cuyos valores son: calcio 17,4 mg/100g y sodio 11,1 mg/100g. Por otra parte, se determinó mediante análisis microbiológicos que el ajo fresco contiene: Escherichia coli ˂1,0 x 10 1 (*), donde no se observa desarrollo de colonias; mohos y levaduras 2,0 x 101; y presenta ausencia de salmonella.
Las operaciones involucradas en el proceso de obtención de ajo negro son: selección, clasificación, pelado parcial, acondicionamiento, tratamiento fermentativo, oreado y envasado. Para la etapa de tratamiento fermentativo de los bulbos de ajo se utilizó una temperatura de 75 °C y un tipo de cobertura BP (bolsa plástica), asà mismo, se realizó evaluación sensorial subjetiva y análisis de laboratorio de parámetros fisicoquÃmicos de las pruebas subjetivas y preliminares, además de evaluación sensorial con escala hedónica de las muestras del diseño experimental para los atributos, color, aroma, sabor y textura. Para los resultados de la prueba estadÃstica en la evaluación sensorial, se utilizó el programa estadÃstico Minitab 19.
Se aplicó diseño factorial 22 en la etapa de tratamiento fermentativo para las muestras de ajo negro obtenidos mediante las variables independientes: temperatura (70–75) °C y tipo de cobertura (BP-BPA), siendo las variables respuesta: contenido de azúcares reductores, acidez y pH. Los resultados de la prueba estadÃstica del diseño factorial 22, se utilizó el programa estadÃstico STATGRAPHICS Centurion XVI.
En base a los resultados de los análisis fisicoquÃmicos del ajo negro obtenido, se puede evidenciar que contiene: cenizas 2,34 %; fibra 1,36 %; grasa 0,02 %; hidratos de carbono 52,77 %; humedad 34,96 %; proteÃna total (Nx6,25) 9,91 % y valor energético 250,90 kcal/100g; azúcares totales 37,60%; azúcares reductores 28,94%; acidez titulable 2,31% y pH 4,19. El contenido de minerales en el ajo negro obtenido, contiene: calcio 27,1 mg/100g y sodio 36,3 mg/100g. Por último, en cuanto a los resultados del análisis microbiológico del ajo negro obtenido se tiene que: Escherichia coli <1,0 x 101 (*), donde no se observa desarrollo de colonias; mohos y levaduras <1,0 x 101 (*) donde no se observa desarrollo de colonias y presenta ausencia de Salmonella. |
| Ubicación : |
TG641.3526/ROD |
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