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Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del departamento de Tarija / Mogro Gamarra, Roberto Carlos

Público Ubicación : PG664.853/MOG Autores: Mogro Gamarra, Roberto Carlos, Autor Título : Diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) para el proceso de frambuesa congelada en la organización AFRUTAR del departamento de Tarija Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, sep., 2017, 105 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : TECNOLOGIA  DE  ALIMENTOS,  IMPLEMENTACION  DE  BUENAS  PRACTICAS  DE  MANUFACTURA,  CONGELACION  DE  FRUTAS Resumen : La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de los Puntos Críticos (HACCP) para una planta de AFRUTAR. El presente trabajo dará información general sobre los principios del Sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas. El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura y los (SSOP) Procedimientos Operacionales de Limpieza, los cuales serán explicados brevemente. También se explica como se desarrolló el diseño HACCP para una línea de producción de frambuesa congelada, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado....leer masleer menos

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055765	PG664.853/MOG	Proyecto de Grado	BIBLIOTECA CENTRAL	AREA BANCO DE TESIS	Disponible	9451

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Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho / Pacheco Domínguez, Fátima Luz

Público Ubicación : PG658.562/PAC Autores: Pacheco Domínguez, Fátima Luz, Autor Título : Implementación de buenas prácticas de manufactura en la línea de lácteos para la elaboración del yogurt y queso en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, mar., 2017, 145 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : CONTROL  DE  CALIDAD,  IMPLEMENTACION  DE  BUENAS  PRACTICAS  DE  MANUFACTURA  EN  ELABORACION  DE  YOGURT  Y  QUESO,  TALLER  DE  ALIMENTOS,  UAJMS Resumen : El presente trabajo describe la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Laboratorio Taller de Alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. El desarrollo de este trabajo, comenzó con el capítulo de introducción, describiendo las enfermedades transmitidas por alimentos, el cuidado que se tiene que tener para evitar episodios desagradables en el consumo de alimentos, y también se realizó un análisis del contexto y situación actual de nuestro sector productivo en Bolivia, para ver cuáles son las limitantes y los factores que hacen que nuestra producción de alimentos no sea la más idónea, por ello se justificó plenamente el estudio del presente trabajo en el LTA y en base a ello se definió los objetivos y alcance del mismo. En el capítulo II logramos recoger toda la información relevante para construir y aplicar en nuestro trabajo, sin embargo se encontró buena información del tema, pero se priorizó la normativa internacional y la normativa nacional que incidirán directamente en la producción de alimentos en nuestro departamento y país. En el capítulo III se desarrolló el estudio, describiendo los materiales y la normativa de referencia, para poder realizar un diagnóstico inicial en Buenas Prácticas de Manufactura del laboratorio taller de alimentos de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho, siempre considerando los elementos que el ente sanitario SENASAG, considera como primordiales, posteriormente se realiza una descripción de cómo se construyó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y cómo se implementó el mismo en el Laboratorio Taller de Alimentos. En el capítulo IV se realizó un análisis de la situación inicial del laboratorio taller de alimentos con relación al cumplimiento de las Buenas prácticas de manufactura, y se empezó a describir aspecto por aspecto, en cuanto a las mejoras que eran necesarias para cualificar cada uno de ellos, y de esta forma se logró verificar la mejora que se obtuvo luego de la implementación de las BPM, lógicamente con la construcción del manual de BPM, en ese capítulo también se logró demostrar que sí se logró una diferencia significativa de la situación inicial con relación a la situación final luego de haber implementado las BPM. En el capítulo V se logró determinar las conclusiones y las recomendaciones, estableciendo que la implementación de las Buenas prácticas de manufactura es un elemento muy importante para dar las condiciones básicas y evitar las posibles contaminaciones en el procesamiento de los alimentos, de esta forma también cumplir con la normativa sanitaria vigente. Por otra parte el trabajo presenta en los anexos una lista de verificación del cumplimiento de BPM, que puede ser aplicada en cualquier empresa dedicada a la elaboración de alimentos, también en el segundo anexo tiene como ejemplo el manual de BPM, que puede ser utilizado como formato guía y referencia en la aplicación de cualquier empresa dedicada a la producción de alimentos. ...leer masleer menos

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Modernización del sistema integrado de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de leche cruda en PIL Tarija S.A. / Meriles Burgos, Héctor Roberto

Público Ubicación : PG637.1/MER Autores: Meriles Burgos, Héctor Roberto, Autor Título : Modernización del sistema integrado de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de leche cruda en PIL Tarija S.A. Fuente : Tarija [BO] : UAJMS, abr., 2019, 190 p. Notas : Incluye Bibliografía Incluye CD-ROM Temas : PROCESAMIENTO  LECHERO,  CONTROL  DE  CALIDAD,  SISTEMA  INTEGRADO  DE  RECOLECCION  DE  LECHE,  BUENAS  PRACTICAS  DE  MANIPULACION Resumen : El presente Proyecto de Grado consiste en la Modernización del Sistema Integrado de Recolección, Transporte, Recepción y Almacenamiento de Leche Cruda en PIL Tarija S.A; este sistema en la actualidad presenta grandes deficiencias, en especial en la conservación de la calidad de la leche desde el lugar de producción hasta la planta para su posterior procesamiento. Realizando un diagnóstico con ayuda del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se determinó los principales inconvenientes en la conservación de la leche cruda, como la carencia de centros de acopio en diferentes lugares de producción, transporte de leche inadecuado y falta de enfriamiento de la leche después del ordeño, logrando un rápido crecimiento microbiano y una acidificación de la misma, produciendo pérdidas, tanto en los productores como en la planta. Considerando las normas vigentes para la leche cruda, las alternativas evaluadas y seleccionadas, son implementar nuevos centros de acopio en lugares de producción que no presentan. En el caso de transporte el uso de tanques isotérmicos del tipo AISI 304 para controlar la temperatura de la leche cruda recolectada y una redistribución de lugares de recolección de leche cruda para optimizar el tiempo de recolección y transporte. Para el caso de la planta, diseñar un intercambiador de calor para poder enfriar la leche cruda que es recibida y que la misma sea almacenada por un tiempo no mayor a 3 h, antes de tratarla térmicamente (proceso de pasteurización) para su procesamiento en la elaboración de los diferentes derivados lácteos. De todos los lugares visitados se recopilaron datos de coordenadas geográficas y volumen de leche entregado por parte de los productores, que son indispensables para localizar los nuevos centros de acopio, siendo estos distribuidos en algunos casos en dos grupos por las distancias de separación entre cada productor. Existen lugares que no reunen los requisitos para tener un centro de acopio, estos sitios serán capacitados en cuanto al manejo y conservación de la calidad e inocuidad de la leche. Para los tanques isotérmicos del transporte, de acuerdo a los lugares de recolección se procede con la estimación del volumen que recolectará por día cada cisterna, para así poder determinar la capacidad de los mismos. En cuanto al diseño del intercambiador de calor para la recepción de la leche, se utiliza el método propuesto por Welti-Chanes et. al., para una capacidad de 10000 L/h de leche cruda. Se realiza un análisis económico, para que los productores y la planta tengan los costos de inversión que deben realizar para poder modernizar este sistema integrado y de esta forma poder cumplir con la conservación de la calidad e inocuidad de la leche cruda que establecen las normas y estándares de calidad. Adicionalmente la planta tendrá los costos operacionales actuales y con proyecto del proceso de recepción de leche cruda y el Periodo de Retorno de Inversión (PRI), para ayudar a implementar el proyecto lo más pronto posible....leer masleer menos

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