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Título : Elaboración de enrollado de carne de cerdo Tipo de documento: texto impreso Autores: Altamirano Galean, Ramiro, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: mar. 2025 Número de páginas: 71 p. Il.: il., cuad., graf., fots. Dimensiones: 28 cm. Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROM
Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE DE CERDO, CONSERVACION, CARNES, EMBUTIDOS–ELABORACION, ALIMENTOS–ANALISIS, COMPOSICION Resumen: El presente trabajo de investigación “Elaboración de enrollado de carne de cerdo”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (L.T.A.), dependiente de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Juan Misael Saracho. Para la elaboración del producto, se utilizó como materias primas: carne de cerdo y cuero de cerdo que fueron adquiridos del Mercado Campesino del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de enrollado de carne de cerdo consta de acondicionamiento de la carne y el cuero, cortado de la carne en tiras, mezclado, enrollado, escaldado, enfriado, fileteado y envasado.
El análisis fisicoquímico de la carne de cerdo presenta: ceniza 1,71 %, fibra 0,00 %, grasa 3,41 %, hidratos de carbono 0,01 %, humedad 73,60%, proteína total (Nx6,25) 21,27 % y valor energético 115,81 kcal/100g; el análisis microbiológico de la carne de cerdo presenta: coliformes totales 9,4 x 104 UFC/g, coliformes fecales 3,7 x 104 UFC/g; el análisis fisicoquímico del cuero de cerdo, presenta: ceniza 0,48 %, fibra 0,00 %, grasa 39,56 %, hidratos de carbono 0,00 %, humedad 35,33 %, proteína total (Nx6,25) 24,71 % y valor energético 454,88 kcal/100g; el análisis microbiológico del cuero de cerdo, presenta: coliformes totales 4,0 x 103 UFC/g, coliformes fecales < 1,0 x 101 (*) UFC/g y salmonella 0,00 P/A/25 g.
La selección de la muestra ideal resulto de la elaboración de ocho muestras, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación y evaluaciones sensoriales para los atributos sabor, aroma, color y textura los resultados demostrados mediante caja y bigote indicando que la muestra E2, como muestra ideal, con una confianza de α = 0,05. Se planteó un diseño 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de cerdo (72 – 68) %, B porcentaje de sal común (1,8 – 1,3) %, C porcentaje de vinagre (1,4 – 0.9) % y las variables respuestas fueron pH, acidez y humedad.
El análisis fisicoquímico del enrollado de carne de cerdo, presenta: ceniza 1,75 %, fibra 0,00 %, grasa 10,64 %, hidratos de carbono 0,11 %, humedad 64,44 %, proteína total
(Nx6,25) 23,06 %, pH 5,80 y valor energético 188 kcal/100g; el análisis microbiológico del enrollado de carne de cerdo, presenta: bacterias aerobias mesofilas 6,0 x 102 UFC/g, escherichia coli < 1,0 x 101 (*) UFC/g y staphylococus aureus < 1,0 x 101 UFC/g.Ubicación : TG664.9/ALT Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 065427 TG664.9/ALT Trabajo de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 13250^bBC Documentos electrónicos
44216_PRELIMINARESAdobe Acrobat PDF
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Título : Evaluación de la carne en la cadena productiva Tipo de documento: texto impreso Autores: Swatland, H. J., Autor Editorial: Zaragoza [ES] : Acribia Fecha de publicación: 2003 Número de páginas: xiii, 333 p. Il.: 24 cm. Dimensiones: Impreso Precio: 630 Bs. Idioma : Español (spa) Palabras clave: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CARNES, PRODUCCION CARNE Ubicación : 664.9/S986e Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039945 664.9/S986e Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0518
Título : HACCP manual del auditor de calidad Tipo de documento: texto impreso Autores: ASQ Food, Drug and Cosmeting Division, Autor Editorial: Zaragoza [ES] : Acribia Fecha de publicación: 2003 Número de páginas: 266p Il.: 24cm Precio: 8.08 Nota general: Incluye bibliografía
Contiene ManualIdioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD, AUDITORES, SEGURIDAD ALIMENTARIA, PRODUCTOS QUIMICOS, CARNES, LACTEOS, PESCA Ubicación : 664.07/A858H Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 009908 664.07/A858H Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0396^bBTEA
Título : HACCP manual del auditor de calidad Tipo de documento: texto impreso Autores: ASQ Food, Drug and Cosmeting Division, Autor Editorial: España [ES] : Acribia Fecha de publicación: 2006 Número de páginas: 266 p. Il.: 24 cm. Dimensiones: Impreso Precio: 483 Bs. Idioma : Español (spa) Palabras clave: ALIMENTOS,CONTROL DE CALIDAD, AUDITORES, SEGURIDAD ALIMENTARIA, PRODUCTOS QUIMICOS, CARNES, LACTEOS, PESCA Ubicación : 664.07/A858H Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 039499 664.07/A858H Libro BIBLIOTECA ALIMENTOS FACULTAD TECNOLOGIA Seccion Unica Disponible 0440 Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” / Céspedes Gira, Andrea
Título : Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de chorizos frescos en la Empresa Embutidos “El Rey” Tipo de documento: texto impreso Autores: Céspedes Gira, Andrea, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2021 Número de páginas: 303 p. Il.: il., cuad., graf.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: CARNES - CONSERVACION, INDUSTRIA CARNICA EMBUTIDOS, CARNE HIGIENE, EMBUTIDOS EFICIENCIA INDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD Resumen: El presente proyecto es un diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, mejor conocido por sus siglas HACCP, que tiene como objetivo identificar y evaluar los peligros de los procesos productivos en las industrias alimentarias, estableciendo métodos y acciones de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos producidos.
La empresa a la que se aplica el diseño del sistema es: Embutidos “El Rey”, empresa tarijeña que se dedica a la elaboración de diferentes tipos de embutidos y salazones, que tiene como productos estrellas a los chorizos frescos, a los cuales se orienta el presente estudio y diseño del sistema.
La empresa cuenta con métodos de inocuidad ya implementados, sin embargo, los peligros que pudiesen poner en riesgo la inocuidad de los productos de la línea de chorizos frescos aún no fueron identificados, por lo que el diseño del sistema analiza los principales riesgos físicos, químicos y biológicos de cada uno de los procesos de elaboración hasta el producto final y el traslado de los mismos.
Este proyecto sigue los doce pasos metodológicos del sistema HACCP, por lo que se propuso la conformación de un equipo encargado de la implementación del sistema, se describen los chorizos propios de la línea de embutidos frescos y se identificaron un total de tres puntos críticos de control, los que corresponden a procesos de refrigeración en los que existen peligros biológicos que podrían llegar a contaminar al producto terminado, por lo que se propusieron medidas correctivas para contrarrestar a dichos peligros y se diseñó la documentación que sirva de apoyo al control de los puntos críticos.
Así también se realiza un presupuesto del sistema en el caso de ser implementado dentro de la empresa, considerando activos fijos y diferidos necesarios como recursos humanos que apoyarían la satisfacción del sistema HACCP.Ubicación : PG664.9290682/CES Reserva
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Código de barras Signatura Tipo de medio Ubicación Sección Estado Nro de Inventario 060769 PG664.9290682/CES Proyecto de Grado BIBLIOTECA CENTRAL AREA BANCO DE TESIS Disponible 10748^bBCEN Documentos electrónicos
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