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Título : Elaboración de caramelos de miel de abeja Tipo de documento: texto impreso Autores: Rodríguez Cardozo, Paola Amanda, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: sep., 2014 Número de páginas: 124 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: MIEL – CARAMELOS ELABORACION, PROYECTOS DE INVESTIGACION, ANALISIS FISICOQUIMICO, ALIMENTOS ANALISIS, GESTION LA CALIDAD Resumen: Los productores de miel de abeja a nivel regional con este proyecto tienen, un derivado más de la miel de abeja, fomentando a su producción.
De acuerdo a normas de calidad de Bolivia, los parámetros de calidad de la miel son: Acidez libre, azucares reductores, azucares totales, cenizas, densidad relativa, humedad, proteína total, Ph, sólidos solubles, sólidos insoluble.
Este trabajo de investigación aplicada, está dirigido a la población de Tarija para fomentar el consumo de alimentos como ser el “caramelo de miel de abeja” que aporten a la salud del consumidor y educar a niños para que elijan un caramelos rico en beneficios y no hace un caramelos común, ya que los niños son los mayores consumidores de caramelos.
De acuerdo a normas de calidad de Bolivia, los parámetros de calidad de un caramelo de miel de abeja son: Azucares reductores, azucares totales, cenizas, humedad, ph, sólidos solubles.
La parte experimental del presente trabajo, “Elaboración de caramelos de miel de abeja según normas de calidad”, consistió en lo siguiente:
•Se realizó evaluación sensorial para la selección de un prototipo de caramelo, con las muestras; MA, MB, MC; donde se puedo concluir con una muestra MC como la ganadora.
•Se realizó evaluación sensorial para el atributo color en el proceso de dosificación para la elaboración de caramelos de miel de abeja con ocho muestras donde la ganadora fue la muestra, M6.
•Se realizó evaluación sensorial para los atributos; olor, sabor, textura, aspecto y presentación en el proceso de dosificación de ingredientes para la elaboración de caramelos de miel de abeja con ocho muestras donde en todos los atributos la muestra ganadora fue la M6.
•Se realizó el diseño factorial 23 en el proceso de dosificación, se estableció que los factores son S (sacarosa), G (glucosa), M (miel de abeja). No existe evidencia estadística de variación de los factores para el proceso de mezclado y calentamiento de insumos para un nivel de confianza del 99% y se acepta la hipótesis planteada.
•Se realizó evaluación sensorial al producto terminado los atributos (color, olor sabor, textura y presentación).Ubicación : TG638.16/ROD Reserva
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37551_ANEXOSAdobe Acrobat PDFElaboración de caramelos de miel de abeja producida en el Valle Central de Tarija / Villarroel Fernández, Abigail Karina
Título : Elaboración de caramelos de miel de abeja producida en el Valle Central de Tarija Tipo de documento: texto impreso Autores: Villarroel Fernández, Abigail Karina, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: jul., 2017 Número de páginas: 125 p. Il.: ilus., graf., diag., cuad., 28 cm. Dimensiones: Impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Idioma : Español (spa) Palabras clave: MIEL – CARAMELOS ELABORACION, PROYECTOS DE INVESTIGACION, ANALISIS FISICOQUIMICO, ALIMENTOS ANALISIS, GESTION LA CALIDAD Resumen: Actualmente, la necesidad de otorgar al consumidor distintas opciones de consumo y la falta de elaboración de subproductos de la materia prima principal Miel de Abeja, cabe pensar en entregar un producto de calidad y que es de gran consumo en la población de Tarija en general, por esta razón se realizó el proyecto de Elaboración de Caramelos de Miel de Abeja Producida en el Valle Central de Tarija.
Las distintas mieles empleadas en el siguiente trabajo fueron recolectadas de las Comunidades colindantes como ser: Sella (Muestra 1), Chocloca (Muestra 2) y Valle de la Concepción (Muestra 3), con las cuales verificando sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de acuerdo a Normas Bolivianas del Sector Miel, se procedió a realizar una sola mezcla uniforme, la que se utilizó para realizar el caramelo (Muestra final), de esta forma se quiso trabajar con distintos tipos de miel y no así con sólo una.
Los factores tomados en cuenta dentro de los análisis fisicoquímicos realizados en Laboratorio “CEANID” fueron; Humedad con 17.9%, Azúcares reductores 69.23%, pH 3.95, Cenizas 0.40%, Densidad relativa 1.42, Contenido de Sacarosa 3.96, Sólidos insolubles 0.27%. Los análisis microbiológicos realizados a la Muestra Final utilizada arrojaron los datos siguientes; Bacterias aerobias mesofilas ufc/g 1,0 x 102, Coliformes totales ufc/g <10 (*), Mohos y levaduras ufc/g <10 (*), Salmonella P/A/25 g Ausencia.
Con los cuales se verificaron la calidad de la miel de abeja empleada durante el proceso.
Para el diseño experimental de elaboración de caramelos duros, se planteó un diseño factorial de 23 de dos niveles y tres variables, con dosificaciones principales de variación de Sacarosa y Glucosa, además de Miel de abeja; con términos no variables como un tiempo de cocción de 20 min. aproximadamente a temperatura inicial de 45 a 50 °C hasta una temperatura máxima de 150 °C.
Variable respuesta tomada en cuenta cómo % Humedad de 0.81 de acuerdo a Normas consultadas, principalmente por tener una conservación y evitar pegajosidad al producto final.
Realizando el análisis sensorial previamente según modelo Escala Hedónica ejecutado a 9 jueces no entrenados, con aspectos tomados en cuenta como Olor, Color, Sabor y Textura, dando como ganador la muestra denominada muestra 6, con dosificaciones de Sacarosa 86 g, Glucosa 62 g, Miel de abeja 44 g y Agua 8 g.
Se realizó además una comparación del producto obtenido (“Caramelo de Miel de Abeja CMA”), con un producto de gran consumo que se encuentra comercializado dentro del mercado Tarijeño denominado “(LRO)”, realizando análisis fisicoquímicos de acuerdo a Normas en “Laboratorio CEANID” como; Azúcares reductores= (23,43% CMA) (23,92% LRO), Humedad = (0,81% CMA) (0,29% LRO) y Proteínas (0,86% CMA) (1,015% LRO), dando como resultados valores aproximados a los encontrados al producto final elaborado.
Por lo cual se cree que el producto final elaborado es de calidad aceptable y recomendable para su producción y comercialización.Ubicación : PG638.16/VIL Reserva
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Título : Elaboración de hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja Tipo de documento: texto impreso Autores: Chávez Coro, María Antonieta, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 87 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: CARNE DE RES, HAMBURGUESAS, LENTEJA-HARINAS, ANALISIS FISICOQUIMICO, ESTUDIO MICROBIOLOGICO, LABORATORIOS, INVESTIGACION Resumen: El presente Trabajo de Investigación “Elaboración de Hamburguesa de Carne de Res enriquecida con harina de Lenteja”, se realizó en el Laboratorio Taller de Alimentos (LTA) dependiente de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho”. Para la elaboración del producto se utilizó como materia prima carne de res y harina de lenteja, los cuales fueron adquiridos del Mercado Campesino ubicado en la provincia Cercado del Departamento de Tarija. El proceso para la elaboración de hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja consta del picado, molienda, mezclado de la hamburguesa, congelado y envasado.
Los análisis de la carne de res presentan los siguientes resultados: análisis fisicoquímico: Acidez (como ac. Láctico) 0,48 %; Ceniza 1,37 %; Fibra no detectada; Grasa 2,45 %; Hidratos de carbono no detectado; Humedad 74,15 %; pH (20°) 5,82; Proteína total (Nx6,25) 22,03 % y Valor energético 110,00 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: Fósforo 75,00 mg/100g y Hierro 3,63 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 1,1x104 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,0x101 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
Los análisis de la harina de lenteja presentan los siguientes resultados: análisis fisicoquímico: Ceniza 2,76 %; Fibra 2,62 %; Grasa 1,95 %; Hidratos de carbono 60,58 %; Humedad 10,93 %; pH (°C) 6,33; Proteína total (Nx6,25) 23,78 % y Valor energético 355,00 Kcal/100g. En cuanto al análisis de micronutrientes: Fósforo 119,0 mg/100g; Potasio 868, g/100g y Sodio 5,5 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 8x102 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,0x101 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,0x101 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
La selección de la muestra ideal resultó de las pruebas preliminares, en las cuales se realizó variaciones de porcentajes en la dosificación, de las cuales se realizó evaluaciones sensoriales para los atributos, color, sabor, aspecto y textura. Los resultados obtenidos mediante el análisis estadístico de caja y bigote indica a la muestra HX2, como muestra ideal con un nivel de confianza de α =0,05.
Se planteó un diseño de 23 en la etapa de dosificación, los niveles de cada factor son: A porcentaje de carne de res (60 – 58) %, B porcentaje de harina de lenteja (14 – 12) % y C porcentaje de tocino (14 – 12) % y las variables respuesta fueron humedad y grasa, realizando el análisis de varianza se observó que los factores son significativos para un nivel de confianza de α = 0,05.
En los análisis realizados a la hamburguesa de carne de res enriquecida con harina de lenteja, se han obtenido los siguientes resultados: en el análisis fisicoquímico: Ceniza 2,50 %: Fibra 0,34 %; Grasa 18,68 %; Hidratos de carbono 13,16 %; Humedad 50,89 %; Proteína total (Nx6,25) 14,77 % y Valor energético 280,00 Kcal/100g. En análisis de micronutrientes: Fósforo 133,00 mg/100g; Hierro 0,14 mg/100g y Sodio 626,00 mg/100g. En el análisis microbiológico: Bacterias aerobias mesófilas 1,16x106 UFC/g; Coliformes fecales <1,0x101 (*) UFC/g; Coliformes totales <1,9x102 (*) UFC/g; Escherichia coli <1,0x101 (*) UFC/g; Staphylococcus aureus <1,6x101 (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0x102 (*) UFC/g y Salmonella P/A en 25 g con ausencia. (*: no se observa desarrollo de colonias)
En el análisis experimental de balance de materia y energía aplicando a 650 g de carne de res, 150 g de tocino y 140 g de harina de lenteja; se determina que se obtiene 977,17 g de hamburguesas de carne de res enriquecidas con harina de lenteja, a su vez en el balance de energía, indica que para la producción de hamburguesa se necesita 215,1 Kcal de calor en la etapa de molienda y 645,32 Kcal para la congelación del producto.Ubicación : TG664.9/CHA Reserva
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Título : Obtención de harina de cáscara de plátano verde por secado de aire caliente Tipo de documento: texto impreso Autores: Benítez, Tomasa, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 124 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: HARINA-PROCESAMIENTO, CASCARA DE PLATANO, SECADO, MOLIENDA, TAMIZADO, ANALISIS FISICOQUIMICO, INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación, titulado “0btención de harina de cáscara de plátano verde”, fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA), dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma “Juan Misael Saracho” (UAJMS). Se utilizó como materia prima plátano verde de la variedad (Musa paradisiaca), adquirido del Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Las propiedades físicas promedio del plátano verde fueron: altura con cabo y punta 18,11 cm; sin cabo y punta 15,15 cm; diámetro inferior 1,89 cm; diámetro superior 2,35 cm; peso total 98,66 g; peso sin cabo y punta 95,59 g; porción comestible 53,98%; porción no comestible 46,02%; tiras útiles 71,67% y no útiles 28,33%. En base a los análisis fisicoquímicos se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad 89,51 g/100 g; Ceniza 1,85 g/100 g; Grasa 0,85 g/100 g; Proteína total 1,50 g/100 g; Fibra 6,02 g/100 g; Carbohidratos 6,29 g/100 g; Valor energético 39 kcal/100 g; pH 6,56; Sólidos solubles 1,10 g/100 g y Sólidos totales 10,49 g/100 g. En cuanto a micronutrientes, contiene 603 mg/100 g de Potasio y 22 mg/100 g de Calcio. Así mismo en los análisis microbiológicos se obtuvo: Coliformes fecales <1,0×10¹(*) UFC/g; Coliformes totales 9,0×10² UFC/g; Escherichia coli <1,0×10¹(*) UFC/g y Staphylococcus aureus <1,0×10¹(*) UFC/g, confirmando el desarrollo de coliformes totales. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.
La obtención de harina de cáscara de plátano verde comprendió las siguientes etapas: selección, lavado, cortado, pelado, laminado, secado, molienda, tamizado y envasado. Experimentalmente, se realizaron cuatro ensayos preliminares con cortes de 3 mm y 4 mm, para determinar el espesor más adecuado para el secado. Posteriormente se realizaron: ensayo 1 (ácido ascórbico al 0,10%, 0,15% y 0,20%); ensayo 2 (ácido cítrico al 0,15%, 0,20% y 0,25%); ensayo 3 (sorbato de potasio al 0,10%, 0,13% y 0,15%) y ensayo 4 (sin tratamiento).
Tras las pruebas experimentales, se seleccionó la muestra H04 (sin tratamiento) por su mayor eficiencia, alcanzando un contenido de humedad de 0,14 kg agua/kg sólido seco a los 180 minutos de secado. También se consideró la muestra H01 (con ácido ascórbico) para comparación. En la etapa de secado, se aplicó un diseño factorial 2³ con tres variables independientes: temperatura (60 – 70) °C, espesor de corte (3 – 4) mm y velocidad de aire (4 – 5) m/s, siendo la variable respuesta el contenido de humedad en base seca. El análisis de varianza mostró que el factor A (temperatura) fue el más significativo, obteniéndose 0,130 kg agua/kg sólido seco a los 150 minutos para un nivel de significancia (α = 0,05).
Para la muestra con ácido ascórbico, la velocidad de secado en el periodo ante-crítico (A–B) fue constante, con la ecuación y = 0,6957x + 0,0412, y en el periodo pos-tcrítico (B–C) decreció linealmente con y = 0,6907x + 0,0217.
En la muestra sin tratamiento, la velocidad de secado ante-crítico se expresó como y = 0,4428x + 0,1617 y la velocidad de secado post-crítico como y = 0,475x – 1,056.
Según los análisis fisicoquímicos, de micronutrientes y microbiológicos, la harina de cáscara de plátano presentó: Ceniza 13,05 g/100 g; Fibra 7,80 g/100 g; Grasa 6,73 g/100 g; Carbohidratos 69,86 g/100 g; Proteína total (N×6,25) 7,59 g/100 g; Humedad 2,77 g/100 g; Valor energético 370 kcal/100 g; Calcio 125 mg/100 g; Potasio 4718 mg/100 g; Coliformes totales 4,0×10¹ UFC/g; Escherichia coli <1,0×10¹ (*) UFC/g; Mohos y levaduras <1,0×10¹ (*) UFC/g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.Ubicación : TG664.726/BEN Reserva
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Título : Obtención de puré de papa instantáneo de la variedad Desiré Tipo de documento: texto impreso Autores: Calla Anze, Yoselin Anahi, Autor Editorial: Tarija [BO] : UAJMS Fecha de publicación: 2025 Número de páginas: 120 p. Il.: il., cuad., graf., fots.; 28 cm. Dimensiones: impreso Nota general: Incluye Bibliografía
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Incluye CD-ROMIdioma : Español (spa) Palabras clave: PAPA-PROCESAMIENTO, PURE, ANALISIS FISICOQUIMICO, ESTUDIO MICROBIOLOGICO, INVESTIGACION Resumen: El presente trabajo de investigación, titulado Obtención de Puré de Papa Instantáneo de la Variedad Desiré, fue desarrollado en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería de Alimentos (LACIA), dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho (UAJMS). Como materia prima se empleó papa de la variedad Desiré, cuyas características promedio fueron: altura con cáscara de 8,19 cm, altura sin cáscara de 7,85 cm, diámetro con cáscara de 5,26 cm, diámetro sin cáscara de 4,88 cm, peso total de 109,08 g, peso no comestible de 19,32 g, peso comestible de 89,42 g, lo que representa un 17,78 % de porción no comestible y un 81,92 % de porción comestible. Así mismo, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de contenido mineral de la papa variedad Desiré, obteniéndose los siguientes resultados: acidez 0,33 g/100 g; cenizas 1,03 g/100 g; fibra 1,11 g/100 g; grasa 0,20 g/100 g; hidratos de carbono 19,22 g/100 g; humedad 77,99 g/100 g; pH 6,40; proteína total 1,56 g/100 g; y valor energético 85,0 kcal/100 g. En cuanto al análisis microbiológico, se identificaron Aerobias mesófilas en una concentración de 4,7 × 10² UFC/g y Coliformes totales en una concentración de 1,0 × 10¹ UFC/g. Cabe señalar que, en este último caso (*), no se observó desarrollo de colonias.
Para la obtención de puré de papa instantáneo, se siguieron las etapas de: selección, lavado, pelado, cortado, lavado, escaldado, enfriado y escurrido, cocción, triturado y tamizado, laminado, secado, molienda, mezclado y envasado.
Experimentalmente se realizarón dos ensayos iniciales el ensayo 1 con un tipo de corte laminado con un espesor de 0,2mm. Posteriormente se realizó el ensayo 2 con un tipo de corte en rodajas de un espesor de 1,0 cm.
Realizadas las pruebas experimentales se eligió la muestra Q1 con un corte laminado con un espesor de 0,2 mm; debido a que, para un tiempo de 180 min presenta 0,27 (kg agua/kg de sólido seco).
Se aplicó diseño factorial 23 donde las variables: Temperatura (50 – 60) °C, espesor (0,2 – 0,4) mm y velocidad de aire (4 – 5) m/s, en función de la variable respuesta del contenido de humedad en base seca.
Para la muestra con corte laminado de espesor 0,2mm la velocidad de secado del período ante crítico (A – B) es relativamente constante, por lo tanto, la ecuación matemática es y = 0,3731x + 1,00. Así mismo, la velocidad de secado en el período post-crítico (B –C) decrece linealmente, según la ecuación matemática y = 0,3174x + 0,1511.
Según los análisis fisicoquímicos, minerales, microbiológicos del puré de papa instantáneo contiene: Ceniza 1,43g/100g; Fibra 0,90g/100g; Grasa 0,61g/100g; Hidratos de carbono 87,14g/100g; Humedad 5,67g/100g y Valor energético 375Kcal/100g; Coliformes totales ‹ 1,0 x 101 (*) UFC/g; Echerichia coli ‹ 1,0 x 101 (*) UFC/g y Mohos y levaduras ‹ 1,0 x 101 (*) UFC/g. Donde (*) no se observa desarrollo de colonias.Ubicación : TG664.8052/CAL Reserva
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